39. Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовой, кухонной посуды, сервизная, складское хозяйство, хлеборезка и т.Д)

Моечная столовой посуды: это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, независимо от типа залов и их вместимости. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов. Моечную оснащают посудомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использованной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть установлен вентиляционный зонт. Не рекомендуется размещать моечные ванны у наружных стен. Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с камерой пищевых отходов. На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с раздаточной, сервизной, горячим и холодным цехами и с залами.

Моечная кухонной посуды это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. В небольших предприятиях моечную можно размещать в одном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары небольшой мощности. Линии мойки в этом случае разделяют барьерами высотой 1,6м. В предприятиях до 100 мест допучкается мойка гастроемкостей. Моечную кух. посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием грязной посуды – мойка в ваннах или машине – хранение на стеллажах. Моечную располагают рядом с горячим цехом, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.

Сервизные. Их предусматривают в ресторанах и кафе. Основное назначение сервизной – хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна примыкать непосредственно к моечной столовой посуды, раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сервизной предусматривают шкафы с передаточными окнами.

В состав складских помещений входят: камеры для хранения, кладовые…Их размещают в подвальном, цокольном или первом этаже со стороны хоз. двора. Допускается расположение в отдельных зданиях, соединяемых с основным зданием коридором. Кладовые продуктов и холодильные камеры не следует размещать рядом с помещениями коктейльных, бойлерных и душевых, а так же над этими помещениями или под ними. Кладовую овощей рекомендуется располагать не выше первого этажа. Для удобства лучше под овощным цехом. Кладовая сухих продуктов – в сухом светлом месте. Складские помещения следует располагать компактно, обеспечивая взаимосвязь с производственными помещениями.

Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18 °С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала. На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины - хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации.