67. Основные требования к рациональному питанию населения, пути обеспечения рационального питания по месту работы, учебы и в домашних условиях.

К основным требованиям, предъявляемым к рациональному питанию относятся:

- достаточная энергетическая ценность пищи:

- достаточный объем пищи жидкости;

- деление суточного рациона на части;

- прием совместных пищевых продуктов;

- употребление свежих продуктов, не подвергнутых различным обработкам;

- максимальное искл из употребления соли, сахара, алкоголя, кофе, какао, чая, шоколада;

- систематическое очищение организма от шлаков.

Основной жизнедеятельности человеческого организма является постоянный обмен веществами с окружающей средой. Из нее человек получает кислород, воду, пищу. Если пищевые продукты наилучшим образом обеспечивают все физиологические потребности организма, значит характер питания сбалансирован с состоянием организма и внешними условиями.

К пищевым веществам, необходимыми для обеспечения жизненных процессов, относятся прежде всего жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины.

68. Основные принципы организации диетического питания на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях. Требования к продуктам, используемым в диетпитании и к технологии приготовления пищи для диетпитания.

Диетическое питание для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся в нем трудящихся может обеспечиваться через диетические столовые, отделения, залы и уголки при общих столовых.

Диетические столовые — специализированные предприятия с числом посадочных мест 150 и более, имеющие отдельные помещения и свою администрацию. Диетотделения и диетзалы организуются при общих столовых.

Диетические отделения имеют отдельный обеденный зал и отдельную кухню (производственные цеха для приготовления пищи). Для диетических залов пищу готовят в общих производственных помещениях столовой.

Диетические уголки организуют при малом количестве лиц, нуждающихся в диетическом питании, в общих обеденных залах на 12—20 мест.

Под диетстолы должно отводиться 20 % общего числа посадочных мест (50 мест на каждую 1000 работающих в максимальную смену). В угольной и горнорудной промышленности необходима доставка диетпитания непосредственно на рабочие объекты в термосах и термоконтейнерах. Целесообразно создание подземных столовых, работающих по типу раздаточных. При этом приготовление пищи должно осуществляться в наземной столовой-заготовочной.

Организация работы диетстоловых (диетотделений).

Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система лечебных диет. Однако с учетом групп интенсивности труда вносятся коррективы в химический состав и энергетическую ценность диет.

Целесообразно использование пяти диетических комплексов: № 1, № 2/4, № 5/7/10, № 8, 9, № 11. Объединение диет в комплексы осуществляется на основе близости их продуктовых наборов и методов кулинарной обработки. Например, для диет № 5, 7 и 10 готовятся одни и те же блюда, но в связи с малым содержанием соли, адекватном диетам № 7 и 10, получающие диету. № 5 подсаливают блюда во время еды. Диеты № 8, 9 и 11 в основном можно комплектовать из блюд других диет. Одинаковыми для всех диет могут быть третьи блюда, но на диетический комплекс № 8/9 их готовят без сахара.

Обязательна витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой. Ее производят так же, как и в лечебно-профилактических учреждениях

На основе примерных 7-10-дневных сезонных меню (зимне-весеннего или летне-осеннего) с учетом возможности столовой, контингента питающихся, наличия и ассортимента продуктов диетсестра и заведующая производством разрабатывают 7—10-дневное рабочее меню (план-меню) с указанием наименования, выхода и стоимости блюд. Они же составляют суточное (исполнительское) меню, которое служит основанием для выписки продуктов и приготовления блюд. При составлении меню используют сборники рецептур блюд для общественного питания. До начала реализации каждая приготовленная партия блюд и кулинарных изделий подлежит обязательному бракеражу по критериям, изложенным выше с оценкой результатов в бракеражном журнале.

69. Вам как инженеру-технологу поручено переоборудовать мучной цех ресторана в кондитерский. Каковы будут ваши действия? Какие предъявляются санитарные требования к оборудованию кондитерского цеха, организации его работы, качеству продукции, условиям и срокам хранения продукции?

Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих п/ф, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на ПОП, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде п/ф.

Технологический процесс в конд ц. осущ-ся по схеме: подготовка продуктов – приготовление и выпечка теста и изделий – остывание – отделка – укладка – охлаждение и хранение – транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки, подготовки продуктов, приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными п/ф, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

Мучной ц: цех подготовки сырья, отделение замеса теста, выпечки, экспедиция, моечная инвентаря, моечная тары. Кондитер: + цех отделки (приготовление крема).

Конд ц проектируют из нескольких помещений: кладовая суточного запаса, охлаждаемая камера суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение приготовления теста, отделение разделки и выпечки, помещение приготовления крема, отделки изделий, отделение приготовления сиропов и помадок, охлаждаемая камера п/ф, охлаждаемая камера готовых изделий, помещение для обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы),помещение обработки отсадочных мешочков, помещение для мелкого инвентаря, моечная инвентаря, кладовая упаковочных материалов, кладовая тары для готовых изделий, помещение начальника цеха.

В конд.ц. большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки – самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного, заварного теста.

Просеивание муки рекомендуется проводить в кладовой суточного запаса сырья либо в специальном помещении, откуда просеянная мука по рукаву поступает непосредственно в дежу в отделение замеса. В связи с этим кладовую суточного запаса сырья целесообразно располагать смежно с отделением замеса теста.

Конд.ц. малой мощности (5тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения – выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц.

Помещ конд.ц. размещают единым блоком, на 2 и 3 этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещ располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цех оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим – просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные машины, универсальные кухонные машины; холодильным – холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные сборные камеры для хранения п/ф; тепловым – печи, автоматы для жарки пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы; вспомогательным – производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, моечные ванны.

Оборудование в помещениях цеха размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

В конд производстве санитарными правилами предусматривается ген уборки и дезинф всех помещений 2раза в месяц.