Контрольні питання

1. Наведіть класифікацію вітамінів. До якої групи вітамінів відноситься

аскорбінова кислота?

2. Добова потреба людини у вітаміні С. Фактори, якими ця потреба обумовлена.

3. Способи зменшення втрати аскорбінової кислоти під час зберігання

сировини та в технологічному процесі виробництва страв.

4. Фізіологічна роль аскорбінової кислоти. Вплив нестачі та надлишку вітаміну С на організм людини.

5. Охарактеризуйте індофенольний та йодометричний методи визначення вмісту аскорбінової кислоти в продуктах. Чим відрізняються ці методи?

6. Умови проведення екстракції аскорбінової кислоти з продуктів. Чим це зумовлено?

7. Де збережеться більша кількість вітаміну С – під час варіння картоплі у великій кількості води чи на пару? Чому?

8.Індикатори, які використовуються в індофенольному та йодометричному методах визначення вітаміну С.

9. Чому під час внесення йоду до витяжки з вітаміном С він окислює лише аскорбінову кислоту і не взаємодіє з іншими відновниками, які містилися в продукті (наприклад з редукуючими цукрами)?

10. Яким чином обирається маса наважки продукту для визначення аскорбінової кислоти?

Рекомендована література Основна

1. Гамаюрова В.С., Ржечицкая Л.Є. Пищевая химия. Лабораторный практикум. – СПб: ГИОРД, 2006. – 133 с.

2. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /

А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; Под ред. Л.П.

Ковальской. – М.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.

3. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Г., Кочеткова А.А. и др.

Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. – СПб.: ГИОРД, 2003. –

_{640 с.}

4. Продовольчі товари (лабораторний практикум): Навч. посіб. / Н.В. Притульська, Г.Б. Рудавська, В.А. Колтунов та ін. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. – 505 с. – (Сер. «Товарознавство»).

Додаткова

5. Бабков А.В. и др. Практикум по общей химии. Биофизическая химия.

Химия биогенных элементов. – М.: Высшая школа, 2001. – 237 с.

_{6. Воскресенский П.И. Техника лабораторных работ. – М.: Химия, 1973. –}

717 с.

_{7. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых веществ /}

Под ред. А.И. Островского. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 350 с.

8. Пищевая химия. Лабораторный практикум / Под ред. А.П. Нечаева. –

СПб: ГИОРД, 2006. – 304 с.

9. Технология пищевых производств /Под ред. Л.П. Ковальской. – М.:

Колос, 1997. – 752 с.

ЗМІСТ

ВСТУП...................................................................................................................... 3

ЗМІСТ ЗАНЯТЬ ....................................................................................................... 3

ЗАГАЛЬНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ.................................................................................. 4

ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ В ЛАБОРАТОРІЇ ............. 4

ПЕРША ДОПОМОГА ПРИ НЕЩАСНИХ ВИПАДКАХ У ЛАБОРАТОРІЇ ........ 6

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1. Методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах ................................................................................................. 6

Робота 1. Визначення масової частки вологи в харчових продуктах та сировині .................................................................................................................... 9

Контрольні питання ............................................................................................... 12

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2. Визначення функціональних властивостей білків ....................................................................................................................... 12

Робота 1. Розділення білків пшениці на окремі фракції залежно від розчинності............................................................................................................. 14

Робота 2. Розділення білків молока на окремі фракції залежно від

розчинності............................................................................................................. 17

Контрольні питання ............................................................................................... 20

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3. Методи визначення масової частки азотистих речовин в харчових продуктах .............................................................................. 20

Робота 1. Визначення масової частки загального азоту в харчових продуктах методом К’єльдаля (теоретично)........................................................................... 21

Робота 2. Визначення масової частки білкових речовин в харчових продуктах біуретовим методом ............................................................................................... 25

Робота 3. Визначення масової частки білкових речовин в харчових продуктах нефелометричним методом ................................................................................... 27

Контрольні питання ............................................................................................... 29

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4. Методи дослідження фізико-хімічних характеристик харчових жирів .............................................................................. 29

Робота 1. Визначення кислотного числа............................................................... 30

Робота 2. Визначення йодного числа .................................................................... 32

Контрольні питання ............................................................................................... 36

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 5. Методи визначення масової частки жиру в харчових продуктах ............................................................................................... 37

Робота 1. Визначення масової частки жиру хлороформовим методом .............. 39

Робота 2. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом ....... 40

Контрольні питання ............................................................................................... 45

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6. Методи визначення масової частки лактози в молоці ..................................................................................................................... 46

Робота 1. Визначення масової частки лактози в молоці йодометричним методом................................................................................................................... 48

Робота 2. Визначення масової частки лактози в молоці рефрактометричним методом................................................................................................................... 51

Контрольні питання ............................................................................................... 53

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7. Методи визначення масової частки сахарози у хлібобулочних виробах.......................................................................................... 54

Робота 1. Визначення масової частки сахарози у хлібобулочних виробах йодометричним методом ....................................................................................... 55

Контрольні питання ............................................................................................... 60

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 8. Методи визначення масової частки

аскорбінової кислоти в харчових продуктах та сировині .................................... 61

Робота 1. Визначення вмісту вітаміну С в продуктах індофенольний методом................................................................................................................... 62

Робота 2. Визначення вмісту вітаміну С в продуктах йодометричним методом................................................................................................................... 64

Контрольні питання ............................................................................................... 66

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА ..................................................................... 67

Навчальне видання