Контрольні питання

1. Мета визначення фізико-хімічних констант жиру.

2. Які використовують числа жиру?

3. Кислотне число. Що воно характеризує?

4.Чим зумовлено накопичення вільних жирних кислот? До чого це призводить?

5. Суть методу визначення кислотного числа.

6. Що розуміють під йодним числом? Що характеризує цей показник? Від чого він залежить?

7. Чим обумовлено процеси згіркнення та висихання жирів?

8. На чому ґрунтуються методи визначення йодного числа?

9. Які існують методи визначення йодного числа?

10. Переваги та недоліки стандартних методів.

11. Суть методу Маргошеса.

12. Порядок визначення йодного числа рефрактометричним методом. Лабораторна робота № 5

Тема: Методи визначення масової частки жиру в харчових продуктах

Мета: теоретично розглянути хлороформовий екстракційний метод для визначення масової частки жиру в харчових продуктах; визначити масову частку жиру в печиві та здобних виробах прискореним рефрактометричним методом; порівняти результати досліджень з даними таблиць хімічного складу харчових продуктів; зробити висновок про якість досліджуваних продуктів

Жири (гліцериди) представляють собою основну групу органічних сполук, виділених в клас ліпідів. Ліпіди – це суміш органічних сполук, що є похідними жирних кислот, спиртів, альдегідів, побудованих за допомогою ефірних, фосфоефірних, глікозидних зв’язків. Крім жирів, до ліпідів відносяться жироподібні речовини – воски, гліколіпіди, фосфоліпіди та ін. Гліцериди – це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину та вищих жирних карбонових кислот. Воски – це складні ефіри вищих одноосновних карбонових кислот та одноатомних високомолекулярних спиртів. Гліколіпіди – утворюються в результаті з’єднання ліпідів з вуглеводами (галактоза, глюкоза). Фосфоліпіди – складні ліпіди, які містять залишки спиртів, жирних кислот, фосфорної кислоти, а також азотисті сполуки (холін, етаноламін).

Ліпіди широко поширені у природі. Вони беруть участь в побудові клітинних структур тваринних та рослинних тканин, в біохімічних процесах, що відбуваються на клітинному рівні. Ліпіди легко утворюють численні комплекси з білками, вуглеводами та іншими органічними сполуками, які виконують важливі фізіологічні функції – забезпечують окисно-відновні

процеси на клітинному рівні, приймають участь в біосинтезі білків, забезпечують односторонню проникливість та перенесення речовин через клітинні мембрани, приймають участь у вищій нервовій діяльності.

До складу природних тригліцеридів в різних поєднаннях входять десятки органічних кислот, що відрізняються числом вуглецевих атомів в молекулі, наявністю чи відсутністю подвійних зв’язків, вмістом оксигруп у вуглецевому радикалі та ін., що й визначає різноманітність природних жирів.

У великих кількостях до складу жиру входять олеїнова та пальмітинова кислоти, за що їх називають основними жирними кислотами.

Жири тваринного та рослинного походження істотно відрізняються.

Тваринні жири багатші за набором вищих жирних кислот, до їх складу входять кислоти з числом вуглецевих атомів від 20 до 24, переважають насичені жирні кислоти.

У складі рослинних жирів переважають ненасичені жирні кислоти – олеїнова, лінолева, ліноленова, а з насичених в значних кількостях міститься лише пальмітинова кислота.

Характер вищих жирних кислот, що входять до складу жиру, й визначає його фізичні властивості. Якщо в складі тригліцерида переважають насичені жирні кислоти з високою температурою плавлення, то й тригліцерид – твердий (баранячий жир, яловичий жир), якщо ж в його складі в основному ненасичені жирні кислоти – за звичайних умов цей жир рідкий (рослинні олії).

Жири, окислюючись в організмі, забезпечують його енергією: під час розкладу 1 г жиру до діоксида вуглецю та води виділяється

_38,9٠10³_…40,0٠10³ _{Дж, тоді як під час розкладу 1 г вуглеводів або білків лише}

_17,1٠10³ _Дж.

За рахунок енергетичної цінності жирів, що входять до складу харчового раціону, організм людини покриває до 30 % енергії, яка витрачається.

Харчова цінність жирів визначається їх складом, засвоюваністю та наявністю в них так званої нежирової фракції – жиророзчинних вітамінів, фосфатидів, стеринів.

Загальною властивістю ліпідів є їх нерозчинність у воді, але розчинність в органічних розчинниках – бензолі, бензині, петролейному ефірі, сірчаному ефірі, ацетоні, хлороформі, метиловому та етиловому спирті тощо. На цій властивості базуються майже всі методи кількісного визначення жиру. В якості розчинника частіше використовують етиловий (сірчаний) або петролейний ефіри. Під час екстрагування ефіром, крім жирів, одночасно з наважки продукту вилучається все, що розчиняється в ефірі. З жироподібних речовин вилучаються воски, стерини, вільні жирні кислоти та ін. Якщо ж ефір недостатньо чистий та містить домішки спирту, ацетону, вологи, то в нього можуть переходити речовини, що не відносяться до класу ліпідів – смоли, спирти, цукри, альдегіди, кетони. Якщо в наважці продукту містились ефірні масла, вони теж перейдуть у витяжку.

Речовини, що вилучаються за допомогою розчинника з наважки продукту, умовно називають сирий жир. Оскільки склад сирого жиру в значній

мірі залежить від чистоти розчинника, перед використанням розчинник очищують від води та спирту, а дослідний зразок обробляють холодною водою для вилучення цукрів та висушують.

Рецептури виробів містять різну кількість жирових продуктів. Тому визначення вмісту жиру входить до стандартів з оцінки якості продуктів. Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5668-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира».

У промисловості використовують методи, що ґрунтуються на екстракції жиру хлороформом з наступним визначенням кількості сухого залишку, одержаного після відгонки розчинника та висушування наважки екстракту, а також прискорені (рефрактометричні), основані на екстракції жиру бромнафталіном - альфа та визначенні коефіцієнтів заломлення розчинника і розчину жиру в цьому розчиннику.