- •7. Технология производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, кроликов и пернатой дичи.
- •8. Ассортимент мясной продукции, оценка качества. Технология производства мясных порционных п/ф.
- •Рубл. П/ф с хлебом
- •12. Классификация соусов
- •20. Технология блюд из отварных и тушеных мясных продуктов.
- •21. Технология производства блюд из жареных и запеченных мясных продуктов.
- •24. Технология производства пюреобразных супов:
- •25. Классификация супов
- •26. Организационно-правовые формы предприятий. Порядок и особенности организации малых предприятий.
- •28.Основы предпринимательской деятельности, её виды. Малое предпринимательство в общественном питании. Меры государственной поддержки малого предпринимательства.
- •29 Функции и задачи коммерческой деятельности на предприятии общественного питания в условиях рыночных отношений. Конкурентная стратегия предприятий общественного питания.
- •30. Специализация предприятий общественного питания, виды. Требования к организации специализированных предприятий. Франчайзинг: сущность, опыт организации.
- •31. Классификация и типизация предприятий общественного питания. Общие требования к ним в соответствии с госТом рф.
- •32. Коммерческая логистика, её роль в деятельности предприятия общественного питания.
- •33. Технический прогресс - основа совершенствования производства общественного питания.
- •34. Концепция индустриализации производства продукции общественного питания. Организация централизованного производства за рубежом.
- •35. Формирование системы организации продовольственного и материально-технического снабжения поп в условиях рынка
- •36. Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени. Оперативно-производственное планирование поп.
- •37. Организация производства и труда в горячем и холодном цехах
- •38. Концепция совершенствования организации и нормирования труда в условиях перехода к рынку.
- •39. Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовой, кухонной посуды, сервизная, складское хозяйство, хлеборезка и т.Д)
- •40. Организация производства и труда при изготовлении кулинарной продукции и кондитерских изделий в специализированных цехах, а также в заготовочных цехах предприятий общественного питания.
- •41. Методы и способы нормирования труда. Методика и техника проведения фрв, самофотографии хронометража.
- •42. Организация обслуживания различных видов банкетов. Приемы, порядок обслуживания.
- •43. Классификация и характеристика организационных методов и форм обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу в соответствии с госТом рф.
- •44. Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы в поп. Фирменный стиль предприятия и его роль в конкурентоспособности.
- •45. Организация питания и обслуживания потребителей на предприятиях, в учебных заведениях
- •46. Организация питания и обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах.
- •47. Организация питания и обслуживания пассажиров различных видов транспорта.
- •48. Организация трудовых процессов. Формы организации, стимулирования и мотивации труда на предприятиях общественного питания.
- •49. Картофель и овощи, товароведная оценка их качества
- •50. Организация производства и труда при изготовлении п/ф из мяса, птицы, рыбы.
- •51 Столовой при промпредприятии поручено обслуживание буфетной продукцией участников научно-практической конференции в доме культуры, где нет специально оборудованных буфетов. Каковы ваши действия?
- •52 Вам, как директору ресторана при гостинице, необходимо организовать постоянные завтраки (для проживающих в гостинице) по типу «шведского стола». Каковы Ваши действия?
- •53. Как инженер-технолог Вы возглавляете комиссию по защите прав потребителей, которая должна проверить работу молодежного кафе. Каков алгоритм Ваших действий?
- •54. Технологические, санитарные и физиологические требования к использованию яичных и молочных продуктов на предприятиях общественного питания.
- •55. Вы возглавляете работу кондитерского цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм ваших действий по выполнении производственной программы цеха?
- •57. Столовой при промпредприятии поручено организовать питание для детей на летней загородной даче предприятия.
- •58. Вашему предприятию предстоит организовать обед с презентацией новой фирмы.
- •59. Вы приняли решение открыть кафе коммерческого типа. Каков алгоритм ваших действий по организационно – технологической подготовке к работе производства и торговой части предприятия?
- •61. Контроль качества продукции общественного питания. Организация контроля качества на производстве и лабораториях.
- •62. Каковы санитарные требования к оборудованию холодного цеха, организация его работу, качеству продукции, условиям и срокам хранения продукции.
- •63. Вы возглавляете работу рыбного цеха на заготовочном предприятии оп. Каков алгоритм ваших действий по выполнению дневной производственной программы цеха?
- •64. Вы возглавляете работу кулинарного цеха на заготовочном предприятии оп. Каков алгоритм ваших действий по выполнению производственной программы цеха?
- •67. Основные требования к рациональному питанию населения, пути обеспечения рационального питания по месту работы, учебы и в домашних условиях.
- •70. Перед Вами, руководителем крупной столовой, поставлена задача, организовать горячее питание рассредоточенных коллективов строительных и ремонтных рабочих бригад города.
- •Вы возглавляете работу птицегольевого цеха на заготовочном поп.
- •73. Вы возглавляете работу овощного цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению дневной производственной программы в сентябре месяце?
- •75. Сборники рецептур блюд и их назначение. Порядок разработки новых рецептур.
- •Стандарты предприятий (стп) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
38. Концепция совершенствования организации и нормирования труда в условиях перехода к рынку.
Отечественными учеными, специалистами и практиками были созданы:
теория нормирования и организации труда, нормативная база по труду межотраслевого и отраслевого назначения; разработаны методические основы установления обоснованных норм трудовых затрат применительно ко всем категориям и группам работников; определены основные положения организации нормирования труда на различных уровнях управления; создана система контроля за состоянием нормирования труда (отчетность и пр.), планирования и финансирования разработки нормативных материалов и др. Однако в условиях плановой экономики, при максимизации административно-командных методов управления трудом со стороны государственных органов имели место причины и объективного, и субъективного характера, не позволяющие в достаточной мере реализовать на практике достижения отечественной теории, методологии и научного потенциала.
Модель нормирования труда в целом была направлена на выполнение и перевыполнение плановых заданий по производству продукции /оказанию услуг/ заданного качества, а в конечном итоге на экономное использование рабочего времени. Таким образом, организация работы по нормированию труда в большей степени имела целью экономию трудовых затрат на производство продукции /оказание услуг/, в меньшей учитывались конечные результаты.
С переходом на новые условия хозяйствования было бы логично предположить, что работодатели и менеджеры, стремясь увеличить доходы, станут прежде всего использовать резервы, связанные с совершенствованием организации и нормирования труда. В действительности же практика свидетельствует о недооценке роли нормирования труда как элемента управления в интересах экономического, технического и социального развития любого предприятия /организации/, эффективно влияющего, в частности, на снижение трудовых затрат в структуре себестоимости продукции /услуги/.
В целях повышения доходности, получения высоких прибылей многие предприниматели зачастую "играют в свободные цены" без учета затрат труда на единицу производимой продукции /оказываемой услуги/. Это, с одной стороны, не способствует устойчивости экономического состояния предприятия /организации/, а с другой - не обеспечивает конкурентную способность производимой продукции /услуг/ на рынке.
Безусловно, есть причины и объективного характера, тормозящие решение проблемы. К их числу относятся: спад производства, рост инфляции, кризис неплатежей и задержки с выплатой заработной платы, рост открытой и скрытой безработицы и пр. Все это, естественно, не способствует поиску резервов эффективности производства за счет таких важных факторов, как организация и нормирование труда.
Разрабатываемые на предприятии системы нормирования, оговоренные в коллективном договоре, должны быть нацелены на стимулирование роста выработки или на ограничивающие этот рост регрессивные системы премирования. Но в любом случае премии следует выплачивать работникам при достижении или перевыполнении установленных норм труда при высоком уровне интенсивности труда, коэффициенте темпа работы.
Для того чтобы работа по улучшению нормирования труда на предприятии носила эффективный и социально справедливый характер, необходимо, чтобы главным средством достижения равной напряженности норм было не их автоматическое ужесточение по сравнению с предыдущим периодом, а проведение определенных организационно-технических мероприятий, направленных на повышение производительности труда, улучшение качества продукции. При этом целесообразно учитывать также мнение и опыт квалифицированных рабочих, технологов, специалистов по организации производства и управления.
