24. Технология производства пюреобразных супов:

Для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они и имеют однородную и нежную консистенцию. В группу входят: супы-пюре, заправлен белым соусом, супы-кремы, запр молочным соусом, супы-биксы, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, дичи, говядины, грибов. Их измельчают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп соус не вводят, т к содержащийся в крупе крахмал при варке клейстаризуется и придаёт супу необх вязкость. Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без и соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком. С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы заправляют яично-молочной смесью. Искл – супы-пюре из бобовых . во все супы + сливочное масло.

для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, удаляют несъед части. в пассер на слив масле лук, морковь, сельдерей + панцири и очистки от клешней и шейки, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коняка), затем вливают рыбный бульон,+ рис, зелень и варят до размягчения риса. полученную массу протирают. доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сдивками и маслом.

Прозрачные супы -супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ супы обладают сокогонным действием и возбуждают аппетит.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 часа, при более длит хранении они мутнеют, ухудш вкус и аромат. В качестве гарниров: овощи, изделия из мяса, рыбы, яиц, расстегаи, кулебяки.

Приготовление бульона: мясной - из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность. готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой: котлетное мясо пропускают мясорубку, заливают двухкратиным кол воды, + соль и ставят в холодильник на час. Во время настаивания из измельчен мяса в воду переходят водо и соле растворимые мышечные белки. для увеличения общ кол-ва белка в оттяжку после настаивания + слегка взбитые яичные белки. подготовленную оттяжку вводят в охлажд до 50-60 гр бульон, хорошо перемешивают, + подпеченые без жира лук, морковь и варят на слабом огне 1 час. Во время варки расворимые белки свертываются вместе с мясом образуют пористую массу, которая поглащает все взвешенные частицы, придающие бульону мутность. Одновременно бульон насыщается глтином (из-за изменения коллаггена) и экстрактивн вещ-ми. Разновидности бульон-борщок (+ кости свинокопченостей и капусту) и бульон с сельдереем.

куриный прозрачный - можно не осветлять, заливают кур холодной водой и варят бульон, если мутный то готовят оттяжку из костей птицы. Рыбный прозрачный - осветляют яичными белками, залитыми 5 кратным кол-вом воды и вливают в холодный бульон.

Молочные супы

приготавливают на цельном молоке или смеси молока и воды. готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны и крупа плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно варят до полуготовности в воде. Готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются. Заправляют сливочным маслом или мааргарином.

Холодные супы

сезонные супы. в группу входят окрошки, холодные борщи, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Картофель мясные продукты нарезают мелким кубиком или соломкой. при отпуске посыпают зеленью, хранят в холодильнике.

Окрошки: растирают готовую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром, разводят охлажденным квасом. В запрвлнный квас перед отпуском кладут подготовленные охлажденные продукты - зеленый лук,оурцы, белки яиц. Можно положить мясные продукты.отпускают со сметаной.

борщ холодный: свеклу и морковь соломкой, припукают с уксусом +ор вода, специи доводят до кипения и охлаждают.

Ботвинья: шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, получ пюре разводят квасом, + специи и нвшинкованную цедру лимона. При отпуске подают отдельно куоск рыбы вареной холодной (осетровые породы, судак, треска)

ТРЕБОВАНИЯ к качеству: при длительном хранении внешний вид и витамин активность супов ухудшвется. Поэтому не более 1-2 ч, во избежания подгорания хранят на мармите. Супы. заправленные льезоном хранят при темпер 60-65 гр. Супы подают на раздачу небольшими порциями. новую партию супа нельзя смешивать с остатками преженей.

мясные и рыбные продукты хранят в бульоне на водяной бане, зелень отдельно на розетке, ломтик лимона к солянкам, сметану подают в соуснице. Посуду для супов следует подогревать, для холодных охлаждать.