ЦЕНТРАЛЬНА СПІЛКА СПОЖИВЧИХ ТОВАРИСТВ УКРАЇНИ

(УКРКООПСПІЛКА)

Хмельницького кооперативного торговельно-економічного інституту

___________________________Готельно – ресторанного господарства_______________________

(назва кафедра)

Навчально-методичний комплекс

навчальної дисципліни

Організація готельного господарства

Напрям підготовки: 6.140101 Готельно-ресторанна справа

Автор

к.п.н., О.С.Дзяна,

викладач кафедри

готельно-ресторанного господарства,

Затверджено

на засіданні кафедри

Протокол № 1

від "_____" ___________ 2012 р.

Хмельницький – 2012

ЦЕНТРАЛЬНА СПІЛКА СПОЖИВЧИХ ТОВАРИСТВ УКРАЇНИ

(УКРКООПСПІЛКА)

Хмельницького кооперативного торговельно-економічного інституту

Витяг

з робочого навчального плану

Напрям підготовки: 6.140101 Готельно-ресторанна справа

Галузь знань: 1401 Сфера обслуговування

Освітньо-кваліфікаційний рівень – бакалавр

Форма навчання – денна

Курс І (перший)

Кафедра готельно-ресторанного господарства

Шифр за ОПП

Назва навчальної дисцип­ліни

Кількість годин

I семестр навчальних тижнів

ІІ семестр навчальних тижнів

Кафедра

за навчальним планом

фактично виділено

прочитано в минулому році

на поточний навчальний рік

всього

з них аудиторних

самостійна робота

курсові роботи, проекти

розрахункові роботи

форми контролю

всього

з них аудиторних

самостійна робота

курсові роботи, проекти

розрахункові роботи

форми контролю

всього

у тому числі

екзамен

залік

всього

у тому числі

екзамен

залік

лекції

семінар­ські

лабора­торні

практичні

лекції

семінар­ські

лабора­торні

практичні

1.3.10

Організація готельного гос-подарства

450

450

288

144

54

28

26

90

+

144

54

28

26

90

ГРГ

"___"___________2012р. Декан факультету___________________________________________________

Завідувач кафедри ________________________________

ЦЕНТРАЛЬНА СПІЛКА СПОЖИВЧИХ ТОВАРИСТВ УКРАЇНИ

(УКРКООПСПІЛКА)

Хмельницького кооперативного торговельно-економічного інституту

Витяг

з робочого навчального плану

Напрям підготовки: 6.140101 Готельно-ресторанна справа

Галузь знань: 1401 Сфера обслуговування

Освітньо-кваліфікаційний рівень – бакалавр

Форма навчання – денна

Курс ІІ (другий)

Кафедра готельно-ресторанного господарства

Шифр за ОПП

Назва навчальної дисцип­ліни

Кількість годин

I семестр навчальних тижнів

ІІ семестр навчальних тижнів

Кафедра

за навчальним планом

фактично виділено

прочитано в минулому році

на поточний навчальний рік

всього

з них аудиторних

самостійна робота

курсові роботи, проекти

розрахункові роботи

форми контролю

всього

з них аудиторних

самостійна робота

курсові роботи, проекти

розрахункові роботи

форми контролю

всього

у тому числі

екзамен

залік

всього

у тому числі

екзамен

залік

лекції

семінар­ські

лабора­торні

практичні

лекції

семінар­ські

лабора­торні

практичні

1.3.10

Організація готельного гос-подарства

450

450

288

162

144

72

36

36

90

+

+

ГРГ

"___"___________2013р. Декан факультету___________________________________________________

Завідувач кафедри ________________________________

ЦЕНТРАЛЬНА СПІЛКА СПОЖИВЧИХ ТОВАРИСТВ УКРАЇНИ

(УКРКООПСПІЛКА)

Хмельницького кооперативного торговельно-економічного інституту

Розглянуто та затверджено на засіданні

Кафедри готельно-ресторанного господарства

Протокол № 1 від 31.08.2012р.

Завідувач кафедри

_____________ Ю.І.Стадницький

Напрям підготовки: 6.140101 Готельно-ресторанна справа Курс I

Дисципліна: "Організація готельного господарства"

Тема 10. Функціональна організація приміщень підприємств готельного господарства

Лекція 16

Лекція-презентація

Тема лекції: Функціональна організація приміщень підприємств готельного господарства

План

1. Склад і кількість приміщень будь-якого засобу розміщення

2. Розподіл приміщень готельного господарства на групи

3. Вестибюльна група приміщень

Технічні засоби навчання:

Інтерактивна дошка

Мультимедійний проектор

Персональний комп’ютер

Наочність:

Тематична презентація в Power Point.

Опорний конспект до лекції №1

Література

Основна

1. ДСТУ 4269-2003. Туристичні послуги. Класифікація готелів.

2. Байлик С.И. Гостиничное хазяйство : учебник / С.И. Байлик. - 2-е изд. - К. : Дакор, 2009. - 368 с. ()

3. Бойко М.Г. Організація готельного господарства : підручник / М.Г. Бойко, Л.М. Гопкало. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. - 494 с.

4. Головко О.М. Організація готельного господарства (тема 6.1-6.3).

5. Мальська М.П. Організація готельного обслуговування.

Викладач ___________ О.С.Дзяна

Питання 1. Склад і кількість приміщень будь-якого засобу розміщення

Найголовнішими функціональними приміщеннями розвинутого готелю є:

блок приймально- допоміжних приміщень ;

блок приміщень житлової групи ;

блок приміщень харчування;

блок приміщень адміністрації;

блок підсобних і господарських приміщень.

Всі перераховані блоки повинні бути взаємозалежні з урахуванням специфіки функціонального процесу. Залежно від типу готелю в її структуру можуть бути включені додаткові блоки.

Розміщення функціональних зон може бути різним, його характеризують такі основні схеми: фронтальна, поздовжня і концентрична.. Слід зазначити, що склад зон та їхня планувальна організація залежить від типу готелю

Рис. 5. Схеми функціональної організації приміщень вестибюльної групи: I - фронтальна, II - поздовжня, III - концентрична; 1 - вхід, 2 - приміщення вестибюля, 3 - ділянка вертикальних комунікацій, 4, 5, 6 - приміщення групи прийому, 7 - ділянка торгових кіосків, 8, 9 - ділянка поштово-телефонно-телеграфного зв'язку

Питання 2. Розподіл приміщень готельного господарства на групи

Функціональна організація приміщень вестибюльної групи повинна забезпечити раціональне взаємне розташування вертикальних комунікацій і входів , з тим , щоб рух основного людського потоку був найбільш коротким . Функціональний зв'язок між зонами і приміщеннями вестибюльної групи повинний виключити перетинання людських потоків .

У вестибюлях передбачаються такі основні зони: інтенсивного пішохідного руху , екстенсивного пішохідного руху , рекреаційна , допоміжна .

Блок приміщень житлової групи є основним у готелях будь-якого типу. Ці приміщення складають більше 50 % об'єму будівлі і являють собою житлові кімнати - номери , а також безпосередньо пов'язані з ними допоміжні і службові приміщення.

Готельний номер містить у собі майже всі елементи житла людини (крім кухні ) , тут повинне бути місце для відпочинку і сну , роботи , прийому гостей. У ньому є передня , шафа для одягу , санвузол.

Номери розташовуються на житлових поверхах, де знаходяться також приміщення для чергового персоналу, що обслуговує , загальної горизонтальної комунікації , вітальні, ліфтові або сходово - ліфтові холи. Основні вертикальні комунікації ( сходи і ліфти ) часто поєднують у єдиний сходово - ліфтовий вузол , розташування якого залежить багато в чому від форми плану житлових поверхів.

Як показує аналіз практики проектування та будівництва готелів, житлову частину проектують із прямокутною , компактною , атриумною та ускладненою формою плану. Готелі з прямо вугільної та ускладненою формою плану поширені більше , ніж з компактною і атриумною . На вибір форми плану впливають: містобудівні особливості ділянки будівництва , його розмір і форма , санітарно- гігієнічні та протипожежні вимоги , техніко - економічні міркування , а також творчий задум архітектора.

Прямокутна форма плану застосовується в будівлях готелів різної поверховості і протяжності . На основі прямокутних планів звичайно створюють лаконічні об'єми будинків у формі паралелепіпеда .

Компактна форма плану ( близька до кола, еліпса , квадрату , трикутнику ) більше властива багатоповерховим готелям баштового типу. Вузол вертикальних комунікацій при такому плануванні часто розташовується у центральній частині будівлі. Загальні поверхові коридори не розтягнуто ; відстані від вертикальних комунікацій до входів до усіх номерів відносно невеликі . Готелі з компактною формою плану доцільні на невеликих ділянках, що звільняються при реконструкції міст ; в районах , багатих зеленими насадженнями , при максимальному збереженні цих насаджень ; в складних грунтових умовах ( на гірських схилах , скельних грунтах тощо ) .

Ускладнена форма плану житлової частини має багато варіантів : « трилисники » , « хрестовини » ; різні криволінійні форми.

Зміна напрямку загальних горизонтальних комунікацій дозволяє уникнути враження монотонності коридору , що виникає в протяжних будівлях із прямокутною формою плану . Однак при складних изгибающихся формах плану не всі номери знаходяться в однакових умовах. Наприклад , в номерах , розташованих у внутрішніх кутах будівлі , погіршуються умови освітлення та інсоляції ( можливе затінення номерів , особливо розташованих у нижніх поверхах) , у ряді випадків не виключене «проглядання » номера з вікон інших приміщень.

Атриумна форма плану ( із внутрішнім двором , забудованим по периметру ) дозволяє розмістити на поверсі велике число номерів. Найчастіше у внутрішній замкнутий двір звертають загальні галереї або обслуговуючі приміщення. Іноді у внутрішній двір звернені номера. При орієнтації номерів у внутрішній двір готелю вони позбавляються видових якостей , погіршується ізоляція номерів від вікон , розташованих навпроти приміщень.

У всіх планувальних вирішеннях основним структурним елементом житлового поверху є номер . На основі аналізу практики проектування і будівництва готелів усе розмаїття номерів можна звести до наступних основних типів :

• однокімнатні номери на 1 людину ;

• однокімнатні номери на 2 особи;

• однокімнатні номери на 3 - 4 особи;

• номери з підвищеним комфортом з 2 -х кімнат і більше (люкси й апартаменти) .

Найбільшого поширення у світовій практиці отримали однокімнатні номери на одного і двох чоловік. Відповідно до ГОСТ 28681.4-95 в готелях одна зірка таких номерів має бути 60 % , дві зірки - 80 % , три і більше зірок - 100 %.

Вважається доцільним , що «люкси» і апартаменти мають складати 5 - 8 % номерів .

Сучасні номери , як правило , складаються з житлової кімнати ( або кімнат) , передньої , санітарного вузла. Із загальної площі однокімнатного номера житлова в основному займає більше 70 % , передня 12 - 15 % , санвузол - 13 - 22 %. (Мал. 14 ) .

Блок групи приміщень громадського харчування . Функціональна організація цієї групи приміщень вирішується з урахуванням категорійності готелів. У одно- зіркових готелях харчування гостей не передбачається . У двох - тризіркових повинні бути ресторани або кафе . У 4 і 5 -зіркових - ресторани , банкетні зали , бари , а в 5 -зіркових і нічні клуби.

Нічні клуби розраховані на показ видовищних програм і будуються звичайно за типом вар'єте з можливістю розміщення посадкових місць у вигляді амфітеатру , з танцювальним майданчиком , артистичними , приміщеннями для реквізиту , світлотехніки тощо Ресторан готелю включає в число своїх посадочних місць банкетні зали , що організовуються в ресторанній групі приміщень , однак число місць у банкетних залах нормується не більше 20 % загальної місткості ресторану.

Тенденція розглядати ресторанну групу приміщень у курортних і туристичних готелях як одне з місць можливого проведення дозвілля , зумовила появу в складі цієї групи таких нових типів ресторанів , як ресторани національної кухні , гриль -ресторани , вар'єте , винні та пивні погребки , танц -бари , бари - дискотеки та ін Такі підприємства харчування одержали найменування «розважального» і «цікавого» харчування. Тенденція до їх розвитку в туристичних і курортних готелях у даний час є досить перспективною .

Обідні зали в їдальнях і ресторанах варто проектувати місткістю не більше 250 місць , оскільки при більшій місткості створюється дискомфортна обстановка (шум, великий рух відвідувачів).

Кількість посадочних місць в буфетах визначається з розрахунку не менше 10 % місткості готелю . Раціонально їх розташовувати з добрим вертикальним або іншим зв'язком із блоком групи харчування .

Весь обслуговуючий групу харчування персонал повинен мати окремий вхід у готель зі своїм вестибюлем, роздягальнями, душовими, санвузлами, кімнатами відпочинку та адміністративно -господарськими приміщеннями .

Блок групи приміщень адміністрації розміщується зазвичай на першому або другому поверсі будівлі готелю . Приміщення адміністрації повинне мати зручний зв'язок із блоками приймально- допоміжних приміщень , житловими, харчування . До складу групи приміщень адміністрації входять кабінети директора та його заступників , головного інженера , керуючого справами ; кімнати відділу кадрів , планового відділу , відділу постачання , бухгалтерії , архіву тощо

У великих сучасних готелях передбачається приміщення для електронно -обчислювальних машин.

Всі адміністративні приміщення поєднуються в групи за функціональними ознаками :

• приміщення дирекції (кабінет директора, заст. Директора , приймальня ) ;

• приміщення інженерно -технічного персоналу (кабінет головного інженера і конторських приміщень інженерно -технічного персоналу);

• приміщення планово -економічного відділу (кабінет головного економіста і конторських приміщень) :

• приміщення бухгалтерії і каси (кабінет головного бухгалтера , конторські приміщення бухгалтерії , приміщення каси , прийомне приміщення перед касою ) ;

• приміщення відділу кадрів (кімнати начальника відділу та інспекторів ) .

У готелях на 50-400 чоловік площа адміністративного блоку обчислюється з розрахунку 0,12-0,18 м2 на одне ліжко- місце. Для більш великих готелів також установлені відповідні нормативи .

Блок приміщень культурно- масового обслуговування передбачається в основному в туристичних і курортних готелях. У готелях загального типу ця група приміщень відсутня. Блок цієї групи приміщень складається з оглядової зали , фойє - танцювального залу , бібліотеки , більярдної і віталень . У курортних готелях відповідно до завдання на проектування можуть передбачатися відкриті і закриті плавальні басейни , фінські лазні , зимові спортивні зали .

У готелях з високим рівнем комфорту передбачається також блок спортивно -рекреаційних приміщень , куди входять: універсальний зал для проведення конгресів , культурних заходів тощо, приміщення для секційних засідань , переговорів , експозиційний зал ( салон) для організації виставок , демонстрації творів мистецтва , призначених для продажу , сауна з баром і залом спортивних тренажерів , масажний зал , зал ігрових автоматів , кімната (зал) для настільного тенісу тощо

Блок підсобних і господарських приміщень мається на готелях будь-якого типу. Це приміщення обслуговуючого персоналу , різні побутові майстерні, склади , білизняні брудної і чистої білизни тощо У невеликих готелях (до 300 чол. ) Для них визначений норматив площі 0,33 - 0,39 м2 на одне ліжко- місце. Установлена ​​також норма на шафи ( білизняні ) у господарських кімнатах невеликих готелів : 0,06 - 0,04 м2 на одне місце ; на гардеробні шафи персоналу : 0,07 - 0,05 м2 на одну людину. Одним з найважливіших господарських приміщень готелю є центральні білизняні чистої і брудної білизни. Вони повинні бути самостійними , ізольованими один від одного приміщеннями . Центральна білизняна чистої білизни пов'язується вантажним ліфтом з поверховими білизняними . При ній передбачається місце для лагодження і прасування білизни. Центральна білизняна для брудної білизни пов'язується з поверховими білизнопроводом . Іноді приміщення для зберігання використаної білизни влаштовують у підвалі. Розміри білизняних кімнат визначаються будівельними нормами.

Велика увага приділяється розміщення та оснащення технічних приміщень і установок. У будинках великих багатоповерхових готелів для пристрою машинних і різних санітарно -технічних відділень відводиться цілий технічний поверх. Тут розміщуються бойлерні , приміщення для кондиціонування повітря , вентиляційні камери , приміщення для лічильників , акумуляторна , трансформаторні , а також ремонтні майстерні для енергетичної , санітарно- технічної , слюсарної , столярної та інших груп .