6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели качества:

Пицца должна представлять собой выпечное изделие округлой формы, с переменным диаметром не превышающим 30 см, с приподнятым, более высоким, бортиком (он должен быть хрустящим) и с центральной частью, покрытой начинкой. Вся пицца должна быть мягкой, эластичной, хорошо пропечённой, ее можно легко сложить пополам. Пицца не должна быть пересушенной, края не должны быть сухими. Пиццу нельзя хранить.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.

7.Пищевая ценность

для блюда «Быстрая пицца с моцареллой» на выход – 800г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
68,06	82,42	210,33	1855

Ответственный за оформление ТТК ____________________

Зав. производством ___________________

Приложение г

Область применения

Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Маковый рулет»

• Требования сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

• Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Мука	700	700
Молоко	300	300
Сахарный песок	70	70
Сливочное масло	75	75
Яйцо	4 шт.	160
Дрожжи	14	14
Соль	10	10
Вода	200	200
Мак	107	100
Грецкие орехи	72	70
Мед	150	150
Лимонная цедра	10	10
ВЫХОД:	-	800

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.

Яйца взбить с песком до белой плотной пены, добавить подошедшую опару, тёплое молоко, соль, всыпать половину муки. Когда масса увеличится вдвое, добавить остальные продукты и очень хорошо замесить тесто. Затем добавить обваленный в муке изюм и орехи. Дать подойти тесту в тёплом месте 2 раза. Затем дно формы выстелить промасленной бумагой, стенки тоже смазать. Заполнить форму тестом на 1/3 объёма (если положить больше, то тесто получится плотным). Дать подойти в тёплом месте. Выпекать при ста восьмидесяти градусах примерно сорок - шестьдесят минут (зависит от духовки).

Требования к реализации и хранению

Блюдо должно подаваться на тарелке. Рулет подается полностью остывший как самостоятельное блюдо, так и дополнительное. Температура подачи блюда должна быть 5-7 ⁰С.

Срок реализации 80 минут с момента окончания технологического процесса. Срок хранения не более суток.