- •Содержание
- •Введение
- •Характеристика кулинарной продукции
- •Значение хлебопекарной продукции в промышленности, в России
- •Классификация хлебопекарной продукции
- •Требования к качеству хлебопекарной продукции, сроки хранения, болезни хлеба
- •Разработка технологии производства
- •2.2 Разработка рецептуры изделия
- •Технико-технологическая карта №1
- •Область применения
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Технико-технологическая карта №2
- •Область применения
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Технико-технологическая карта №3
- •Область применения
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •2.3 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления изделия
- •Оценка пищевой ценности
- •Расчет пищевой ценности сырьевого набора
- •Сыревая ведомость
- •Калькуляционная карта №1
- •Калькуляционная карта №2
- •Калькуляционная карта №3
- •Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
- •3.3 Расчет пищевой ценности изделия
- •Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия
- •Заключение
- •Литература
2.3 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления изделия
Л
мука
соль
вода
дрожжи
яйцо
сахар-песок
оливковое
масло
растительное
масло
кунжут
растворить
просеять
взбить
смазать
противень
замесить
тесто
брожение
30 мин.
обминка
разделка
формовка
в виде лепешки
смазать
лепешки
выпекать
15 мин.
охладить
Мини-пита по-гречески схема 2
оливковое
масло
мука
соль
мед
дрожжи
вода
перец,
соль, специи
просеять
растопить
растворить
замесить
тесто
брожение
1 час
обминка
соединить
Замесит
до однородной консистенции
формовка,
на 6 частей
расстойка
30мин.
выпечка
t=2500С,
20
мин.
смазывают,
посыпают
Ржаной хлеб схема 3
мука
закваска
мед
соль
растительное
масло
просеять
разогреть
просеять
процедить
перемешать
процедить
замесить
тесто
брожение
теста 3 часа
формовка
Выпекать
при t=2500C,
в течении 10 мин.
охладить
Оценка пищевой ценности
Расчет пищевой ценности сырьевого набора
Лепешка по-турецки таб. 5
Наименование сырья |
m нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Содержание сухих вещ-в |
||||
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
||
Пшеничная мука |
500 |
10,3 |
51,5 |
0,9 |
4,5 |
74,2 |
371 |
86,0 |
430 |
Дрожжи прессованные |
42 |
12,5 |
5,25 |
0,4 |
0,17 |
8,3 |
3,5 |
25 |
10,5 |
Вода (теплая) |
250 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Яйца куриные |
20 |
12,7 |
2,5 |
11,5 |
2,3 |
0,7 |
0,14 |
26 |
5,2 |
Сахар-песок |
10 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
9,98 |
99,8 |
4,9 |
Семя кунжута |
30 |
19,4 |
5,8 |
48,7 |
14,6 |
2,0 |
0,6 |
91 |
27,3 |
Оливковое масло |
5 |
0 |
0 |
99,8 |
4,99 |
0 |
0 |
99,8 |
4,9 |
Соль |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
97,0 |
4,85 |
ИТОГИ: |
862 |
|
65,05 |
|
26,56 |
|
385,22 |
|
487,65 |
65,05×4+26,56×9+385,22×4=2040,12
Содержание сухих веществ:
(862×100)/487,65=176,77
Влажность теста:
100-176,77=-76,77
Содержание жира в тесте:
(26,56×100)/487,65=5,45
Содержание сахара в тесте:
(385,22×100)/487,65=78,99
Мини-пита по-гречески таб. 6
Наименование сырья |
m нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Содержание сухих вещ-в |
||||
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
||
Пшеничная мука |
500 |
10,3 |
51,5 |
0,9 |
4,5 |
74,2 |
371 |
86,0 |
430 |
Дрожжи прессованные |
42 |
12,5 |
5,25 |
0,4 |
0,17 |
8,3 |
3,49 |
25 |
10,5 |
Вода |
300 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Мед натуральный |
8 |
0,8 |
0,06 |
- |
- |
74,8 |
5,98 |
82,8 |
6,62 |
Оливковое масло |
70 |
0 |
0 |
99,8 |
69,86 |
0 |
0 |
99,8 |
69,86 |
ИТОГИ: |
950 |
|
56,81 |
|
74,53 |
|
380,5 |
|
516,98 |
56,81×4+74,53×9+380,5×4=2420,01
Содержание сухих веществ:
(950×100)/516,98=183,76
Влажность теста:
100-183,76=-83,76
Содержание жира в тесте:
(74,53×100)/516,98=14,42
Содержание сахара в тесте:
(380,47×100)/516,98=73,59
Ржаной хлеб таб.7
Наименование сырья |
m нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Содержание сухих вещ-в |
||||
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
||
Мед натуральный |
70 |
0,8 |
0,56 |
- |
- |
74,8 |
52,36 |
82,8 |
57,96 |
Мука ржаная (обойная) |
400 |
10,7 |
42,8 |
1,6 |
6,4 |
70,3 |
281,2 |
86,0 |
344 |
Вода питьевая |
140 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Соль пищевая |
30 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
97,0 |
29,1 |
Масло подсолнечное |
40 |
0 |
0 |
99,9 |
39,96 |
0 |
0 |
99,9 |
39,96 |
Ржаная закваска |
400 |
10,7 |
21,4 |
1,6 |
3,2 |
70,3 |
140,6 |
86,0 |
172 |
ИТОГИ: |
1080 |
|
64,7 |
|
49,56 |
|
474,16 |
|
643,02 |
64,76×4+49,56×9+474,16×4=2601,72
Содержание сухих веществ:
(1080×100)/643,02=167,95
Влажность теста:
100-167,95=-67,95
Содержание жира в тесте:
(49,56×100)/643,02=7,7
Содержание сахара в тесте:
(474,16×100)/643,02=73,73
«Утверждаю»
Генеральный директор хлебокомбината
Сурулев А.А.
«06» февраля 2014год