36. Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени. Оперативно-производственное планирование поп.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и утверждение меню;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.

Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятия можно отнести: заготовочные, изготавливающие п/ф различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли; доготовочные работающие на п/ф; предприятия работающие с полном циклом производства, работающие на сырье.

Для успешного выполнения производственного процесса на ПОП необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, п/ф, готовой продукции. Так, заготовочные ц должны располагаться ближе к складским помещ, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа в мощности предприятий.

37. Организация производства и труда в горячем и холодном цехах

Состав цехов ПОП зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на п/ф) и формы обслуживания. Производственную группу помещений рекомендуется размещать в единой функциональной зоне.

Цехи размещают в отдельных помещениях здания со стороны хоз двора с ориентацией на север, с\в или с\з. цехи не д.б. проходными. Искл. Составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывного технологического процесса по бесцеховой планировочной схеме. Производственные помещения должны быть взаимосвязаны. Цеха д иметь естественное освещение. Следует избегать размещения в них стояков, труб, карнизов, выступов во избежание затемнения и накопления пыли.

Размещение оборудования необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.

Холодный цех проектируют на всех предприятиях, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключения составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест.

В холод.ц. организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

В холод.ц. предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

При работе предприятий на п/ф и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: приготовление салатов из сезонных овощей и зелени, блюд из гастрономических продуктов, порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудование в холод.ц. предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка, шинковка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90⁰.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают на 1 или 2 смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Для организации выдачи блюд официантами из холодного цеха предусматривают раздаточные стойки или окна, размеры которых зависят от числа мест в зале.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция холодного цеха хранится в холодильных шкафах; организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд.

где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключения составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест.

В гор.ц. организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

При работе предприятий на п/ф и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых горячих блюд, соусов и гарниров; приготовления горячих напитков.

Применение секционного модульного оборудование в гор.ц. предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка круп, шинковка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные машины – между производственными столами тепловым оборудованием и т.д.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90⁰.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают на 1 или 2 смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Для организации выдачи блюд официантами из горячего цеха предусматривают раздаточные стойки или окна, размеры которых зависят от числа мест в зале.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах; организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения гор.цех проектируют при каждом из них.