3. Рецептура

1. Рецептура на ржаной хлеб

   Наименование сырья	m брутто (г)	m нетто (г)
   Ржаная закваска	400	400
   Мука ржаная (обойная)	400	400
   Вода питьевая	140	140
   Соль пищевая	30	30
   Мед натуральный	70	70
   Подсолнечное масло	40	40
   ВЫХОД	-	1080

2. Технологический процесс

   1. Подготовка сырья к производству ржаного хлеба производится в соответствии с сайтом www.krauska.ru/rjanoy.html

4.2 Для приготовления закваски соединяют 100 г муки и 100 мл воды. Все тщательно перемешать, накрыть емкость льняной салфеткой и поставить в теплое место. Спустя сутки вновь добавить 100 г муки, 100 мл воды, хорошо перемешать и убрать в тепло. Повторить процедуру на 3 и 4 сутки. На 5 сутки закваска готова. Для приготовления хлеба просеять муку, добавить в нее закваску и перемешать. Добавить мед, соль, растительное масло и замесить тесто. Готовое тесто переложить в посыпанную мукой посуду, прикрыть пищевой пленкой и поставить на сутки в холодильник. Затем переложить тесто в смазанную растительным маслом форму и оставить на 3 часа. После этого поставить форму в предварительно нагретую до температуры 250 градусов духовку, внизу поместить миску с водой для образования пара и выпекать в течение 10 минут. По истечении данного времени снизить температуру духовки до 200 градусов и выпекать хлеб еще 30-40 минут.

2. Оформление, подача, реализация и хранение

   1. Ржаной хлеб должно подаваться в пирожковой тарелке.

   2. Температура подачи лепешки должна быть 10-14⁰С.

   3. Срок реализации ржаного хлеба, хранят – не более 36 часов с момента выпечки.

3. Показатели качества и безопасности

   1. Органолептические показатели ржаного хлеба

Внешний вид – хлеб круглой формы

Цвет – темно-коричневый

Консистенция – мякиш пористый, пропеченный

Вкус, запах – печеного хлеба

2. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не более)

3. Микробиологические показатели

• Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более (КМА ФАнМ, КОЕ/г не более 5×10⁴)

• Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта БГКП (клиформы) 0,1

• Каугулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Saureus

• Патогенные микроорганизмы в том, числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

• Дрожжи КОЕ/г, не более 500

• Плесень КОЕ/г, не более 50

2. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
64,76	49,56	474,16	2601,72

Ответственный разработчик: Галмзянова Э.А.