Контрольні питання:

1. Гігієнічні вимоги до планування, улаштування та обладнання приміщень туристичного та готельно-ресторанного бізнесу.

2. Вимоги до земельної ділянки готелів та ресторанів.

3. Вимоги до основних приміщень готелів та ресторанів.

Аналіз харчового раціону

Мета заняття: ознайомлення з методами кількісного і якісного аналізу харчового раціону.

План

1. Визначення добових енерговитрат

2. Оцінка харчового раціону

теоретичні відомості

За допомогою хронометражно-табличного методу добова витрата енергії можна визначити лише орієнтовно, тому що не можна повністю врахувати всі види діяльності людини протягом дня. Крім того, що приводять у таблицях енерговитрати мають відносне значення, тому що витрата енергії людини навіть при виконанні того самого виду діяльності може коливатися по різних причинах: умови праці, стан організму й т.д. Разом з тим цей метод дозволяє обчислити добову витрату енергії в межах, достатніх для практичних цілей, і використати ці дані при організації харчування окремих спортсменів і збірних команд.

Більш точно енерговитрати можна оцінити, проводячи хронометрування діяльності протягом трьох-чотирьох днів, включаючи один вихідний. Для цього можна скористатися методом, що полягає в самореєстрації окремих рівнів рухової активності (їх усього 9), що домінують у кожні 15 хвилин кожної години доби. Запис виробляється в спеціальних картах обліку фізичної активності у вигляді цифрових шифрів, що відповідають її певним рівням. Енергетична характеристика останніх виражається в ккал/кг маси тіла/15 хв.

Система підрахунку добових енерговитрат зводиться до наступного. За щодоби число 15-хвилинних періодів підраховується окремо по кожному з 9 рівнів активності, множиться на відповідну масу тіла. Підсумовуючи результати, одержують величину добових енерговитрат. Для повного відшкодування добової витрати енергії необхідно, щоб калорійність харчування на 10% перевищувала енерговитрати. Якщо відповідно до проведених розрахунків добові витрати енергії становлять 3 294 ккал, то відповідно калорійність харчування повинна бути 3 623 ккал (3 294 + 329).

Знаючи необхідну калорійність харчування, можна розрахувати, крім того, і належний зміст у раціоні харчових речовин - білків, жирів і вуглеводів. Оптимальне співвідношення визначається по формулі збалансованого харчування й становить відповідно 14%; 30%; 56% від суми енерговитрат.

Таблиця 22

Енерговитрати при різних видах діяльності

Шифр рівнів активності	Види активності	Енерговитрати, ккал/кг/15 хв.
1	Сон, відпочинок лежачи.	0,26
2	Сидіння, прийом їжі, читання й т.д.	0,38
3	Ранкові процедури (умивання, готування сніданку й т.д.).	0,57
4	Повільна ходьба (4 км/год), водіння автомобіля, прийняття душу й т.д.	0,69
5	Легка ручна робота (миття підлог, вікон, малярські роботи й т.д.).	0,84
6	Активний відпочинок і спорт (волейбол, веслування, їзда на велосипеді - 10 км/год, настільний теніс і т.д.).	1,2
7	Ручна робота помірної інтенсивності (будівельні роботи, пиляти й колоти дрова, навантаження й розвантаження речей і т.д.).	1,4
8	Активний відпочинок і спорт високої інтенсивності (до чи після змагань), їзда на велосипеді - 15 км/год, танці, ходьба на лижах, ходьба - 6 км/год, плавання й т.д.	1,5
9	Інтенсивна ручна робота й спорт дуже високої (змагальний період) інтенсивності (вирубка дерев, біг, плавання й т.д. у максимально можливому темпі).	2,0

При калорійності раціону в 3 600 ккал на долю білків повинне приходитися 504 ккал (3 600 ( 14 : 100), жирів - 1 080 ккал (3 600 ( 30 : 100) і вуглеводів - 2 016 ккал (3 600 ( 56 : 100). При перекладі у вагові одиниці це складає для білків - 126 г (504 ккал : 4 ккал), жирів - 120 г (1 080 ккал : 9 ккал) і вуглеводів - 504 г (2 016 ккал : 4 ккал), де 4 ккал - коефіцієнт енерговартості вуглеводів і білків, 9 ккал - жирів.

Завдання 1: Визначити свої енерговитрати, заповнивши запропоновану карту за допомогою табл.32

Карта обліку фізичної активності

Години	Карта обліку фізичної активності
	0-15	16-30	31-45	45-60
0

Розрахунок:

Завдання 2: Визначити належне споживання поживних речовин, що відповідає енерговитратам. Заповнити запропоновану таблицю 23.

Таблиця 23

Енерговитрати, ккал/кдж	Належне споживання, г
	Білки		Жири		Вуглеводи
	Усього	У т.ч. тварин.	Усього	У т.ч. тварин.

Завдання 3: Внести в таблицю 34 дані зі складом свого харчового раціону; Визначити енергетичну вартість раціону та зіставити її з рівнем енерговитрат; Розрахувати співвідношення білків, жирів і вуглеводів у раціоні (формула збалансованості харчування) (див. Додаток 1); Визначити енергетичну вартість білків, жирів і вуглеводів і виразити неї у відсотках стосовно загальної енергетичної значимості раціону; Оцінити режим харчування; Зробити обґрунтовані висновки й дати рекомендації із приводу аналізованого раціону.

Таблиця 24

Оцінка харчового раціону

Продукти	Маса, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Калорійність, ккал/Дж
Сніданок:
Разом:
Обід:
Разом:
Полудник:
Разом:
Вечеря:
Разом:
Усього:

Висновки: _____________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рекомендації: _______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Зараховано: