73. Вы возглавляете работу овощного цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению дневной производственной программы в сентябре месяце?

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырье из склада овощей, минуя общие производственные коридоры. При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха помещения. По­этому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15° С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной И горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод. Так как сортировка овощей занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, ее рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей: линия обработки картофеля и корнеплодов; линия обработки капустных и луковых овощей, томатов, зелени и т. д.; линия обработки квашеных, соленых и маринованных овощей. В средних и мелких овощных цехах такого четкого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производят. Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т. д. В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливают закром, затем моечно-очистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол дочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки. Дочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на 1—2 и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для дочистки. Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно — для отходов, другое — для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Дочистку корнеплодов и картофеля производят специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (жела­тельно передвижную). Очищенные картофель и корнеплоды в зависимости от назначения направляют на тепловую обработку в целом виде или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

На фабриках-заготовочных и фабриках-кухнях для выпуска в доготовочные предприятия сырого очищенного картофеля устанавливают поточные механизированные линии типа ПЛСК-1.

На линии обработки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе. При обработке лука, чеснока, хрена в больших коли-чествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудуется вытяжным шкафом для защиты работников от раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используются передвижные ванны емкостью 80—100 кг. Нарезка и шинкование овощей производятся на разделочных досках, используются всевозможные инструменты и приспособления. Наиболее широкое применение в овощном цехе находят следующие инструменты и инвентарь: ножи «поварская тройка», карбовочный нож, желобковый нож, нож-скребок, коренчатый нож, ложки выемные, дуршлаг, терка обычная, терка комбинирован-ная и многие другие. Для хранения инструментов, инвентаря, а также запасных частей машин в цехе устанавливают шкаф.

74. Методы контроля качества кулинарной продукции. Органолептическая и инструментальная оценка качества кулинарной продукции. Показатели качества продукции. Комплексная оценка качества продукции. Санитарные нормы качества кулинарной продукции.

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинар п/ф.

Качество продукции общ питания – совокупность потребительских свойств пищи, кот обуславливают пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Органолептические показатели – (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки) которые вызывают отравления различной степени тяжести.

Контроль качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Условно подразделяют контроль качества на 3 вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный – это контроль поступающего сырья и п/ф

Операционный контроль – проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и п/ф до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

- организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдение температуры, продолжительность тепловой обработки) и отдельных рабочих мест;

- оснащенности и состояния оборудования, соответствие его параметрам технологического процесса;

- гигиенических параметров производства – температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума.

- наличие нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями

- наличие измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременной поверки

- обеспечение выхода и качества п/ф и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной контроль- проверка качества готовой продукции. Проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность.

Инструментальная оценка - основывается на использовании технических измерительных средств. Методика проведения измерений включает методы измерений; средства и условия измерений, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению показателей качества; формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов.

Измерительные методы – методы определения (измерения) действительных значений показателей качества с помощью технических устройств. Предназначены для определения физико-химических или микробиологических показателей качества. Измерительные методы взаимосвязаны с органолептическими методами, но не заменяют их. Это обусловлено тем, что достоинства измерительных методов – объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и воспроизводимость результатов – устраняют недостатки органолептических методов. В связи с этим сочетание методов этих двух групп позволяет провести наиболее полную экспертную оценку товаров.

Недостатками измерительных методов являются: высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифицированный персонал.

Комплексный показатель качества продукции - показатель качества продукции, характеризующий несколько ее свойств.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по следующим показателям:

- Органолептические показатели

- Физико-химические характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции (комплексное свойство, объед энергет, биологическую, физиологич ценности и усвояемость), ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги, кислотность, токсичность) установлены для каждой группы кулинарной продукции.

- Микробиологические показатели – характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы - КОЕ/г и бактерии кишечной палочек – коли-формы), потенциально-патогенные микроорганизмы (киш палочка, стафилакок, протея); патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы.

Дезинфекция

Согласно санитарному законодательству на предприятия общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала.

Гигиена работников общепита

Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Работники мыться душе и менять нательное Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной.Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.

Необходимо, чтобы в кухне, заготовочных, холодном цехе имелись умывальник, мыло, щетка и чистое полотенце; тут же должен быть слабый раствор (0,2%) хлорной извести для дезинфекции рук после мытья

Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников.Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.

Повара, кладовщики и другие работники, непосредственна соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны подвергаться обязательному медицинскому осмотру не реже одного раза в месяц и обследованию на бактерио- и глистоносительство по требованию санитарного надзора. Заболевшие заразными болезнями не допускаются к работе с пищевыми продуктами до выздоровления.