4. Строение мышечной ткани мяса убойных животных. Технология производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины баранины, телятины. Ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов, условия и сроки хранения, требования к качеству. Санитарные требования, предъявляемые к производству мясных полуфабрикатов, применяемое технологическое и холодильное оборудование.
Основным структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно, представляющее собой длинную многоядерную клетку. Диаметр волокна может быть от 10 до 100 мкм, длина зависит от длины мышцы.
Поверхность мышечного волокна покрыта эластичной двухслойной оболочкой - сарколеммой (рис. 1). Внутри волокна по его длине расположены длинные нитеподобные образования - миофибриллы занимающие 60-65 % объема клетки. Они являются сократительными элементами мышечного волокна.
Внутри клетки расположены также ядра, митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы. Все эти структурные элементы окружены саркоплазмой - по-лужидкой частью клетки, занимающей 35-40 % ее внутреннего объема.
Мышечные волокна разделены тончайшими прослойками соединительной ткани - эндомизием, который связан с сарколеммой. Группа мышечных волокон образует первичный мышечный пучок, окруженный соединительнотканной оболочкой - внутренним перимизием. Первичные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные, которые в совокупности образуют мышцу (мускул).
Мышца также окружена оболочкой - эпимизием или фасцией. Мышцы можно отделять друг от друга по фасциям.
Содержание в мясе этих соединительнотканных образований имеет важное значение для его консистенции. В перимизии и эпимизии мышц упитанных животных находятся жировые клетки, образующие «мраморность» на разрезе мяса.
Мелкокусковые п/ф из говядины.
Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длин 3-4см,массой 5-7 г.
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10-15 г.
Мясо для шашлыка- из вырезки нарезают кусочки массой 30-40г. Посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.
Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длинной 3-4см.,массой 10-15г.
Гуляш из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30г. Содержание жира не должно превышать 10%.
Мелкокусковые п/ф из баранины и свинины.
Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40г., с содержанием жира не более 15% массы п/ф. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 5-6 кусочков.
Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10-15г.
Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинки кусочками массой 20-30г., с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции п/ф.
Плов нарезают из мякоти лопаточной части барашка кусочками массой 10-15г.
Рагу нарубают из грудинки баранины или свинёнка кусочками с косточкой, массой 30-40г., разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с первого по четвертое ребро.
Технологическая схема централизованного производства практически та же, что и на ПОП, работающих на сырье но дополнительно включает охлаждение п\ф, их упаковку и транспортирование. Мелкокусковые п\ф укладывают в ящики. В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку на которой указывают наименование предпр. изготовителя, наименов. п\ф ( вид мяса), кол-во п\ф (шт,кг),дату и час их изготовления, срок хранения и реализации. Перед реализацией п\ф охлаждают до т-ры 6-8*С.
Срок хранения и реализ. при т—ре 8*С 24ч. , каждая партия п\ф должна иметь сертификат кач-ва.
Поверхность кусков ровная без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, ослизлости и т.д. П\ф должны иметь слегка влажную но не липкую поверхность. Запах характерный для данного вида мяса . Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего-более мягкая форма кусочков правильная, не допускается выделение сока.
Запрещается принимать: мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства.
Технологич-е и холод-е оборуд-е – производственные столы, маркированные ножи, доски, моечные ванны, использ-т столы с охлаждаемыми шкафами(+5…+8*С), комбиниров.холод.шкафы и т.д.
5. Рыбная продукция, ассортимент, оценка качества. Технология производства полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, отходы и потери. Ассортимент полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, условия и сроки хранения, показатели качества. Использование пищевых отходов. Технологическое и холодильное оборудование, применяемое в производстве полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Санитарные требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.
Р широко исп.для пригот-я закусок, супов, 2 блюд. Р поступ.на ПОП свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. По размеру: мелкая (до 200 г), средняя (1-1,5 кг) и крупная (свыше 1,5 кг). По характеру кожного покрова: с чешуей (судак, лещ, сазан, хек), без чешуи (налим, угорь, сом) и с костными пластинками (жучками – осетр) на поверхности. По анатом-му стр-ю Р делят на 3 группы: с костным (чешуйчатые и бесчешуйчатые), костно-хрящевым (осетровые) и хрящевым скелетом (угри, миноги). Р делят на семейства (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые и др.). Об-ка Р с костным скелетом: очистка от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделка и нарезка п/ф (целиком – с головой (фарширов.целиком), без головы (тушка); непластованная – кругляши (фаршированная порц-ми кусками); филе – с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и без реберных костей). Для варки исп-ют: Р в целом виде; подготовленные звенья Р осетр.пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной Р с кожей и костями, с кожей и без костей. Для припускания – Р в целом виде, звенья, порц.куски из пластов-й Р с кожей без костей, без кожи и костей. Для жарки основным сп-бом: Р в целом виде, звенья, порционные куски из непласт.Р (кругляши), порц.куски из пластов-й Р с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Для жарки во фри-ре: порц.куски из пластованной Р без кожи и костей, мелкую Р в целом виде. Для бл. «Судак жар. с зел.маслом (кольбер)» прид. Вид восьмерки или бантика. Для «Р в тесте (орли)» - брусочками толщ.1см, дл.5-6 см. Для жарки на решетке исп-ют порц.куски из пласт.Р без кожи и костей или порц.куски Р осетр.парод без кожи и хрящей. Для жарке на вертеле – из звеньев осетровых, срезая кожу и хрящи. Для запекания – Р в целом виде, порц. куски из пластов.Р с кожей без костей и без кожи костей. Для пригот-я п/ф из котлетной массы и кнельной исп.Р с небол.кол-вом костей – филе с кожей без костей или без кожей и костей (биточки, рулет, тельное). К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внут.жир, плавники, кожу, кости, визигу и хрящи осетровых Р. Головы – для варки бульонов. Мясо исп.для супов, студней, фаршей. Хрящи – дополн.гарнир к солянки, соусы и для пригот-я фаршей. Молоки и икру исп.для пригот-я форшмаков и запеканок. Молоки – в котлетную массу. Икру – осветление бульнов. Визигу – для фаршей. Чешуя – для желированных блюд. Кол-во оходов – 15-60%. Кач-во: целые тушки не тонут, упругие, кишечник не вздут. Т0 в толще морож.Р -8С. Свежесть опр.по запаху, цвету, конс-ции. Подготовл.порц.п/ф после охлажд.хр. при 2-6С не более 24 ч. Фарш – не более 12 ч. Р спец.разделки незаморож.хр. при -2 +2 в теч. 24ч, заморож. - -4 -6С 72 ч.
В цехе предусмотрены линии обработки рыбы с костным скелетом и производства п/ф из неё, и линию обработки рыбы с хрящевым скелетом и производства п/ф. В рыбном цехе, раб на сырье предусматривают: рыбное отделение, охлаждаемую камеру п/ф, моечную инвентаря, кладовую тары. Линии оборудуют разделочным конвейером, приспособлениями для очистки рыбы, машинами для фиксации и измельчения (мясорубки), столами со встроенными ваннами и передвижными стеллажами.
6. Основные породы промысловых рыб, оценка качества рыбной продукции. Технология производства полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом (осетра, севрюги, белуги), отходы и потери. Ассортимент полуфабрикатов для варки, припускания и жарки, условия и сроки хранения, показатели качества. Использование пищевых отходов. Оборудование, применяемое пpи производстве полуфабрикатов из рыб с хрящевым скелетом.
Наибольшее промысловое значение имеют Р семейства тресковых, лососевых, карповых, сельдевых, корюшковых, осетровых. Р с хрящевым скелетом поступ. морож. и полностью потрош-й. Об-ка: размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку. Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6-10ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные "жучки' со спинным- плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и даляют визигу. Затем рыбу пластуют ни звенья, начиная с головы, вдоль по спине посреание жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две - четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а алина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезания на порции. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования. Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных "жучек". После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом. Для жарки, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хряши, затем их ошпаривают и зачитают от "жучек". Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еше раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду, нагретую до температуры 95 - 97°С (3 - 4 л на 1 кг рыбы), затем промывают в свежей воде. Потери при ошпариаании составляют 10 -15%. Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очишают от "жучек". Затем у нее разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания з цетом виде, спинные "жучки" отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных 'жучек", а затем нарезают поперек кусками. Для варки исп-ют: Р в целом виде; подготовленные звенья Р осетр.пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной Р с кожей и костями, с кожей и без костей. Для припускания – Р в целом виде, звенья, порц.куски из пластов-й Р с кожей без костей, без кожи и костей. Для жарки основным сп-бом: Р в целом виде, звенья, порционные куски из непласт.Р (кругляши), порц.куски из пластов-й Р с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Для жарки во фри-ре: порц.куски из пластованной Р без кожи и костей, мелкую Р в целом виде. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внут.жир, плавники, кожу, кости, визигу и хрящи осетровых Р. Головы – для варки бульонов. Мясо исп.для супов, студней, фаршей. Хрящи – дополн.гарнир к солянки, соусы и для пригот-я фаршей. Молоки и икру исп.для пригот-я форшмаков и запеканок. Молоки – в котлетную массу. Икру – осветление бульнов. Визигу – для фаршей. Чешуя – для желированных блюд. Кол-во оходов – 15-60%. Кач-во: целые тушки не тонут, упругие, кишечник не вздут. Т0 в толще морож.Р -8С. Свежесть опр.по запаху, цвету, конс-ции. Подготовл.порц.п/ф после охлажд.хр. при 2-6С не более 24 ч. Фарш – не более 12 ч. Р спец.разделки незаморож.хр. при -2 +2 в теч. 24ч, заморож. - -4 -6С 72 ч. В цехе предусмотрены линии обработки рыбы с костным скелетом и производства п/ф из неё, и линию обработки рыбы с хрящевым скелетом и производства п/ф. В рыбном цехе, раб на сырье предусматривают: рыбное отделение, охлаждаемую камеру п/ф, моечную инвентаря, кладовую тары. Линии оборудуют разделочным конвейером, приспособлениями для очистки рыбы, машинами для фиксации и измельчения (мясорубки), столами со встроенными ваннами и передвижными стеллажами.
7. Технология производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, кроликов и пернатой дичи.
Порционные п/ф готовят в основном из филе птицы. Для выделения филе, тушку птицы укладывают спинкой на разделочную доску и делают надрез вдоль выступа кости киля и кожу снимают с грудной филейной части. Затем аккуратно снимают один грудной мускл вместе с крыльной косточкой, перерубая косточку вилку. Т.о. получаем 2 филе грудного мускула. Косточку зачищают, отрубают утолщенную часть. Длина косточки не должна превышать 3-4 см. Удаляют остатки косточки вилки. С большого филе удаляют соединительную пленку. Делают 2 // надреза с одной и др стороны вдоль и раскрываем, сухожилия проходящие в 2-3 местах надрезаем, с той целью, чтобы изделия не деформировалось при тепловой обработки. Филе слегка отбиваем. Из алого филе удаляют сухожилия. Малое филе слегка отбивают, вкладываем в большое филе, края большого филе заворачивают и получают котлету натур из филе птицы. П/Ф: котлета панированная де-валяй( льезонят, а потом панируют в белой панировке), шницель по-столичному (льезонят и панируют хлебе нарез-й в виде лапшы), котлета по-киевски (панируют в вдвойной панировке), котлета фаршированная Маршаль (с густым молочным соусом, панируют в двойной панировке).
п/ф из рубленной птицы. Готовят котлетную и кнельную массу. Для приготовления котлетной массы у птицы испол вся мякоть, а у дичи только филейная часть. Изготавлиявают п/ф: котлеты (панируют в белой панировке) биточки не панируют, т.к. их чаще припускают или варят на пару. Котлеты пожирские, особенность в том, что их панируют в хлебе нарезанный кубиками. Приготовление кнельной массы – используют мякоть без кожи. Используется для фарширования котлет из филе дичи, для приготовления кнели паровых.
Формуют птицу и крупную дичь: заправка в кармашек, заправка в одну нитку, заправка в 2 нитки, используют сетки, заправка шпагатом. Перепелок заправлят ножка в ножку или в муфточку, с этой целью делают надрез м/д мякотью и сухожилиями на одной ножке, 2-ю слегка отбивают и вставляют в этот разрез и ножки прижимают к филейной части. Мелкую дичь заправляют клювом.
Требования к качеству и хранению. После приготовления п/ф их охлаждают до темпер не ниже 6 С. Обработанные тушки и п/ф птицы хранят при Т 0-4 С не более 12 ч. Для охлаждения п/ф укладывают в металлические ящики или лотки, устанавливают на передвижные стеллажи и по окончании технологического процесса направляют в холодильные камеры. Котлеты натуральные: форма котлеты овальная, запах присущий свежему куриному мясу. Цвет от бело-розового до розового, консистенция мяса плотная, упругая. Котлета панированная – форма овальная, цвет от белого до кремового, консистенция мяса плотная, упругая. Не допускается увлажнения и отставания панировки. Котлета фарштрованная – форма сигарообразная, цвет от белого до кремового. Не допускается увлажнение и отставания панировки. Консистенция мяса плотная, упругая. Котлеты рубленные – форма котлет овально-приплюснутая, поверхность равномерно паниро-я без трещин и ломанных краев. Запах свойственный доброкачественному куриному мясу, консистенция мягкая. Срок хранения п/ф: туши птиц, цыплят, дичи – не выше +6-12ч, котлеты натур – не выше +6, 12ч, котлеты панированные – +6 -12ч, котлеты рубленные - +6 – 6ч, кости - +6 – 6ч, потроха - +6 – 6ч. для приготовления п/ф используют универсальные приводы, со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запасов п/ф. на стол устанавливают весы, укладыват разделочную доску. Для изготовления п/ф используют след инвентарь: ножи поварской троки, сито, тяпку дл отбивания филе, мусат для точки и правки ножей. Для охлаждения п/ф укладфвают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при Т 0-6 С.