25. Классификация супов

супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в рационе. потери минеральных веществ при варке не происходит, т к они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85 %. существенны потери витамина С, но они компенсируются свежей зеленью, кот добавляют перед подачей. супы покрывают до 30 % потребности организма в жидкости и обеспечивают нормальное функционирование ЖКТ.

по температуре подачи: горячие (75), холодные (14). супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холдными и горячими.

по жидкой основе: супы на бульонах (костный, мсо-костный, куриный, рыб), молоке и отварах (грибном, овощном, крупяном -горячие, квас-холодные).

по способу приготовления: заправочные, пюреобразные, прозрачные.

Заправочные супы: оссобеность в том, что в бульоне или отваре проваривают картофель, овощи, крупы, макаронные изделия. При этом образуются нов вкус и ароматические вещества, определющие качество супов. эти супы часто запрвл пассер овошами, иногда томат или муку.

Правила варки заправочных супов:

1. все продукты закладывают после закипания. это способствует инактивации ферментов, окисляющих виамины, в результате последние лучше сохраняются.

2. строго придерживаться сроков варки продуктов, заклаывать в определенной последовательности, чтобы не разрушались виатмины.

3. при варке супов, в составе кот входят сол огурцы, квашеная посуда, щавель, уксус, в 1ую очередь закладывают картофель, так как в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит медленнее и овощи плохо размягчаются.

4. морковь, лук, томат пюре перед закладкой в суп пассеруют. это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10-15 % массы овощей.

при пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаоя чему лучше усваивается. при пассер лука в жире растворяются эфирные масла и удаляются дисульфиды - слезоточивость и горечь. овощи рекомендуют пассеровать порознь. закладывают за 10-15 мин дл готовномти.

при пассер том пюре в жире растворяются каротин и ликопин. снижается кислотность, удаляется запах сырости и обр нов вкус вещества.

5. петрушку, скльдерей клаут в суп сырыми за 20-25 минут, так как в них содержатся эфирные масла кот лучше сохраняются при варке

6. в некот супы кроме картофельных + муку. ее пассер без жира охлажд и разводят небольшим количеством холодного бульона, процеживают и вводят в суп. мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С

7. варят супы при слабом кипении, т к при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. пряности и соль в конце варки

9. свареные супы оставляют без кипения на 10-15 мин чтоб настоялись.

ЩИ: из свежей капусты, капусты и катофель, кваш капуста, щи боярские (горшочек, грибной отвар), уральские (кваш капуста без картофеля но с перловой крупой сварен отдельно), щи суточное (томат пюре).

БОРЩИ: московский (свинокопчености), украинский (перец сладкий соломкой и мучная пассеровка), черносливом грибами, сибирский (капуста, картофель, фасоль)

РАССОЛЬНИКИ: соленые огурцы

СОЛЯНКИ : в кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томат пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты. при отпуске кладут маслины, кружочек лимона.

ТРЕБОВАНИЯ к качеству: при длительном хранении внешний вид и витамин активность супов ухудшвется. Поэтому не более 1-2 ч, во избежания подгорания хранят на мармите. Супы. заправленные льезоном хранят при темпер 60-65 гр. Супы подают на раздачу небольшими порциями. новую партию супа нельзя смешивать с остатками преженей.

мясные и рыбные продукты хранят в бульоне на водяной бане, зелень отдельно на розетке, ломтик лимона к солянкам, сметану подают в соуснице. Посуду для супов следует подогревать, для холодных охлаждать.