3.3 Расчет пищевой ценности изделия

Лепешка по-турецки

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
65,05	26,56	385,22	2040,12

65,05×4+26,56×9+385,22×4=2040,12

Мини-пита по-гречески

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
56,81	74,53	380,5	2420,01

56,81×4+74,53×9+380,5×4=2420,01

Ржаной хлеб

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
64,76	49,56	474,16	2601,72

64,76×4+49,56×9+474,16×4=2601,72

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия

Производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг осуществляется предпринимателями юридическими лицами в целях обеспечения безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания таких продукций, работ и услуг.

Основание

• Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52

• ФЗ от 30.03.1999 г. (ст.11,17,22)

• СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий».

• Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» №134-ФЗ от 08.08.2001 г.

Перечень официально изданных нормативных документов, санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью.

«Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее – санитарные правила) – нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно эпидемиологические требования (в.т.ч. критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу для здоровья человека, а так же угрозу возникновения и распространения заболеваний».

• Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ от 02.01.2000г.

• «санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01.гл. XIV.

• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

• СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

• СанПиН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки».

• Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 «1036».

• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиями хранения пищевых продуктов»

• СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий».

• Распоряжение губернатора ПО от 10.01.2003г. №6-р «Об утверждении перечня должностных лиц и работников организаций, подлежащих профессиональному гигиеническому обучению и аттестации на территории Пермской области».

• ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания»

• Приказ МЗ РФ от 29.06.2000г. №229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций».

• СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Естественное и искусственное освещение»

• Постановление главного государственного врача по Пермской области от 02.04.2004г. № 7 «Об организации обязательных медицинских осмотров работников отдельных профессий, производств и организаций»

• Приказ №555 о порядке и проведении медицинских осмотров.

• СанПиН 42-128-4690-88 «Санитарные правила содержания территории населенных мест»

• СанПиН 2.1.4.1074 – 01 «Питьевая вода»

Должностное лицо, на которое возложены функции по осуществлению производственного контроля:

Адрес предприятии	Ф.И.О.	Должность	Объект контроля
г. Пермь, ул. Маршрутная, д. 13	Сурулев А.А.	Генеральный директор	ОАО «Покровский хлеб»

Перечень опасных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания, в отношении которых необходима организация исследований и испытаний:

ЛАБОРАТОРНЫХ:

• Готовые изделия;

• Питьевая вода из водопроводной сети;

• Столовая, кухонная посуда, разделочный инвентарь;

• Спецодежда, руки персонала;

• Растворы дезинфицирующих средств;

• Искусственная освещённость;

• Микроклимат;

• Шумовой режим работающего оборудования;

ВИЗУАЛЬНЫХ:

• Системы водоснабжения, канализация, освещение, отопление, вентиляция;

• Дублирующее горячее водоснабжение;

• Технологическое холодильное оборудование;

• Кухонная, столовая посуда, разделочный инвентарь, моющие, дезинфицирующие средства;

• Спецодежда, предметы личной гигиены;

• Технологические процессы;

• Сроки хранения и реализации сырья и готовых блюд;

• Транспортировка;

• Бракераж пищи;

• Текущая, генеральная уборка помещений;

• Медосмотр и гигиеническое обучение сотрудников;

• Ведение учетной документации.

V Характеристика отходов и пути их использования

Под отходами производства и потребления понимаются остатки сырья, материалов, полуфабрикатов, иных изделий или продуктов, которые образовались в процессе производства или потребления, а также товары (продукция), утратившие свои потребительские свойства. Данное определение содержится в ст. 1 Федерального закона от 24.06.1998 №89-ФЗ «Об отходах производства и потребления». Отходы подразделяются на безвозвратные (например, технологические потери, улетучивание, усушка сырья в процессе производства) и возвратные. Безвозвратные отходы не пригодны для дальнейшего использования. В отличие от них возвратные отходы могут послужить дополнительным источником сырья и материалов. Подобные отходы снова передаются в производство либо реализуются на сторону.

В хлебопекарном производстве к возвратным отходам относятся горбушки хлеба и сухарных плит, остающиеся при резке хлеба и плит на сухари, лом от апробации изделий при отбраковке, остатки готовой продукции, возвращенные из лаборатории после анализа, а также лом и деформированные изделия, образующиеся в период пуска и остановки печей, охлаждения, внутрицеховой транспортировки и укладки изделий. Калькулирование себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях производится в соответствии с Методическими рекомендациями по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях (утв. Минсельхозпродом России 12.01.2000).

К возвратным относятся отходы, передаваемые в другие цеха (переделы) для выработки новой продукции или не используемые в основном производстве и реализуемые на сторону.