50. Организация производства и труда при изготовлении п/ф из мяса, птицы, рыбы.

МЯСО: Мясной цех предназначен для обработки мяса и изготовления п/ф. В мясном цехе, работающем на сырье предусмотрены: камеры для размораживания, помещение для зачистки и обмывания туш, мясное отделение, охл камера для п/ф, кладовая п/ф тары, помещение для обработки костей, моечная инвентаря, помещение начальника цеха. Подбор технологич оборудования осуществляется на основе производственной программы. При работе мясных цехов на крупнокусковых п/ф операции по обвалке, зачистке и жиловки мяса отсутствуют. Обмывание мяса в мясном отделении.

После обмывания и обсушивания мяср разделяют на отруба; обвалку и зачистку производят на конвейере, длину которого определяют из расчета 1,6 м на одного работника; расстояние между осями параллельно установленных конвейеров 6 м. Столы обвальщиков устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 м от другого. При мощности более 5 т мясо транспортируют в спец тележках.

Для изготовления и упаковки порционных и мелкокусковых п/ф предусматривают отдельные рабочие места, оснащенные холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. При значительном кол-ве перерабатываемого сырья участки объединяют в технологические линии: обвалки мяса, приготовления порционных и мелкокусковых п/ф; приготовление котлетной массы и изделий из нее.

В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. Участки упаковки п/Ф укомплектовывают передвижными стеллажами и Ге. После заполнения емкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охл камеру п/ф, а затем по мере накопления в экспедицию.

В заготовочных предприятиях мясной цех размещают единым блоком на 1 этаже рядом с помещениями приема и хранения сырья, при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха с кулинарным и экспедицией. Размещать цех на 2 этаже не рекомендуется из-за необходимости транспортировки значит количеств сырья.

В ПОП, работающих на сырье размещают вблизи подъемников и лестничной клеткам, при этом обеспечивают удобную вязь цеха с помещениями хранения.

ПТИЦА: Цехи обработки птицы и субпродуктов большой мощности предусматривают в заготовочных предприятиях и ресторанах на 300-500 мест.

Цех размещают на 1 этаже вблизи подъемника и лестничной клетки; при этом обеспечивают удобную связь с помещениями для приема и хранения сырья; с кулинарным цехом и экспедицией.

В состав цеха входят: помещение для размораживания птицы, помещение для опаливания, отделение обработки, охл камера для п/ф моечная инвентаря, кладовая п/ф тары, помещение начальника цеха. Если цех работает на п/ф , не предусматривают помещения для размораживания и опаливания птицы. Размораживание проводят в ваннах или на стеллажах в помещении обработки.

Цех обработки птицы и субпродуктов в ресторанах проектируют в одном самостоятельном помещении; при небольшом кол-ве перерабатываемого сырья проводят в мясном или мясо-рыбном цехе. Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основании производственной программы.

В цехе выделяют 2 технологические линии: обработки птицы и субродуктов. При большом количестве обрабатываемой птицы выделяют помещение для опаливания, где устанавливают опалочные горны. Более удачный вариант – опаливание птицы с помощью газовых форсунок. Подвешенные тушки птицы, вращаясь по замкнутому подвешенному металлическому кольцу, проходят вдоль форсунок и хорошо очищаются от перьев и пуха.

Для изготовления пФ предусматривают рабочие места, оснащенные холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Головы, шейки, ножки и крылья удаляют пилой, устанавливаемой перед конвейером, длина которого определяется из расчета 1,2 м на одного рабочего. Столы работников устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 м один от другого.

Участок упаковки пФ укомплектовывают передвижными стеллажами с Ге.

Технологич процесс обработки полупотрошеноой птицы вкл след операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошения, мытья, формовка тушек разделанных, обработки потрохов, изготовления п/ф. охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

Размораживают в дефростере (4-6 гр) 10-12 ч. Опаливают в опалочных горнах, не более 30 мин, после опалив птицу направляют в помещение где осущ потрошение птицы.

РЫБА: Рыбный цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении. В цехе предусматривают линии обработки рыбы с костным скелетом и производства п/ф из нее, а также линию обработки рыбы с хрящевым скелетом и производства п/ф из нее.

В рыбном цехе предусматривают помещения: рыбное отделение; охлаждаемую камеру п/ф; моечную инвентаря; кладовую п/фой тары; помещение начальника цеха; помещение для приготовления фиксажа.

Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки.

Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по схеме: размораживание – очистка от чешуи – удаление плавников, голов, внутренностей – промывка – фиксация – изготовление п/ф – укладка в гастроемкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Приведенная здесь технологическая схема обработки рыбы может быть частично изменена в связи с особенностями кожного покрова рыбы, а также анатомического строения тела некоторых рыб.

В цех рыбу доставляют по тельферному пути. Размораживают рыбу путем механической загрузки в сетчатых контейнерах в моечные ванны. Для переработки рыбы предусматривают линии: разделки рыбы и нарезки порционных п/ф; приготовления изделий из рубленой массы. Линии оборудуют разделочным конвейером, приспособлениями для очистки рыбы, машинами для фиксации и измельчения (мясорубки), столами со встроенными ваннами и передвижными стеллажами. Столы устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8м друг от друга. Длину конвейера принимают из расчета 1,2м на одного работника.

Подготовленные п/ф укладывают в гастроемкости на отведенном в цехе участке, на стеллажах транспортируют в охлаждаемую камеру п/фов для охлаждения и кратковременного хранения, а затем – в экспедицию.

Если рыбный цех работает на п/ф, поставляемых промышленностью. то предусматривают линию для нарезки порционных кусков и изготовления рубленых изделий с установкой механического и вспомогательного оборудования для этих операций.

Рыб.цех размещают на 1 этаже здания вблизи помещений для приема и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь рыб.цеха с кулинарным и с экспедицией.

Рыб.цех предприятия небольшой мощности, работающего на сырье, занимает одно помещение, которое располагают на 1 этаже здания вблизи подъемника и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь рыбного ц. с горячим и с камерой для хранения рыбы.

Технолгич процесс с костным скелетом: размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажд рассоле, охл п/ф, упаковка. Фиксация – 18 % раствор поваренной соли с темперурой -4 – 6 гр. Подвергают на 5-10 мин. , для сокращения потерь при хранении, сохранении пищ ценности рыбы. Срок хранения не д превышать 24 ч, на прдприятии изготовителя не более 8 ч.