8. Ассортимент мясной продукции, оценка качества. Технология производства мясных порционных п/ф.

Приготовление рубленных п/ф из мяса: готовят 2 вида рубленной массы: натуральную и котлетную. Для этих целей из говядины используют: шею, Пашину, покромку туш 2 категории, обрезки. У баранины шеи и обрезки, у свинины – обрезки.

Приготовление котлетной массы: мясо тщательно отделяют от излишка жира, грубых пленок и измельчают на мясорубке. Из котлетного мяса готовят различные изделия используя метод формования. Котлеты имеют форму продолговато-овальную с одним заостренным концом, ширина котлеты -5 см, длина 10-12 см, высота 1,5-2 см. котлеты панируют в сухарях. Биточки имеют круглую форму д-6см, высотой – 2см.

Тефтели – формуют виде шариков д-3см и их панируют в муке. Фрикадельки – входит сырой реп лук и их формуют в виде шариков весом 10-12г. Зразы – в виде кирпича овально-продолговатой формы с 2-мя тупыми концами. Рулет. Котлеты домашние. Шницель – овально продолговатой формы, плоской, толщиной 1 см. Натурально рубленная масса готовится без хлеба. Бифштекс рубленный, круглой формы высотой 2, д-5 не панируется. Люля-кебаб испол баранину. Котлеты полтавские они отл тем, что в их состав входит измелч сало-сырец, форм в сухарях.

Нарезка порционных п/ф: из говядины: бифштекс, филе, лангеты нарезают из вырезки, ромштексы изтолстого и тонкого края, верхнего и внутр кусков заднетазовой части. Из баранины, свинины, телятины молочной: эскалопы, котлеты натур – нарезают из кореек, поясничной части корейки по 1-2куска. Для натур котлет- корейку с одной реберной костью в каждой котлете. Шницели без панировки – из мякоти заднетазовой части окорока (овально-продолговатой формы). Приготовление порционных панированных п/ф: Из говядины – ромштекс панированный (в льезоне и панируют в сухарях). Из баранины, телятины, свинины: котлеты отбивные, шницели.

Правило хранения мясных п/ф: П/ф охлаждают до Т-4-6 С и затем транспортируют. Сроки реализации при Т 2-6 С состовляет: для крупнокусковых -48ч, для порционных -36ч, панированных -24ч, для мелкокусковых – 24ч, для рубленной – 12ч. Температуру готовых полуфабрикатов (особенно рубленых после формовки) необходимо поддерживать не выше 8°С. Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку. Упаковка полуфабрикатов должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность всех необходимых сведений о продукте. Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ОСТам и ТУ. На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, ветслужба предприятия выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации. Требования к качеству: У порционных панированных изделий д.б. корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускается темно коричневого цвета, отставшая ,отмокшая панировка, кислый вкус от панировки. Поверхность изделий из рубленного мяса д.б. коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция – сочная, мягкая, однородная; вкус – жареного мяса, изделий из котлетной массы – без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мязеобразной консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

9. Мясо убойных животных, классификация и оценка качества мяса. Технология производства мясных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов, условия и сроки хранения, требования к качеству. Санитарные требования, предъявляемые к производству мясных крупнокусковых полуфабрикатов. Технологическое и холодильное оборудование, применяемое при производстве мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Мясо состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

По термическому состоянию м.быть охлажденным(0-4*С в толще туш), мороженым(в толще туш минус 6*С), остывшим.

По упитанности: говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категории, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.

На ПОП мясо поступает целыми тушками, полутушами, более мелкими частями туш или п/ф.

Мясо-наиболее ценный пищ.продукт, кот.содержит значительное кол-во белков,большая часть из них полноценные. Мясо содержит все незаменимые аминокислоты, мин.в-ва – соед. натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важн.микроэлементов. Так же сод-ся экстрактивные в-ва, витамины гр.В и РР.

Запрещается принимать: мясо животных без клейма и ветеринарного свидетельства.

Крупнокусковые п/ф из говядины.

Ростбиф-из вырезки, толстого и тонкого краев. Иногда п/ф оборачивают тонким слоем шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Тушеное мясо готовят из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Мясо шпигуют с помощью шпигованной иглы или ножа вдоль волокон.

Отварное мясо готовят из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки. Для варки мяср нарезают на куски массой 1,5-2кг.

Крупнокусковые п/ф из баранины и свинины.

Баранину жареную(жиго) готовят из тазобедренной чати(окорока).На расст.10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть, тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженину готовят из свиного окорока, с кот. иногда не снимают кожу.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая его полностью.

Баранина жареная-из мякоти лопатки, кот.скручивают рулетом, первязывают шпагатом. Так же готовят лопатку для варки и тушения.

Баранина или свинина тушеная шпигованная-мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, а затем сворачивают рулетом.

Перед реализацией п/ф охлаждают до 6-8*С, срок хранения крупнокусковых п/ф при такой темп.48ч. , каждая партия п\ф должна иметь сертификат кач-ва.

Поверхность кусков ровная без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, ослизлости и т.д. П\ф должны иметь слегка влажную но не липкую поверхность. Запах характерный для данного вида мяса . Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего-более мягкая форма кусочков правильная, не допускается выделение сока.

Технологич-е и холод-е оборуд-е – производственные столы, маркированные ножи, доски, моечные ванны, использ-т столы с охлаждаемыми шкафами(+5…+8*С), комбиниров.холод.шкафы, холод.камеры и т.д.

10. Технология производства рубленых полуфабрикатов из мяса и рыбы. Ассортимент полуфабрикатов, условия и сроки хранения, требования к качеству. Технологическое и холодильное оборудование, применяемое при производстве рубленых полуфабрикатов. Санитарные требования к производству полуфабрикатов из рубленого мяса и рыбы.

Основным сырьем явл.котлетное мясо.

Рубленые натуральные п\ф.

Мясо нарезают на куски, соединяют с салом сырцом и измельчают на мясорубке, в массу вводят воду (8-12% от массы мяса), соль, перец перемешивают и формуют п\ф. Они могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки и панированными(шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик(5х5мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина 2 см.

Котлеты нат.рубленые готовят из баранины или свинины, придавая форму котлет – овально-прплюснутую с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мясо,лук,сало,специи,лимонную к-ту пропускают через мясорубку и ставят в холодильник на 2-3ч. для маринования.Далее порционируют в форме маленьких колбасок.

Фрикадельки-в рубл.мясо + лук, сырые яица, перец, соль, воду и хорошо вымешивают,далее разделывают на шарики по 7-10 г.Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натур.рубл. готовят из свинины, баранины, говядины.Придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделия 1 см.

Котлеты полтавские готовят из говядины.В рубл.массу +шпик,нарез.мелкими кубиками,чеснок и пермешивают.Придают форму котлет и панируют в сухарях.