- •Содержание
- •Введение
- •Характеристика кулинарной продукции
- •Значение хлебопекарной продукции в промышленности, в России
- •Классификация хлебопекарной продукции
- •Требования к качеству хлебопекарной продукции, сроки хранения, болезни хлеба
- •Разработка технологии производства
- •2.2 Разработка рецептуры изделия
- •Технико-технологическая карта №1
- •Область применения
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Технико-технологическая карта №2
- •Область применения
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Технико-технологическая карта №3
- •Область применения
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •2.3 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления изделия
- •Оценка пищевой ценности
- •Расчет пищевой ценности сырьевого набора
- •Сыревая ведомость
- •Калькуляционная карта №1
- •Калькуляционная карта №2
- •Калькуляционная карта №3
- •Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
- •3.3 Расчет пищевой ценности изделия
- •Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия
- •Заключение
- •Литература
Оформление, подача, реализация и хранение
Лепешка по-турецки должна подаваться в пирожковой тарелке.
Температура подачи лепешки должна быть 10-140С.
Срок реализации лепешки по-турецки, хранят – не более 24 часов с момента выпечки.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид – лепешки круглой формы
Цвет – светло-золотистого цвета
Консистенция – мякиш пористый, пропеченный
Вкус, запах – печеного хлеба
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не более)
Микробиологические показатели
Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более (КМА ФАнМ, КОЕ/г не более 5×104)
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта БГКП (клиформы) 0,1
Каугулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Saureus
Патогенные микроорганизмы в том, числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
Дрожжи КОЕ/г, не более 500
Плесень КОЕ/г, не более 50
Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
65,05 |
26,56 |
385,22 |
2040,12 |
Ответственный разработчик: Галмзянова Э.А.
«Утверждаю»
Генеральный директор хлебокомбината
Сурулев А.А.
«06» февраля 2014год
Технико-технологическая карта №2
на мини-питу по-гречески
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мини-питу по-гречески, вырабатываемое в мини-пекарнях «Вкус Востока»
Перечень сырья
Для приготовления мини-питы по-гречески, используют следующее сырье:
Пшеничная мука (высшего сорта) ГОСТ 26574-85
Дрожжи прессованные ГОСТ 171-81
Вода питьевая ГОСТ 950:2000
Морская соль ГОСТ Р 51574-2000
Мед натуральный ГОСТ 19792-2001
Оливковое масло ГОСТ 8990
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье используемое для приготовления мини-питы по-гречески, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.