10 Хв центрифугувати (частота обертання 6000 хв-1)

осад центрифугат (альбуміни)

+ 10 см³ 10 %-го розчину хлориду натрію + біуретовий реактив розтерти у ступці спостерігати зміну забарвлення

залишити у спокої на 2…3 хв

10 хв центрифугувати (частота обертання 6000 хв^-1)

осад центрифугат (глобуліни)

+ 10 см³ 0,2 %-го розчину гідроксиду натрію + біуретовий реактив розтерти у ступці спостерігати зміну забарвлення

залишити у спокої на 2…3 хв

10 Хв центрифугувати (частота обертання 6000 хв-1)

осад центрифугат (глутеліни)

+ біуретовий реактив

спостерігати зміну забарвлення

+ 0,1 моль/дм³ розчин оцтової кислоти

випадіння глутелінів в осад

Виділення білків пшениці, розчинних у спиртах. У фарфоровій ступці розтирають 1 г пшеничного борошна з 5 см³ 70 %-го етилового спирту. Отриману суспензію залишають у спокої та відфільтровують. До

3 См3 фільтрату додають по краплям дистильовану воду до випадіння осаду.

Отриманий осад являє собою гліадин (проламіни пшениці).

_{Модифікована схема виділення білків, розчинних у спиртах:}

1г пшеничного борошна + 5 см³ 70 %-го етилового спирту

розтерти у фарфоровій ступці залишити у спокої на 2…3 хв

_{10 хв центрифугувати (частота обертання 6000 хв}^-1₎

осад центрифугат (проламіни)

+ біуретовий реактив

спостерігати зміну забарвлення

взяти 3 см³ фільтрату

+ по краплинам додати дистильованої води

випадіння проламінів в осад

РОБОТА 2. РОЗДІЛЕННЯ БІЛКІВ МОЛОКА НА ОКРЕМІ ФРАКЦІЇ ЗАЛЕЖНО ВІД РОЗЧИННОСТІ

Вміст білків в молоці становить 2,9…3,5 %. Білки молока забезпечують нормальний розвиток організму та харчування дорослої людини. Вони відрізняються за будовою, фізико – хімічними властивостями та біологічними функціями. Білки молока можна поділити на дві групи: казеїн (80 %) та сивороткові білки (20 %).

Казеїн відноситься до фосфопротеїдів та являє собою суміш декількох фракцій, що відрізняються за хімічним складом та знаходяться у молоці у вигляді колоїдного розчину. Основною властивістю казеїну є здатність до коагуляції, за якої відбувається руйнування його колоїдного стану. Під час виробництва молочних продуктів коагуляцію казеїну проводять кислотами,

сичужним ферментом та хлоридом кальцію.

Сивороткові білки відносяться до глобулярних білків, які на відміну від казеїну не здатні асоціювати та осаджуватися в ізоелектричній точці. Вони

гетерогенні, мають важливі біологічні функції. Основну частину сивороткових білків складають β-лактоглобулін та α-лактоальбумін, що містяться у молоці в тонкодиспергованому стані.

β-лактоглобулін – найважливіший білок в кількісному відношенні,

термолабільний. Він бере участь у транспортуванні вітаміну А, переносить в кишковик макро– та мікроелементи, вітаміни, ліпіди. Теплова денатурація приводить до коагуляції агрегованого білка (він коагулює майже повністю за температури 85…100 °С ) та утворення комплексів з казеїном.

α-лактальбумін - гетерогенний, бере участь в синтезі лактози (є частиною лактозосинтезуючої системи). Потрапляє в молоко з кровоносної системи тварини. Він найбільш термостабільний з усіх сивороткових білків внаслідок присутності в ньому дисульфідних зв’язків. Під час охолодження та в присутності іонів кальцію α-лактальбумін здатен відновлювати нативну структуру на 80…90%.

Молочні альбуміни та глобуліни мають властивості білків відповідних груп: вони згортаються під час кип’ятіння та висолюються насиченим (альбуміни) і напівнасиченим (глобуліни) розчином сірчанокислого амонію.

Завдяки значному вмісту незамінних амінокислот білки молока є повноцінними. Особливо багаті на незамінні амінокислоти сивороткові білки, в яких вміст таких дефіцитних амінокислот як лізин, триптофан, метіонін та треонін найвищий. Білки молока мають високу засвоюваність (95 – 96 %). Небілкові азотисті сполуки містяться у молоці в малих кількостях.

Прилади, обладнання, матеріали: скляна воронка, фільтрувальний папір, годинник, конічна колба місткістю 150…200 см³, пробірки, піпетка місткістю 1 см³, 2 см³, 5 см³, водяна баня, термометр, центрифуга, молоко, дистильована вода, 1 %-й розчин хлориду натрію, сухий тонкоподрібнений порошок сульфату амонію, розчин сірчанокислого амонію, сухий бікарбонат натрію, 1 %-й розчин гідроксиду натрію, 3 %-й розчин оцтової кислоти, біуретовий реактив.

_{Виділення казеїну. В колбу об’ємом 100 см}³ _{наливають 5 см}³ _{молока та}

5 см³ дистильованої води. Вміст колби ретельно перемішують та додають по краплям 1 см³ 3 %-го розчину оцтової кислоти. Отриману суміш знову перемішують та залишають у спокої на 5…10 хв. Осад казеїну відфільтровують. Отриманий фільтрат (сироватка), що містить сивороткові білки, нейтралізують, додавши сухий бікарбонат натрію до припинення виділення вуглекислого газу, та використовують для виділення білків молока, розчинних у солях.

_{Казеїн, що випав в осад, промивають на фільтрі водою та розчиняють в}

2 см³ 1 %-го розчину їдкого натру. Присутність білка (казеїнату натрію) в отриманому фільтраті підтверджують за допомогою біуретової реакції. Для цього додають до фільтрату однаковий об’єм біуретового реактиву. Колір розчину повинен змінитися з блакитного на фіолетовий.

_{Виділення білків молока, розчинних у солях. В пробірку вносять}

1 см³ фільтрату (після виділення казеїну), додають 1 см³ насиченого розчину сірчанокислого амонію (для досягнення напівнасичення). Осад глобулінів

молока залишають у спокої на 5…10 хв, а потім відфільтровують. Фільтрат використовують для виділення водорозчинних білків молока. Глобуліни, що випали в осад, розчиняють на фільтрі в 1 см³ 1 %-го розчину хлориду натрію. З отриманим розчином глобулінової фракції білків (близько 1 см³) проводять якісну реакцію на пептидний зв'язок, додавши 1 см³ біуретового реактиву.

Виділення білків молока, розчинних у воді. Отриманий після вилучення глобулінів молока фільтрат насичують сухим порошком сірчанокислого амонію. Для цього під час перемішування додають тонкоподрібнений порошок сульфату амонію. Розчин трохи підігрівають на водяній бані за температури не вище 40 °С до припинення розчинення сульфату амонію.

Осад, що випав, представляє собою альбумінову фракцію білків молока.

_{Альбуміни відфільтровують, отриманий осад розчиняють на фільтрі в}

_{1 см}³ _{дистильованої води. Проводять якісну реакцію на білок.}

_{Модифікована схема виділення білків молока:}

5 см³ молока + 5 см³ дистильованої води налити в конічну колбу на 100 см³

ретельно перемішати

додати по краплям 1 см³ 3 %-го розчину оцтової кислоти

знову перемішати

залишити у спокої на 5…10 хв