12. Классификация соусов

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Улучшают внешний вид блюда. Используют для технологических целей: в них тушат продукты, под ними запекают.

По температуре подачи горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах, на сметане, молоке, сливочном масле, растительном масле и уксусе. К соусам также относят масляные смеси и сладкие соусы. Все соусы можно разделить на 2 группы: с загустителями (мука, крахмал, овощные и ягодные пюре) и без загустителей.

По консистенции: жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания) и густые (для фарширования). По цвету красные и белые (мясные соусы). По технологии приготовления: основные и производные.

Сырьё и п/ф для приготовления соусов: Уксус используют винный или фруктовый, можно заменить соком лимона или кислыми продуктами. Вино только натуральное виноградное, перед введением кипятят, чтобы улетучился винный спирт. Разнообразные специи закладывают за 10-15 минут до готовности. Муку предварительно пассируют без изменения цвета (происходит частичная денатурация белков, они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном не образуют клейковину).

На консистенцию соуса влияет крахмал, при пассеровании происходит декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстаризации. все процессы, связанные с набуханием и клейстаризацией при дальнейшем проваривании с бульоном заканчиваются примерно через 20 минут, поэтому соусы не следует кипятить долго.

Технология производства красного основного соуса: мучную красную пассеровку (муку пассеруют без жира при 130-150 ºC до светло-коричневого цвета) разводят коричневым бульоном (обжаренные кости с подпеченными кореньями). Жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую – бульоном 50 ºC. Для этого в котёл всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томат пюре, соль и варят 45 минут. Перед окончанием варки + сахар, мол перец, лавр лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Производные красного соуса: Соус мадера ( + вино, запрвляют маргарином, к жар мясу, птицу); Соус луковый миронтон (лук пассеруют, + перец, лавр лист, заливают уксусом, выпарив досуха); Соус пикантный – с луком и огурцами; Соус Роббер (с горчицей, нельзя кипятить, т к свертываются белки горчицы и улетуч спец запах); Для тушеного мяса (с кореньями, зел горошком, фасоль); Соус с эстрагоном ( + фюме, бел вино к котлетам натуральным).

Технология производства белого основного соуса: менее острые и более нежный вкус. Обладают меньшим сокогонным действием. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы + лимонную к-ту.

Белую жировую пассеровку (с жиром, до 120 ºC до орехового вкуса) разводят белым бульоном (из мясных и куриных костей так же как для супов, но более концентрированным 1, 5 л воды на 1 кг костей), + мелко нарез слегка спассер петрушку, лук репчат, варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой, солью процеживают и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы.

Производные белого соуса: ПАРОВОЙ (перед окончанием вводят белое вино, соль, молот перец, после прекращения кипения лимонный сок, можно добавить отвар из шампиньонов, к варены, припущенным курице); СЮПРЕМ (с яйцом, сырые яичные желтки соед с кусочками слив масла, + сливок проваривают на водяной бане до загустения); СОУС БЕЛЫЙ С ОВОЩАМИ ( репу перед варкой следует обдать кипятком для удаления горечи) СОУС Томатный ( более острый вкус).

Требования к качеству: готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80 ºC. Для предотвращения образования пленки зашипывают маслом. Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, с корнишонами) учит форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки. Соусы средней густоты для запекания д иметь к-ю густой сметаны, а для фарширования – вязкой манной каши. Цвет соуса: красного – от коричневого до корич-красного, белых от белого до слегка сероватого. Вкус и запах – на бульонах ярко выраж вкус мяса, рыбы, грибов. Красный соус д иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запахом лука, моркови, петрушки. Хранят на водяной бане при температуре до 80 ºC от 3-4 часов. Основные соусы можно хранить до 3 суток, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещ в холодильник при тем 0-5 ºC.

Товароведная оценка качества муки : Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус.

Влажность муки - до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Нормы зольности муки (% не более): для крупчатки - 0,6; пшеничной муки высшего сорта - 0,55; первого сорта - 0,75; второго сорта - 1,25; для ржаной муки сеяной - 0,75; обдирной - 1,45.

Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины.

При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую. Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся, при приготовлении теста эта клейковина придает ему эластичность, хорошую набухаемость, изделия из такого теста увеличиваются в объеме, имеют пористую структуру, сохраняют форму.

Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое, теряет форму. Количество и качество клейковины в пшеничной муке нормируется стандартом.

При хранении в муке происходят различные изменения: созревание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями. Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

13. Режимы и способы хранения картофеля и овощей. Технология производства блюд и гарниров из овощей и грибов. Ассортимент, потери массы и изменение ценности при тепловой обработке, требования к качеству. Технологическое оборудование, применяемое при производстве блюд и гарниров из овощей и грибов.

В качестве тары для картофеля и овощей используют мешки, ящики (на поддонах), а чаще всего контейнеры. В настоящее время транспортируют и хранят в контейнерах более 60 % картофеля и 20 % овощей. Хранилища контейнерного типа в стране составляют более 52 % общего объема новых сооружений. Успех хранения картофеля и овощей в таре обусловлен в значительной степени системой и режимом вентиляции. В неохлаждаемых хранилищах этот фактор является решающим.

Приток воздуха должен осуществляться в нижней зоне хранилища для лучшего снятия тепла, выделяемого овощами при дыхании. Отверстия для притока воздуха рассредоточивают равномерно по периметру ограждений с таким расчетом, чтобы путь воздуха от них к отверстиям вытяжных вентиляторов был наиболее длинным и проходил через массу продукции в штабелях контейнеров.

При хранении плодоовощной продукции в условиях высокой относительной влажности необходимо соблюдать стабильность температуры во избежание выпадения конденсата. Высокая относительная влажность воздуха провоцирует развитие фитопатогенных заболеваний продукции, особенно плесневых грибов. Поэтому хранилища, оборудованные системами увлажнения, необходимо дезинфицировать особенно тщательно с использованием таких эффективных дезинфицирующих средств, как препарат Ф-5 (оксифенолят натрия) или метасиликат натрия. Сильным дезинфицирующим и дезодорирующим действием обладает озон. При концентрации озона 12—20 мг/м3 и продолжительности озонирования до 10 ч микоцидный эффект составляет 93 %. При обработке камер озоном, также как и другими химическими веществами, необходимо пользоваться специальной инструкцией о правилах техники безопасности, соблюдение которых является обязательным. Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.

14. Молоко, молочная продукция, ассортимент, оценка качества. Технология производства сметанных, молочных, яично-масляных и холодных соусов. Ассортимент соусов, требования к их качеству. Санитарные требования, применяемое технологическое оборудование.

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего — 15—20 г, сыров — 18 г, сметаны и творога — по 20 г. В химический состав молока входят: вода — 87%, молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.

Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27—34°С) и высокую усвояемость. При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное сырье — обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, так как содержат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрированных продуктов длительного хранения. Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, применение которых в колбасном производстве позволяет экономить мясопродукты. Для потребностей животноводства вырабатывают сухое обезжиренное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На переработку обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными.

Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стерилизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обработки при температуре ниже 100°С, стерилизация — выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении. Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое — 1,5; 4; 6; белковое — 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное молоко производят с целью экономии сырья, а также оздоровления населения. Белковое — это низкожирное молоко, обогащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока повышают добавлением витаминов.

При выработке топленого молока после обычной пастеризации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95—98°С. После 3—4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высокотемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя. Стерилизованное молоко вырабат

вырабатывают жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства. Молоко должно быть однородной консистенции, без осадка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое — с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого — с кремовым, нежирного — со слегка синеватым, стерилизованного — с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке — содержание витамина С.К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми. В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистенции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причина многих дефектов молока — некачественные корма. Бактерии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При использовании грязной, не предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться. Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7—10 дней до запуска коровы) и молозиво (первые 7 дней после отела). Они характеризуются измененными химическим составом и свойствами. Сливки представляют собой жирную часть молока, полученную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованными и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов. Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20%-ной жирности не должна

превышать 19Т, 20%-ной жирности - 18°Т и 35%-ной - 17Т. Стерилизованные сливки выпускают жирностью 10%, показатели качества аналогичны пастеризованным. Производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе. Они представляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком кофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями

15. Требования к качеству плодов и овощей. Технология производства салатов, винегретов и холодных овощных блюд, требования к их качеству. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности для приготовления салатов и других холодных блюд и закусок. Санитарные требования, предъявляемые к производству указанных блюд, применяемое технологическое и холодильное оборудование.

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка. Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому, блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных элементов (меди, марганца, цинка, кобальта). Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других – фосфор, железо и др. Поэтому, лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры). Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю – в витаминах группы В. Значительно повышает С-Витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Производство овощных полуфабрикатов. Обработка овощей – трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование, большое количество коренщиц. Поступление загрязненных овощей ухудшает санитарное состояние заготовочных цехов. Для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складских помещениях. Возникают трудности с утилизацией отходов. Поэтому очистку овощей, которые используются в больших количествах (картофель, корнеплоды, белокочанная капуста, лук репчатый), обычно организуют централизованно на крупных предприятиях-заготовочных, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах. Эти предприятия оснащены высокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по обработке отходов. Все это способствует повышению производительности труда и дает определенный экономический эффект. Централизованно производят две группы п/ф: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.

П/ф высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща, капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огурцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассированные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей. При производстве этих п/ф овощи подвергают механической обработке по технологическим схемам. Для тепловой обработки применяют оборудования: электрокотлы для варки в вводе и на пару, припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо в котлах. Электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы. После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до t 6-8 град. В течении 1-2 ч; хранят их при t4-8 град. Охлаждают, хранят, реализуюп п/ф в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса п/ф в одной емкости не должна превышать 15кг. Срок хранения и реализации (при t 4-8 град) колеблется в зависимости от вида п/ф от 12 до 96 часов. На предприятиях доготовочных п/ф высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд.

Требования к качеству: п/ф должны соответствовать следующим требованиям: Картофель сульфитированный – клубни чистые, без глазков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002%. Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена. Лук- луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

16. Требования к качеству муки, используемой при выработке кондитерских изделий. Технология кондитерских изделий, вырабатываемых из бисквитного и заварного теста. Требования к качеству полуфабрикатов и изделий. Санитарные требования, применяемое технологическое и холодильное оборудование. На предприятиях ОП используют главным образом пшеничную муку высшего и 1 сортов. Важнейшими показателями муки являются влажность, содержание и качество клейковины. Особенностью заварного п/ф является образование внутри изделий при выпечке полостей, которые заполняются кремом/начинками. Полости образуются вследствии интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с влажностью 53%. Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых увеличивается объем. Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28-36%). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъемом. Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединения ее с яйцами или меланжем. В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, всыпают муку. Помешивая прогревают минут 5-10. Мука и вода 1:1. массу охлаждают до 60-70 град. Взбивают и вводят яйца или меланж, замешивают 15-20 минут. Помещают тесто в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15мм. Отсаживают тесто на противни, смазанные маслом. Выпекают при t 190-22- град, 30-35мин. Из заварного теста готовят профитроли – шарики. Кольца воздушные, посыпанные сахарной пудрой, булочки со сливками (как профитроли, только большие). Требования к качеству: Заварной п/ф имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри большая полость. Влажность 23%. На поверхности допускаются трещины. Бисквитное тесто. Его используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое). Обычно готовят бисквит основной, масляный и буше. Для бисквитного теста используют пшеничную муку содержанием 28-35% слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получается затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный п/ф из муки с заниженным содержанием клейковины – крошливый. Для снижения количества клейковины, увеличения пластичности теста, получения выпеченного п/ф более сухой и рассыпчатой консистенции в муку вводят крахмал. Бмсквит основной: мука, крахмал, сахар 1:1:1,7 Бисквит масляный – больше масла, разрыхлитель. Буше: отделяют белки от желтков. Белки взбивают до увеличения в 6 раз, желтки взбивают с сахаром. Требования к качеству: Бисквитный п/ф светло-коричневый, имеет гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую, эластичную структуру, желтый мякиш.

17. Ассортимент и оценка качества круп. Технология производства блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Изменения массы продуктов и их пищевой ценности при тепловой обработке. Ассортимент блюд и гарниров, требования к их качеству. Технологическое оборудование, применяемое при производстве блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60-70˚С держится на тарелке горкой, не расплываясь.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подогревшей каши, посторонние включения.

Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверхность – золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах – без дефектов.

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

Отваренные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70-80˚С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий – 2, каши рассыпчатые – 6 ч.

Технология производства блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости от 1,5 до 2,4л на 1кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% нормы. Варят на воде/бульоне. (рисовая: 1 способ, 2 способ – припущенный, 3 способ - откидной)

Вязкие каши. Жидкость от 3,2 до 3,7л на 1кг крупы, на молоке/воде. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) – с молоком/брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими – с изюмом, черносливом.

Жидкие каши. Жидкость от 4.2 до 5,7 на 1кг. Варят обычно на молоке/молоке с водой. Готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5кг 1кг крупы. Готовят также как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, медом (0,5г на порцию). Широко применяются в детском, диетическом питании.

Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца, др продукты, что значительно повышает их питательность.

Запеканка: из рассыпчатых/вязких каш сладкими, несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу жир, сахар, охлаждают до 60-70С, яйца, хорошо перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25-30мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15мин, t 250-280С.

Замоченные бобы заливают холодной водой (2,5л на 1кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении (чечевица 45-60мин, горох 60-90, фасоль 1,5-2ч). При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, заправлять соусом следует только, когда полностью сварятся. При варке бобовых не допускается добавление соды, которая ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В1, ухудшению цвета, вкуса. Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду – ухудшается развариваемость бобовых, зерна теряют форму. Для улучшения вкуса бобовых иногда добавляют ароматические овощи (петрушку, лук), нарезанные мелкими кубиками. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15-20мин, отвар сливают через дуршлаг. Из 1кг сухих бобовых 2,1кг вареных. Подают с маслом, с маслом и обжаренным луком, в соусе томатном, красном, сметанном, молочном.

Варка макаронных изделий. 1 способ: подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воде (1кг изделий 6лводы, 50г соли), периодически помешивая деревянной веселкой. Макароны варят 20-30мин, лапшу 20-25, вермишель 10-20мин. Масса макарон изд увеличивается в 3 раза в зависимости от сорта (привар). Сваренные откидывают на сито, дают течь отвару и заправляют растопленном жиром.

2 способ (несливной): Для запеканок, макаронников, макаронные изделия из твердых сортов. В кипящую подсоленную воду (1кг – 2,2-3л воды, 30г соли) засыпают макарон изд и варят до загустения, в конце жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200-300%.

18. Пищевая ценность мясной продукции. Технология приготовления блюд жареной и запеченной рыбы, жареных и запеченных нерыбных продуктов. Изменение массы и пищевой ценности рыбы при тепловой обработке, ассортимент блюд, требования к их качеству. Технологическое оборудование, применяемое при выработке блюд из жареной и запеченной рыбы.

Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином, лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость рыбы составляет 97%.

Содержание жира в рыбе от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологические активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и Д, фосфатиды, холестерин.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при низкой t (30-35С).

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, витамины, экстрактивные). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижается пищ цен продукта, масса п/ф. Чем ↑ t нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ.

Изменение белков соединительной ткани. Соединительная ткань состоит из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи. При нагревании коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон (сваривание, усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается.

Изменение жиров. При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.

При жарке п/ф из тощих рыб (судака, трески) жир впитывается, жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) – вытапливается.

При всех способах тепловых обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

Изменение массы и содержание растворимых веществ. Изменение m рыбных п/ф зависит с одной стороны от потери влаги и растворимых веществ, с другой от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение m влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускание и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую – звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчеш рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и с костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире – из филе без кожи и костей. Кожу на порционных кусках до панирования надрезают – не деформ.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке t внутри кусков поднимается до 75-85С. Продолжительность жарки 10-20мин. Гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши; реже тушеные и отварные овощи.

Рыбу запекают сырой, припущенной, жаренной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей. Мелкую целиком. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы, укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при t 250-280С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную – под паровым и молочным, жаренную – под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Требования к качеству жареной рыбы. Она должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус – специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах – рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае порцию подают один кусок толщиной не более 2см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной. На плите, мармите не более 2-3ч, после чего охлаждают до 6-8С и хранят при этой же t до 12ч. Перед подачей прогревают в жарочном шкафу/на плите основным способом, после чего реализуют в теч 1ч.

Требования к качеству запеченной рыбы. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

19. Нерыбные морепродукты, ассортимент, оценка качества. Технология производства из отварной, припущенной и тушеной рыбы, отварных, припущенных рыбных рыбы морепродуктов. Потери массы и изменение пищевой ценности при тепловой обработке, ассортимент блюд, требования к их качеству. Технологическое оборудование, применяемое при выработке блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы.

В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков.

Блюда из мидий. Обработанных мидий припускают в течении 15-20мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используется для приготовления супов, в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда: мидии с отварным картофелем и жареным луком, голубцы с мидиями, мидии запеченные под томатным соусом, гуляш.

Блюда из устриц. В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду (устрицы запеченные).

Блюда из крабов. На ПОП крабы поступают чаще всего в виде консервов или варено-морожеными в брикетах по 250-500г. Используют в основном для холодных закусок, реже для вторых блюд (крабы с рисом и соусом).

Блюда из креветок. Блоки не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыромороженые 5мин, варено-мороженые 3мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварных неразделанных креветок порциоируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.

Блюда из кальмаров. Подготовленные тушки или филе кальмаров опускают в кипящую подсоленную воду (1кг кальмаров 2л воды, 20-40г соли.) и варят в течение 5мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо становится жестким – интенсивное уплотнение белков (в томатном/сметанном соусе по-строгановски, солянка).

Блюда из раков. Подготовленных раков варят в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстрагона. Воды для варки с таким расчетом – раки полностью погружены. Раков средней величины варят 12-15мин. При более длительном варке мясо отделяется от панциря не полностью, становится крошливым. При отпуске заливают отваром, можно без, украсив зеленью, лимоном.

Рыбу варят порционными кускам (любую, кроме осетровой), звеньями (только осетровую) и реже целиком. Варят в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают горячей водой (2л на 1кг); для улучшения вкуса белые коренья, репчатый лук, морковь. Лавровый лис, когда специфический запах у рыбы. После закипания нагревание уменьшают и варят без кипения при t 80-90С. Гарнир: отварной картофель (бочоночки), картофельное пюре и кусочек лимона. С соусами: польским, голландским, томатным.

Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы. Звенья осетровых, предварительно ошпаренные, очищенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски – наклонно, стерлядь – на брюшко.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном/водой, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 высоты (0,3л на 1кг), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите/жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для нежного вкуса белое вино, лимонную кислоту, рассол. Срок припускания порционных 15-20мин, целой и звеньев 25-45мин. При припускании m рыбы уменьшается на 15-20%. Гарнир: картофель отварной, пюре, дополнительно белые грибы, крабы. На кусочек рыбы ломтик лимона. Соусы: паровым, томатным, русским, белое вино, рассолом.