- •7. Технология производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, кроликов и пернатой дичи.
- •8. Ассортимент мясной продукции, оценка качества. Технология производства мясных порционных п/ф.
- •Рубл. П/ф с хлебом
- •12. Классификация соусов
- •20. Технология блюд из отварных и тушеных мясных продуктов.
- •21. Технология производства блюд из жареных и запеченных мясных продуктов.
- •24. Технология производства пюреобразных супов:
- •25. Классификация супов
- •26. Организационно-правовые формы предприятий. Порядок и особенности организации малых предприятий.
- •28.Основы предпринимательской деятельности, её виды. Малое предпринимательство в общественном питании. Меры государственной поддержки малого предпринимательства.
- •29 Функции и задачи коммерческой деятельности на предприятии общественного питания в условиях рыночных отношений. Конкурентная стратегия предприятий общественного питания.
- •30. Специализация предприятий общественного питания, виды. Требования к организации специализированных предприятий. Франчайзинг: сущность, опыт организации.
- •31. Классификация и типизация предприятий общественного питания. Общие требования к ним в соответствии с госТом рф.
- •32. Коммерческая логистика, её роль в деятельности предприятия общественного питания.
- •33. Технический прогресс - основа совершенствования производства общественного питания.
- •34. Концепция индустриализации производства продукции общественного питания. Организация централизованного производства за рубежом.
- •35. Формирование системы организации продовольственного и материально-технического снабжения поп в условиях рынка
- •36. Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени. Оперативно-производственное планирование поп.
- •37. Организация производства и труда в горячем и холодном цехах
- •38. Концепция совершенствования организации и нормирования труда в условиях перехода к рынку.
- •39. Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовой, кухонной посуды, сервизная, складское хозяйство, хлеборезка и т.Д)
- •40. Организация производства и труда при изготовлении кулинарной продукции и кондитерских изделий в специализированных цехах, а также в заготовочных цехах предприятий общественного питания.
- •41. Методы и способы нормирования труда. Методика и техника проведения фрв, самофотографии хронометража.
- •42. Организация обслуживания различных видов банкетов. Приемы, порядок обслуживания.
- •43. Классификация и характеристика организационных методов и форм обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу в соответствии с госТом рф.
- •44. Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы в поп. Фирменный стиль предприятия и его роль в конкурентоспособности.
- •45. Организация питания и обслуживания потребителей на предприятиях, в учебных заведениях
- •46. Организация питания и обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах.
- •47. Организация питания и обслуживания пассажиров различных видов транспорта.
- •48. Организация трудовых процессов. Формы организации, стимулирования и мотивации труда на предприятиях общественного питания.
- •49. Картофель и овощи, товароведная оценка их качества
- •50. Организация производства и труда при изготовлении п/ф из мяса, птицы, рыбы.
- •51 Столовой при промпредприятии поручено обслуживание буфетной продукцией участников научно-практической конференции в доме культуры, где нет специально оборудованных буфетов. Каковы ваши действия?
- •52 Вам, как директору ресторана при гостинице, необходимо организовать постоянные завтраки (для проживающих в гостинице) по типу «шведского стола». Каковы Ваши действия?
- •53. Как инженер-технолог Вы возглавляете комиссию по защите прав потребителей, которая должна проверить работу молодежного кафе. Каков алгоритм Ваших действий?
- •54. Технологические, санитарные и физиологические требования к использованию яичных и молочных продуктов на предприятиях общественного питания.
- •55. Вы возглавляете работу кондитерского цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм ваших действий по выполнении производственной программы цеха?
- •57. Столовой при промпредприятии поручено организовать питание для детей на летней загородной даче предприятия.
- •58. Вашему предприятию предстоит организовать обед с презентацией новой фирмы.
- •59. Вы приняли решение открыть кафе коммерческого типа. Каков алгоритм ваших действий по организационно – технологической подготовке к работе производства и торговой части предприятия?
- •61. Контроль качества продукции общественного питания. Организация контроля качества на производстве и лабораториях.
- •62. Каковы санитарные требования к оборудованию холодного цеха, организация его работу, качеству продукции, условиям и срокам хранения продукции.
- •63. Вы возглавляете работу рыбного цеха на заготовочном предприятии оп. Каков алгоритм ваших действий по выполнению дневной производственной программы цеха?
- •64. Вы возглавляете работу кулинарного цеха на заготовочном предприятии оп. Каков алгоритм ваших действий по выполнению производственной программы цеха?
- •67. Основные требования к рациональному питанию населения, пути обеспечения рационального питания по месту работы, учебы и в домашних условиях.
- •70. Перед Вами, руководителем крупной столовой, поставлена задача, организовать горячее питание рассредоточенных коллективов строительных и ремонтных рабочих бригад города.
- •Вы возглавляете работу птицегольевого цеха на заготовочном поп.
- •73. Вы возглавляете работу овощного цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению дневной производственной программы в сентябре месяце?
- •75. Сборники рецептур блюд и их назначение. Порядок разработки новых рецептур.
- •Стандарты предприятий (стп) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
32. Коммерческая логистика, её роль в деятельности предприятия общественного питания.
Логистика – это обширный комплекс четко организованных услуг, которые способствуют успешному проведению транспортных перевозок. Этот комплекс включает: - обеспечение доставки товаров в основную розничную сеть торговли; - форвардинг;- перевозки в пределах страны;- международные перевозки;- ответственное хранение;- таможенно-брокерские услуги. Логистика как форма менеджмента является именно коммерческой, так как ставит своей целью снижение издержек, увеличение прибыли, повышение конкурентоспособности фирмы. Коммерческая логистика представляет собой единую логистическую систему, связывающую процесс закупок и сбыта. Одним из путей повышения конкурентоспособности фирмы в рыночных условиях является оптимизация и интегрирование как внешних, так и внутренних для фирмы материальных и сопутствующих потоков при помощи коммерческой логистики.
Использование логистических концепций и систем позволяет оптимизировать ресурсы компании (материальные, финансовые, трудовые), связанные с управлением материальными и сопутствующими потоками. потенциал коммерческой логистики позволяет повысить организационно-экономическую устойчивость фирмы на рынке. принципы и методы коммерческой логистики направлены на получение оптимальных решений, в частности, минимизацию полных логистических издержек фирмы. Сокращение всех видов издержек, связанных с управлением материальным потоком, затрат на транспортировку, управление заказами и запасами, прокьюремент, уменьшение логистических рисков позволяет фирме высвободить финансовые средства на дополнительные инвестиции в новые технологии, техническое перевооружение производства, маркетинговые исследования и т.д.
Под товародвижением в маркетинге подразумевается система обеспечения доставки продукции к месту продажи или эксплуатации (установки) в точно обусловленное время и с максимально высоким уровнем обслуживания. Или же товародвижение - это деятельность по планированию и контролю за перемещением продукции от мест её создания к местам продажи с целью удовлетворения потребностей Потребителей и с выгодой для предприятия.
33. Технический прогресс - основа совершенствования производства общественного питания.
Научно-технический прогресс в системе общественного питания предполагает максимальную интенсификацию процессов приготовления и раздачи пищи на базе передовой технологии и новейшей техники. Задачами научно-технического прогресса в отрасли являются повышение ее эффективности на основе внедрения последних достижений науки и техники, совершенствование организации производства и управления предприятиями общественного питания. К основным направлениям научно-технического прогресса в общественном питании относятся: организация централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности и комплексное снабжение ими предприятий-доготовочных; централизованное производство замороженных кулинарных изделий, разработка технологии приготовления охлажденных блюд и внедрение их в практику работы предприятий общественного питания; внедрение новых способов обработки продуктов; совершенствование методов обслуживания посетителей; эффективное использование новой техники, модернизация действующего оборудования, комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, механизация погрузочно-разгрузочных работ; совершенствование научной организации труда и управления.
Работа предприятий общественного питания на полуфабрикатах создает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффективно осуществлять специализацию производства, обеспечивать экономию средств за счет рационального использования сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовления блюд.
Важным направлением научно-технического прогресса в общественном питании является централизованное производство замороженных кулинарных изделий и охлажденных блюд. Быстрозамороженные блюда широко используются на предприятиях общественного питания.
Одно из основных направлений технического прогресса — внедрение достижений науки и техники в кулинарное производство. Разработаны новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно применяются аппараты с инфракрасным и СВЧ-нагревом. Особенно эффективно могут быть использованы аппараты с СВЧ-нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства продукции на предприятиях общественного питания.
Технический прогресс в отрасли связан с механизацией и автоматизацией технологических процессов, с внедрением высокопроизводительного оборудования для приготовления и отпуска пищи. Осуществляется переход от конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспечивающих механизацию и автоматизацию производства в целом.
Завершается разработка и освоено производство жарочных и варочных аппаратов непрерывного действия, средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных предприятий общественного питания (вареничных, пирожковых, блинных, пельменных). К ним относятся автоматы для приготовления блинчиков, вареников. Широко используется на предприятиях секционное модулированное оборудование, позволяющее более рационально организовать рабочие места поваров, увеличить выпуск продукции на тех же производственных площадях.
В системе обслуживания потребителей нашли применение конвейерные системы комплектования и отпуска скомплектованных обедов. Увеличилась оснащенность предприятий общественного питания механическим, холодильным, подъемно-транспортным оборудованием, торговыми автоматами, электронными контрольно-кассовыми машинами и весоизмерительными приборами.
Достижения научно-технического прогресса используются и при механизации трудоемких работ, выполняемых кухонными рабочими, сборщиками посуды, уборщицами производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения для санитарной обработки столовой и кухонной посуды, экспедиционной тары, транспортеры для сбора и доставки посуды из обеденного зала в моечные отделения: на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов. Использование средств механизации на трудоемких работах позволяет повысить производительность труда в 1,5—2 раза и высвободить значительное количество работников, занятых выполнением подсобных работ на нредприятиях общественного питания. Наиболее прогрессивными формами организации производства являются концентрация, специализация и кооперирование. Развитие этих форм организации производства способствует внедрению новейшей высокопроизводительной техники, прогрессивной технологии и наиболее рациональных методов использования работников.
Предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.
Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.