3. Рецептура

   1. Рецептура мини-питы по-гречески

      Наименование сырья	m брутто (г)	m нетто (г)
      Пшеничная мука	500	500
      Дрожжи прессованные	42	42
      Вода	300	300
      Морская соль	30	30
      Мед	8	8
      Оливковое масло	70	70
      ВЫХОД	-	950

4. Технологический процесс

   1. Подготовка сырья к производству мини-питы по-гречески производится в соответствии с кулинарным журналом «Питание и общество» (№7/2013)

4.2 Подготовленную муку просеивают. Дрожжи растворяют в 36 гр теплой воды, смешивают в миске с водой, солью, мёдом, затем перемешивают с мукой. Тесто вымешивают, накрывают и оставляют подходить на 1 ч. Тесто обминают, вмешивают в него 55 гр растительного масла и ещё раз быстро разминают, что бы оно имело однородное пористое строение. Тесто разделяют на 6 равных порций. Каждую порцию формуют в шар, получившиеся шары накрывают и оставляют подниматься на 1 ч. Затем раскатывают их на посыпанной мукой рабочей поверхности в лепешки толщиной примерно 5 мм, накрывают и оставляют подходить на 30 мин. Духовой шкаф нагревают до температуры 250⁰С (духовой шкаф с циркуляцией воздуха – до 220⁰С). Смазывают плиты водой и кладут на покрытую кухонной бумагой решетку. Выпекают в духовом шкафу (в середине) 20 мин, один раз при этом перевернув. Затем вынимают питы из духового шкафа, смазывают оставшимся маслом, посыпают солью, перцем и орегано.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

   1. Мини-пита по-гречески должна подаваться в пирожковой тарелке.

   2. Температура подачи мини-питы должна быть 65⁰С.

   3. Срок реализации мини-питы по-гречески, хранят – не более 24 часов с момента выпечки.

6. Показатели качества и безопасности

   1. Органолептические показатели мини-питы

Внешний вид – лепешки круглой формы

Цвет – темно-коричневый

Консистенция – мякиш пористый

Вкус – пряностей

Запах – печеного хлеба

2. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не более)

3. Микробиологические показатели

• Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более (КМА ФАнМ, КОЕ/г не более 5×10⁴)

• Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта БГКП (клиформы) 0,1

• Каугулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Saureus

• Патогенные микроорганизмы в том, числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

• Дрожжи КОЕ/г, не более 500

• Плесень КОЕ/г, не более 50

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
56,81	74,53	380,5	2420,01

Ответственный разработчик: Галмзянова Э.А.

«Утверждаю»

Генеральный директор хлебокомбината

Сурулев А.А.

«06» февраля 2014год

Технико-технологическая карта №3

на ржаной хлеб

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ржаной хлеб, вырабатываемое хлебокомбинатами и пекарнями.

2. Перечень сырья

1. Для приготовления ржаного хлеба, используют следующее сырье:

Мука ржаная (обойная) ГОСТ 7045-90

Вода питьевая ГОСТ 950:2000

Мед натуральный ГОСТ 19792-2001

Соль пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Подсолнечное масло ГОСТ 52465-2005

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье используемое для приготовления ржаного хлеба, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.