1.2 Составление ассортимента и классификации блюд, меню.

В зависимости от рецептуры и потребностей, любой из вышеперечисленных видов теста может быть приготовлен как опарным, так и безопорным способом.

Изделия из дрожжевого теста

1. Дрожжевое безопорное тесто

Из данного вида теста готовятся

Ватрушки

Тесто готовится безопорным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски по 58 г. И подкатывают в шарики. Шарики укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6 - 8 см. друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см. делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Выпекать при температуре 230 - 240.°С, в течение 6 - 8 мин. Единица измерения гр. Требования к качеству: ватрушка должна быть круглой формы, не расплывчатая, поверхность глянцевая, румяная. Сердцевина открытая, тесто хорошо пропеченное, мякиш пышный пористый.

А так же Пицца по - итальянский, рогалик ореховый

2. Дрожжевое опарное тесто

Из данного теста готовятся:

Булочки домашние.

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8 - 10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

Требования к качеству: булочка должна быть круглая, от золотисто - желтого до светло - коричневого цвета, поверхность блестящая, тесто хорошо пропеченное .

Булочки слоёные.

Слоёное дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см., разрезают на полоски шириной около 8 см. и массой 55…56 гр. и формуют булочки в виде треугольника (соединяют противоположные углы квадрата), книжки (квадрат перегибают пополам) и конверта (углы квадрата соединяют в середине).

Требования к качеству: Изделия правильной формы, пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают форму.

А так же: ватрушки Венгерские, слойки с марципаном и так далее.

4. Дрожжевое блинное тесто

Из данного вида теста готовятся следующие изделия:

Оладьи сдобные.

Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема.

В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар - песок,1 чайную ложку масла.

Хорошо перемешенное тесто ставят вторично на подъем в течение 15 - 20 мин, после чего, не размешивая, приступают к выпечке оладий.

Требования к качеству: Оладьи должны быть овальной формы, хорошо пропеченные с двух сторон, золотисто - желтого цвета.

А так же блины овсяные, оладьи « Кольца» и так далее.

Таблица-1 ассортимент блюд

№ Рецептуры	Наименование блюда	Выход, гр.
ТТК №1	Кулич	800
ТТК №2	Маковый рулет	1300
ТТК №3	Быстрая пицца с моцареллой	450
ТТК №4	Пирожки с мясом	1000
ТТК№5	Пончики	45г.

Описать из сборника 5 блюд

Тесто для кулича.

ыухих дрожжей, 5гр соли, 200гр воды. На начинку используется 2 зубчика чеснока, 18гр оливкового масла, 250 гр. рубленных томатов в собственном соку, соль, перец, 15гр орегано, 150 гр. моцареллы, 50гр базилика.

Тесто

В емкость просеять муку, сделать небольшое углубление и влить в него масло, всыпать дрожжи и соль. Потихоньку начинать вливать в углубление воду, аккуратно подмешивая муку с краев в центр. Когда тесто станет достаточно вязким, смешать все хорошо. Выложить тесто на рабочую поверхность и месить, пока оно не станет эластичным - около 10 минут. Накрыть тесто, поставить в теплое место (можно в раковину, наполненную горячей водой). Дать ему немного подойти (20-30 минут).

Соус

Нарезать мелко чеснок, обжарить его в 1 столовой ложке оливкового масла. Влить помидоры, поперчить и посолить немного. Посыпать орегано и тушить 15-20 минут на слабом огне. Когда тесто готово, разрезать его на 2 половины. Каждую половину аккуратно начать растягивать: от середины, вращая, чтобы получался круг. Если так сложно - можно просто раскатать скалкой. Тесто должно быть толщиной приблизительно 5 мм. На каждую пиццу выложить соус. Распределить его по пицце, размазав по кругу обратной стороной ложки. Сверху выложить нарезанный кружочками сыр и листики базилика. Разогреть духовку до 220. С градусов. Печь около 10 минут, пока моцарелла не расплавится.

Маковый рулет из дрожжевого теста

На рулет потребуется 700гр муки, 14гр сухих активных дрожжей, 300гр молока, 70гр стакана сахара , 75 г сливочного масла, 10гр соли, 3 яйца, 200гр горячей кипяченой воды, 100гр мака , 70гр рубленых грецких орехов, 150гр меда, 10гр лимонной цедры, 1 яичный белок.

В кастрюле прогрейте молоко, сахар, масло и соль, пока масло не растает, и все не прогреется до 40-45С.

Смешайте 250гр и дрожжи в большой миске. Добавьте теплую молочную смесь из кастрюльки, перемешайте. Добавьте 3 яйца и взбивайте все миксером 30 секунд, соскребая лопаточкой тесто со стенок. Взбивайте еще 3 минуты. Добавьте еще столько оставшейся муки, сколько получится. Выложите на присыпанный мукой стол. Добавляйте остаток муки и месите, должно получиться довольно крутое тесто. Месите тесто 6-8 минут. Положите тесто в миску, смазанную растительным маслом. Закройте пищевой пленкой и поставьте подниматься в теплое место, пока не увеличится в объеме в два раза.

В это время залейте мак кипятком, дайте постоять 30 минут. Слейте воду и проверните в блендере (можно погружным бленедером). Переложите в миску, добавьте орехи, мед, лимонную цедру. Взбейте яичный белок в крепкую пену и добавьте в маковую начинку. Все перемешайте.

Сомните тесто и разделите на 2 части. Прикройте и дайте ему отдохнуть минут 10. На присыпанной мукой столешнице раскатайте одну часть в пласт 50см Х 20 см. Распределите сверху половину начинки. Закатайте рулетом (начиная с узкого края). У вас получится рулет длиной 20 см. Залепите край. Уложите швом вниз в смазанную форму для хлеба (лучший вариант) или на противень. Повторите с оставшимся тестом. Прикройте и дайте постоять 30-45 минут, пока не удвоится в размере. Выпекайте при 180 С 35-40 минут [5].

Пирожки с мясом

В качестве начинки к пирожкам с мясом можно использовать говядину, курицу, баранину, свинину, шкварки, различные субпродукты.

Настоящий пирог начинается с теста. Для приготовления пирожков используют дрожжевое тесто, которое готовят «опарным» способом. Сначала делают «опару» - жидкую смесь из воды, муки, сахара и дрожжей; после того, как она поднимется, в неё добавляют основную часть муки. Пирожки из дрожжевого теста выпекают в духовке либо обжаривают на масле (во фритюре).

В состав пирожков с мясом и картофелем входит соленые огурцы – 120гр, картофель – 200гр, лук репчатый – 130гр, масло растительное – 20гр, соль – по вкусу, кефир – 100гр, масло сливочное – 125 г, свинина (шейная часть) – 350 г, просеянная мука – 350гр , яйцо – 1 шт., разрыхлитель – 10гр.

Сливочное масло смешать с яйцом, кефиром, солью и разрыхлителем. Добавить муку, замесить тесто, накрыть и поставить в холодильник на 30 мин.

Картофель и лук очистить. Мясо и все овощи нарезать мелкими кубиками. Мясо обжарить, помешивая, в разогретом масле, 10 мин. Добавить овощи, соль и перец. Готовить еще 5 мин.

Разогреть духовку до 180°C. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него кружки размером с блюдце, разложить начинку и сделать пирожки. Выложить на смазанный маслом противень и выпекать 40 мин.