34. Концепция индустриализации производства продукции общественного питания. Организация централизованного производства за рубежом.

Концепция — определенный способ понимания каких-либо явлений.

Индустриализация — организация централизованного производства п/ф высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, новой прогрессивной технологии, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров для комплексного снабжения доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.

Прогресс технологии предусматривает:

1. использование поточно-механизированных способов обработки мяса, рыбы, птицы, картофеля и овощей;

2. новые интенсивные методы обработки продуктов: интенсивное охлаждение и интенсивная механическая тепловая обработка;

3. использование малооперационных технологических процессов за счет унификации рецептур блюд и форм нарезки;

4. обеспечение материало-, энерго- и трудосбережения;

5. автоматизацию управления процессами по заданному режиму;

6. сокращение потерь и отходов;

7. унификация, стандартизация и типизация производимой продукции;

8. унифицированная тара для упаковки, транспортировки п/*ф высокой степени готовности:

- передвижные контейнеры для перевозки п/ф;

- передвижные стеллажи для межцеховой и внутрицеховой перевозки;

- функциональные емкости (гастроемкости).

9. совершенствование технологии хранения готовой продукции:

- в горячем виде;

- в охлажденном виде от 6 до 8 дней при t +4С;

- в охлажденном виде в вакуумной упаковке (20 — 21 день);

- МАР/МГС — модифицированная газовая среда — продукты помещают в герметичную упаковку с инертными смесями;

- в замороженном виде при t -18С около 6 месяцев.

35. Формирование системы организации продовольственного и материально-технического снабжения поп в условиях рынка

Основа системы оптовых структур на потребительском рынке

1) Специализированные торговые базы. Форма оплаты — безналичный расчет

2) Оптовый рынок — самостоятельная правовая организация, экономическая хозяйственная структура, созданная для проведения в настоящем или оперативном режиме оптовых торговых операций в определенном месте по специальным правилам

Оптовые рынки бывают 2-х уровней:

1) Межнациональные (национальные, федеральные)

2) Региональные - на определенной территории

Оптовые рынки должны иметь сеть банковских услуг, хорошие условия для транспортного приема, хранения, реализации, единую информационную рекламную продукцию, службу, охрану

Кроме оптовых продовольственных рынков есть:

1) Ярмарки 2) аукционы 3) гипермаркеты 4) супермаркеты

Мелкооптовые магазины — склады

Мелкооптовые магазины — склады, самообслуживание cash and carry — плати и увози

1) Широкий ассортимент товаров

2) Продажа товара мелкооптовыми партиями, даже единицы товара

3) Принципы самообслуживания потребителей

4) Наличный расчет

5) Вывоз товара силами и транспортом покупателей

6) Низкие цены

По специализации Магазины — склады:

1) Продовольственных товаров

2) Непродовольственных товаров

3) Смешанные

Закупка товаров:

В процессе закупки товаров необходимо определить

1) Что закупаешь?

2) Сколько закупаешь?

3) У кого закупаешь?

4) На каких условиях?

5) Как системно увязать закупки с предприятием и сбытом продукции?

В основе определения количества продуктов лежит Расчетное меню

Определяем потребность в сырье:

K = А*n/1000 где K — количество сырья определенного вида; А — расход сырья на 1 блюдо, пользуясь технологичной картой; n — количество блюд, реализуемых в день

 Сводную заявку зав. производством определяет в отделе закупок, где указывает размер, вес, количество, страну поставки и дату поставки.

Менеджер по закупкам получив сводную ведомость, рассматривает предложения поставщиков, выбирает лучшего поставщика, заключает договор => оформляет заказ

Фирма — поставщик, получив заказ, предоставляет к оплате счет

На закупочном акте должна стоять печать лаборатории рынка