2. Классификация хлебопекарной продукции

Современная хлебопекарная промышленность предлагает нам огромный ассортимент хлебобулочных изделий. Для того чтобы ориентироваться в этом многообразии, стоит обратиться к общепринятой классификации в хлебопекарном производстве.

Хлебные изделия в первую очередь классифицируются в соответствии с сортами муки, из которых они изготовлены. Поэтому хлеб бывает ржаным, пшеничным и ржано-пшеничным. При этом ржаной хлеб может выпекаться из разной муки на основе ржи – обдирной, обойной, сеяной. Пшеничный хлеб изготавливают из пшеничной муки трех сортов - высшего, первого и второго.

Хлебные изделия подразделяются на простые и улучшенные. Тесто простых хлебных изделий содержит только воду, дрожжи и соль. Улучшенная выпечка изготавливается с добавлением жира, сахара, патоки и других ингредиентов, которые делают вкус ярче. Хлебом принято называть изделия, вес которых более 500 гр. Выпечка, масса которой меньше, называется булочными изделиями. Хлеб классифицируется также по способу выпечки и бывает двух видов: подовый и формовой.

В промышленности существует несколько традиционных рецептур – по ним и выпекают хлеб. Самые известные виды хлеба - это хлеб ржаной простой, хлеб ржаной улучшенный, хлеб «Московский», хлеб ржано – пшеничный, хлеб «Украинский», хлеб «Дарницкий», хлеб «Столичный», хлеб «Питерский». Для выпечки этих видов хлеба используют ржаную и пшеничную муку в различных пропорциях. Для выпечки булочных изделий используется только пшеничная мука. К булочным изделиям относятся батоны, булки, сайки, слойки, пироги, лепешки, любительская сдоба. Рецептов здесь масса, поэтому видов и разновидностей то же может быть очень много. Также существуют диетические хлебные изделия, которые предназначены для питания людей с различными заболеваниями. Самые известные виды диетического хлеба – это изделия с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием углеводов, с пищевыми волокнами, с добавлением лецитина, с пониженной кислотностью и без содержания соли. Эти виды хлеба выпекают по специальным рецептам, с добавлением различных ингредиентов – отрубей, ламинарии, цельнозерновых смесей и многих других полезных составляющих.

В хлеб и булочные изделия также могут добавлять повидло, различные семена и специи, изюм, сливочное масло. Богатый ассортимент хлебобулочных изделий дает возможность выбирать хлеб по вкусу, состоянию здоровья и другим предпочтениям.

3. Требования к качеству хлебопекарной продукции, сроки хранения, болезни хлеба

Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются:

- пониженный объем;

- трещины;

- пузыри и пятна на поверхности хлеба;

- отсутствие глянца на корке;

- излишне бледная или слишком темная окраска корки;

- выпуклая или вогнутая верхняя корка;

- боковые притиски;

- расплывчатость (у подовых изделий).

В мякише хлеба встречаются следующие дефекты:

- липкость;

- закал (уплотненная беспористая полоса мякиша, расположенная обычно у нижней корки хлеба);

- разрывы;

- пустоты;

- неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиша;

- посторонний, не свойственный хлебу вкус и запах и т. д.

Одни и те же дефекты хлеба могут быть вызваны низкими хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством других видов сырья и нарушениями технологического процесса производства хлеба.

В таблице 1 показаны дефекты хлеба и причины их возникновения.

Дефекты хлеба и причины их возникновения таб. 1

Дефекты	Причины
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса
Хруст на зубах при разжевывании	Наличие в муке песка или землистых веществ
Бледная корка хлеба, малый удельный объем	Низкая сахаро- и газообразующая способность муки
Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иногда разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая	Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много "свободной", не связанной с коллоидами воды
Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый.	Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины
Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный	Мука из пшена, подвергшейся сушке при недопустимо высоких температурах например огневой или самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатая
Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами	Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов.
Мякиш сыропеклый, плотный, маопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы	Свежесмолотая, несозревшая мука

Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья, показаны в таблице 2.

Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья таб. 2

Дефекты	Причины	Способ устранение
Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит	Плохое качество дрожжей	Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их
Горький привкус хлеба	Прогорклый жир	Заменить жир

Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохим хранением готовых изделий, показаны в таблице 3.

Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе таб. 3

Дефекты	Причины
Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся	Недостаточное количество воды при замесе теста
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой — имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий	Излишнее количество воды при замесе теста
Отслаивание корки, разрывы в мякише	То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто
Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре	При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение
Хлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый	Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее
Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного	При замесе задана лишняя порция соли
Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку	В тесто не введен сахар или неправильно дозирован
В хлебе встречаются комочки муки - непромес	Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное)	Излишняя длительность замеса теста
Хлеб пресный, на поверхности пузы-  ри с тонкой подгоревшей корочкой, которая  при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.	Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы	Перестоявшее закисшее тесто
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише	Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной
Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша	Неправильная формовка
Пустоты в мякише с гладкими стенками	Мука закатанная в большом количестве при формовке
Малые трещинки на поверхности хлеба	Заветривание при расстойке теста
Отслаивание  корки от мякиша, разрывы мякиша	Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба	Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен	Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев
Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами	Отсутствие пара в пекарной камере
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий	Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере
Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закал	Недостаточный или неравномерный нагрев печи
Отслаивание корки	Плохое обращение с горячим хлебом при выемке

Далее рассмотрим болезни хлеба.

1. Картофельная болезнь.

Болезни хлеба вызываются развитием в нем различных микроорганизмов, риск заболеваний увеличивается в летнее время. "Тягучая" или картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами - картофельной палочкой, которая быстро размножается.

Оптимальные условия для развития картофельной палочки - температура около 40 градусов, наличие влаги, питательная среда пониженной кислотности. Поэтому картофельной болезнью заболевает пшеничный хлеб с невысокой кислотностью и повышенной влажностью, хранящийся продолжительное время в теплом помещении. Первые признаки болезни хлеба могут появиться через 10-20 часов после выпечки. Клетки картофельной палочки не выдерживают нагревания выше 80 градусов, а вот споры очень устойчивы к действию высоких температур (выдерживают кипячение довольно длительное время), а также химических и физических факторов и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Поэтому во время выпечки хлеба погибают бактерии, а споры остаются жизнедеятельными. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается реже.

При благоприятных условиях споры во время хранения хлеба прорастают, образовавшиеся бактерии своими ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. У заболевшего хлеба появляется резкий запах, мякиш становится липким, при разламывании тянется, словно нити.

Несмотря на то что такой хлеб съесть почти невозможно, тем не менее стоит знать, что при попадании в человеческий организм хлеба на четвертой стадии картофельной болезни возможен летальный исход.

2. Плесневение

Вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

Не спасает от этой напасти и срезание «пятнышек». Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не "излечит": сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика.

3. Меловая болезнь.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

4. Кровавая болезнь хлеба.

Появляется крайне редко - в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызывать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.

Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду проди-гиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба.

Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.