6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели качества:

Рулет на разрезе должен быть круглой формы, поверхность – глянцевито-коричневая, спираль из мака хорошо видна, края без надрывов, начинка не рассыпается.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.

7.Пищевая ценность

для блюда «Маковый рулет» на выход – 1300г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
120,8	141,61	743	4729

Ответственный за оформление ТТК ____________________

Зав. производством __________________

Приложение д

Область применения

Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Пирожки с мясом»

Требования сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Мука	700	700
Молоко	300	300
Сахарный песок	70	70
Сливочное масло	75	75
Яйцо	4 шт.	160
Дрожжи	14	14
Соль	10	10
Вода	200	200
Мак	107	100
Грецкие орехи	72	70
Мед	150	150
Лимонная цедра	10	10
ВЫХОД:	-	800

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Сборника технологических нормативов для предприятий общественного

питания.

Сливочное масло смешать с яйцом, кефиром, солью и разрыхлителем. Добавить муку, замесить тесто, накрыть и поставить в холодильник на 30 мин.

Картофель и лук очистить. Мясо и все овощи нарезать мелкими кубиками. Мясо обжарить, помешивая, в разогретом масле, 10 мин. Добавить овощи, соль и перец. Готовить еще 5 мин.

Разогреть духовку до 180°C. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него кружки размером с блюдце, разложить начинку и сделать пирожки. Выложить на смазанный маслом противень и выпекать 40 мин.

Требования к реализации и хранению

Блюдо должно подаваться на тарелке. Рулет подается полностью остывший как самостоятельное блюдо, так и дополнительное. Температура подачи блюда должна быть 30 ⁰С.

Срок реализации 15-20 минут с момента окончания технологического процесса. Срок хранения не более суток.