2. Разработка технологии производства

   1. Товароведная характеристика сырья

таб. 4

Продукты	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Минеральные вещества	Витамины
Мука пшеничная (высш.сорт)	10,3	0,9	74,2	Na, K, Ca, Mg, Fe, P	B1, B2, PP
Мука ржаная (обойная)	10,7	1,6	70,3	Na, K, Ca, Mg, Fe, P	B1, B2, PP
Сахар-песок	0	0	99,8	Na, K, Ca, Fe	
Меланж	12,7	11,5	0,7	Na, K, Ca, Mg, Fe, P	A, B1, B2, PP
Масло растительное	0	99,9	0		
Мед натуральный	0,8	-	80,3	Na, K, Ca, Mg, Fe	B1, B2, PP, C
Дрожжи прессованные	12,5	0,4	8,3	Na, K, Ca, Mg, Fe, P	B1, B2, PP

2.2 Разработка рецептуры изделия

«Утверждаю»

Генеральный директор хлебокомбината

Сурулев А.А.

«06» февраля 2014год

Технико-технологическая карта №1

на лепешку по-турецки

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лепешку по-турецки, вырабатываемое в мини-пекарнях «Вкус Востока»

2. Перечень сырья

1. Для приготовления лепешки по-турецки, используют следующее сырье:

Мука пшеничная (высший сорт) ГОСТ 26574-85

Дрожжи хлебопекарные ГОСТ 171-81

Вода питьевая ГОСТ950:2000

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Растительное масло ГОСТ 11812-66

Яйца куриные ГОСТ 30363-96

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Оливковое масло ГОСТ 8990

Семя кунжута ГОСТ 12095-76

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье используемое для приготовления лепешки по-турецки, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

2. Рецептура

1. Рецептура лепешки по-турецки

Наименование сырья	m брутто (г)	m нетто (г)
Пшеничная мука	500	500
Дрожжи прессованные	42	42
Вода (теплая)	250	250
Яичный желток	20	20
Сахар-песок	10	10
Семя кунжута	30	30
Оливковое масло	5	5
Соль	5	5
ВЫХОД	-	862

3. Технологический процесс

   1. Подготовка сырья к производству лепешки по-турецки производится в соответствии с кулинарным журналом «Питание и общество» (№9/2013)

4.2 Подготовленную муку высыпают в миску, разрыхляют и делают в ней углубление. Дрожжи растворяют в 125 мл теплой воды и выливают в углубление в муке. Края посыпают солью. Дрожжи смешивают сначала с небольшим количеством муки, а затем, понемногу добавляя 125 мл воды, - с остальной мукой. Вымешивают тестов течение 5 мин, пока оно не начнет пузыриться. Тесто накрывают и ставят в теплое место на 30 мин подниматься, пока оно не увеличится в объёме вдвое. Затем тесто обминают, разделяют пополам, кладут на посыпанный мукой стол и формуют два шара. Шар расплющивают в плоскую круглую лепёшку диаметром 25 см. Края лепешки при этом должны остаться несколько утолщенными. Затем два противня слегка смазывают маслом и кладут на них лепёшки. Держа четыре пальца руки сжатыми, косточки слегка погружают в воду, а затем выдавливают ими на лепешках ряды углублений сначала вдоль, а затем поперёк, чтобы получился ромбовидный узор. Духовку нагревают до 225⁰С. Взбивают желток, сахар, оливковое масло и 1 ст. ложку воды и смазывают этой смесью лепешки. Сверху посыпают семенами кунжута. Лепешки накрывают и ставят на 15 мин в теплое место подходить. Выпекают хлеб в середине духовки в течение 5 мин, после чего берут 50 мл воды, быстро открывают дверцу духовки, выливают всю воду сразу на дно духовки, чтоб получилось много пара. Дверцу быстро закрывают. Выпекают еще 10 мин, пока лепешки слегка не подрумянятся. Затем вынимают их из духовки и кладут остывать на сетку для пирогов.