- •7. Технология производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, кроликов и пернатой дичи.
- •8. Ассортимент мясной продукции, оценка качества. Технология производства мясных порционных п/ф.
- •Рубл. П/ф с хлебом
- •12. Классификация соусов
- •20. Технология блюд из отварных и тушеных мясных продуктов.
- •21. Технология производства блюд из жареных и запеченных мясных продуктов.
- •24. Технология производства пюреобразных супов:
- •25. Классификация супов
- •26. Организационно-правовые формы предприятий. Порядок и особенности организации малых предприятий.
- •28.Основы предпринимательской деятельности, её виды. Малое предпринимательство в общественном питании. Меры государственной поддержки малого предпринимательства.
- •29 Функции и задачи коммерческой деятельности на предприятии общественного питания в условиях рыночных отношений. Конкурентная стратегия предприятий общественного питания.
- •30. Специализация предприятий общественного питания, виды. Требования к организации специализированных предприятий. Франчайзинг: сущность, опыт организации.
- •31. Классификация и типизация предприятий общественного питания. Общие требования к ним в соответствии с госТом рф.
- •32. Коммерческая логистика, её роль в деятельности предприятия общественного питания.
- •33. Технический прогресс - основа совершенствования производства общественного питания.
- •34. Концепция индустриализации производства продукции общественного питания. Организация централизованного производства за рубежом.
- •35. Формирование системы организации продовольственного и материально-технического снабжения поп в условиях рынка
- •36. Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени. Оперативно-производственное планирование поп.
- •37. Организация производства и труда в горячем и холодном цехах
- •38. Концепция совершенствования организации и нормирования труда в условиях перехода к рынку.
- •39. Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовой, кухонной посуды, сервизная, складское хозяйство, хлеборезка и т.Д)
- •40. Организация производства и труда при изготовлении кулинарной продукции и кондитерских изделий в специализированных цехах, а также в заготовочных цехах предприятий общественного питания.
- •41. Методы и способы нормирования труда. Методика и техника проведения фрв, самофотографии хронометража.
- •42. Организация обслуживания различных видов банкетов. Приемы, порядок обслуживания.
- •43. Классификация и характеристика организационных методов и форм обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу в соответствии с госТом рф.
- •44. Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы в поп. Фирменный стиль предприятия и его роль в конкурентоспособности.
- •45. Организация питания и обслуживания потребителей на предприятиях, в учебных заведениях
- •46. Организация питания и обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах.
- •47. Организация питания и обслуживания пассажиров различных видов транспорта.
- •48. Организация трудовых процессов. Формы организации, стимулирования и мотивации труда на предприятиях общественного питания.
- •49. Картофель и овощи, товароведная оценка их качества
- •50. Организация производства и труда при изготовлении п/ф из мяса, птицы, рыбы.
- •51 Столовой при промпредприятии поручено обслуживание буфетной продукцией участников научно-практической конференции в доме культуры, где нет специально оборудованных буфетов. Каковы ваши действия?
- •52 Вам, как директору ресторана при гостинице, необходимо организовать постоянные завтраки (для проживающих в гостинице) по типу «шведского стола». Каковы Ваши действия?
- •53. Как инженер-технолог Вы возглавляете комиссию по защите прав потребителей, которая должна проверить работу молодежного кафе. Каков алгоритм Ваших действий?
- •54. Технологические, санитарные и физиологические требования к использованию яичных и молочных продуктов на предприятиях общественного питания.
- •55. Вы возглавляете работу кондитерского цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм ваших действий по выполнении производственной программы цеха?
- •57. Столовой при промпредприятии поручено организовать питание для детей на летней загородной даче предприятия.
- •58. Вашему предприятию предстоит организовать обед с презентацией новой фирмы.
- •59. Вы приняли решение открыть кафе коммерческого типа. Каков алгоритм ваших действий по организационно – технологической подготовке к работе производства и торговой части предприятия?
- •61. Контроль качества продукции общественного питания. Организация контроля качества на производстве и лабораториях.
- •62. Каковы санитарные требования к оборудованию холодного цеха, организация его работу, качеству продукции, условиям и срокам хранения продукции.
- •63. Вы возглавляете работу рыбного цеха на заготовочном предприятии оп. Каков алгоритм ваших действий по выполнению дневной производственной программы цеха?
- •64. Вы возглавляете работу кулинарного цеха на заготовочном предприятии оп. Каков алгоритм ваших действий по выполнению производственной программы цеха?
- •67. Основные требования к рациональному питанию населения, пути обеспечения рационального питания по месту работы, учебы и в домашних условиях.
- •70. Перед Вами, руководителем крупной столовой, поставлена задача, организовать горячее питание рассредоточенных коллективов строительных и ремонтных рабочих бригад города.
- •Вы возглавляете работу птицегольевого цеха на заготовочном поп.
- •73. Вы возглавляете работу овощного цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению дневной производственной программы в сентябре месяце?
- •75. Сборники рецептур блюд и их назначение. Порядок разработки новых рецептур.
- •Стандарты предприятий (стп) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
31. Классификация и типизация предприятий общественного питания. Общие требования к ним в соответствии с госТом рф.
Пo характеру производства ПОП подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятии. К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из п/ф, получаемых от заготовочных ПОП и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают п/ф и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье. По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные. В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. В зависимости от времени функционирования ПОП м.б. постоянно действующими и сезонными. В зависимости от места функционирования ПОП могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые. В зависимости от обслуживаемого контингента ПОП подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях. Тип ПОП - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Фабрика-заготовочная - крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только п/ф из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Фабрика-кухня - крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска п/ф, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия. Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления п/ф. Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Ресторан - поп с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализ смешнапитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные и булочные изделия, покупные товары. Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Закусочная - ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей.