42. Организация обслуживания различных видов банкетов. Приемы, порядок обслуживания.

Банкет с полным обслуживанием официантами чаще всего организуют во время приемов. Количество участников от 10 до 50чел. Обслуживание длится 50-60мин.

Численность официантов определяется из расчета 3 официанта для обслуживания 12-16 гостей. При обслуживании официантов на высшем уровне 2 официанта на 6-8 гостей. 2 подают блюда, 3-й напитки. Аперитив подается с момента прихода первых гостей в течение 15-40мин.

Для участников банкета-приема за столом подаются карточки-меню (слева за пирожковой тарелкой к каждому прибору). В них указ характер банкета (завтрак, обед, ужин), порядок подачи блюд и напитков. Справа за столовой тарелкой карточки с указанием фамилии участников банкета.

За несколько мин до приглашения гостей к столу на пирожковые тарелки раскладывают хлеб.

Запас посуды, приборов, белья размещается на подсобных столах в банкетном зале, подсобном помещении.

Напитки, кроме шампанского, коньяка, ликера, расставляют в зале на подсобных столах.

Успех в организации обслуживании банкетов зависит от официантов. Перед обслуживанием официантов собирает метрдотель (объясняет особенности банкета), руководит работой официантов.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска/натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер(какие-либо торжества). Особенностью банкета является то, что на сервированный стол за 30-40мин до начала обслуживания ставят холодные закуски, напитки, фрукты. 1 официант для 9-12 гостей. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать 1/3 порции. На столе холодные блюда и закуски размещают так, чтобы они повторялись через 6-10 мест. Закуски размещают в 1 или 2 ряда. В каждое блюда кладут приборы для раскладки.

При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой. Стол сервируют сервировочной тарелкой, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов – закусочные приборы и соответствующие приборы не более, чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.

Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренный в меню. После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив разрешения. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв.

Перед подачей каждого блюда официанты наливают напитки. Горячие блюда подают:

- с общего блюда в обнос;- подача «в стол»;- с перекладыванием на приставном столе;- в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.

Банкет-фуршет – когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала. Как правило, с 18 до 20ч, продолжается 1-1,5ч.

Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт, горячие напитки. Горячие закуски порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в волованах. 1 официант для 15-20 гостей.

Фуршетные столы несколько выше обычных – 0,9-1м.

Банкет-коктейль при обслуживании участников официальных встреч, фестивалей (1-2ч, во 2ой половине дня). Основными отличиями от других являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок спец шпажки. 1 официант для 10-15 гостей. Начинают обслуживание с подачи напитков, затем закуски.

Смешанные (комбинированные) банкеты- в процессе которого используют форму обслуживания, характерные для приема-коктейля и приема-фуршета. Необходимо 2 зала: для встречи и сбора гостей (банкет-коктейль) 30-45мин и второй (фуршетный стол).

Банкет-чай - организует женщина для женщин (2ч, с 16 до 18ч). Столы круглые. 1 официант на 10 гостей. В обслуживании участвуют и гости. После подачи горячих напитков гостям предлагают мускат, кагор, ликеры.

Современные формы обслуживания.

Кейтеринг – выездное обслуживание клиентов. Несколько разновидностей: в помещении, вне помещения, социальный (независимый, индивидуальный) – на территории заказчика, контракт на поставку (разъездной), розничная продажа.

Шведский стол организуют по типу самообслуживания.

Стол-экспресс в залах ресторанов при гостиницах, аэропортах. Предлагается 2вида европейских завтраков и обедов.

Бизнес-ланч – деловой обед в ресторане, предусматривает быстрое обслуживание по более низким ценам в сравнении с меню. Ежедневно с 12 до 16ч, кроме выходных.

Воскресный бранч организуется ресторанами в субботние, воскресные и праздничные дни для обслуживания гостей обедами, на которые приходят семьями, друзьями. По типу шведского стола.

Кофе-брейк для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций. В меню пирожные, канапе, соки, кофе.

Счастливый час в ресторанах по пятницам с 17 до 19ч со скидкой на напитки до 50%.

Линер – услуга для проживающих в гостинице с организацией шведского стола.

Динер – ужин для проживающих в гостинице.

Русский стол по принципу «репинского стола». Круглый стол, из двух поверхностей разного диаметра. На меньший выставляют закуски, блюда, напитки. Неподвижная часть стола рассчитана на 20 гостей, ее сервируют приборами, тарелками. Поворачивая вращающуюся часть стола, гости выбирают и порционируют блюда самостоятельно.