Технология приготовления
Квашеную капусту перебираем, крупные экземпляры рубим, кладем в горшочек, добавляем бульона, томатную пасту и тушим при слабом кипении 1,5-2 часа. Морковь, лук репчатый очищаем, нарезаем соломкой и пассеруем и добавляем в капусту за 20-25 минут до готовности. Муку пшеничную просеиваем и пассеруем без жира до светло золотистого цвета.
В кипящий бульон кладем тушеную с овощами капусту, соль, специи и варим до готовности. В конце варки заправляем пассерованной мукой разведенной с бульоном.
Оформление, подача, реализация и хранение
В подогретую суповую тарелку кладем кусочек мяса, наливаем суп, сверху кладем сметану.
Температура подачи 70-75° С. Срок хранения: не более 2 часов.
Требование к качеству блюда
Внешний вид |
Капуста и овощи сохранили форму нарезки, на поверхности блески оранжевого жира |
Консистенция |
Овощей мягкая, сочная, у капусты слегка хрустящая |
Цвет |
От бледно розового до светло коричневого |
Вкус |
Кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый |
Запах |
Свойственный используемым продуктам. |
1 Вариант
Задание 1. Рассчитайте и составьте технологическую карту на блюдо «Борщ Сибирский» 113-II-1996 выход порции 300грамм
Задание 2. Рассчитайте и составьте технологическую карту на блюдо «Щи по-уральски» 124-II-1996 выход порции 250;
Задание 3. Рассчитайте и составьте технологическую карту на блюдо «Рассольник ленинградский» 129-II-1996 выход порции 500грамм
Задание 4. Рассчитайте и составьте технологическую карту на блюдо «Суп картофельный с макаронными изделиями» 139-II-1996 выход порции 250
Задание 5. Рассчитайте и составьте технологическую карту на блюдо «Суп с крупой» 153-II-1996 выход порции 400 грамм
2 Вариант
Задание 1. Рассчитайте и составьте технологическую карту на блюдо «Борщ с капустой и картофелем» 110-II-1996 выход порции 250грамм
Задание 2. Рассчитайте и составьте технологическую карту на блюдо «Щи из свежей капусты с картофелем» 120-II-1996 выход порции 300;
Задание 3. Рассчитайте и составьте технологическую карту на блюдо «Рассольник домашний» 128-II-1996 выход порции 500грамм
Задание 4. Рассчитайте и составьте технологическую карту на блюдо «Суп полевой» 137-II-1996 выход порции 250 грамм
Задание 5. Рассчитайте и составьте технологическую карту на блюдо «Суп харчо» 154-II-1996 выход порции 400 грамм
Практическая работа (часть третья) 2 часа Теоретическая часть Оформление и расчет технологических карт
Технологическая карта включает в себя:
Наименование блюда (изделия) и номер по сборнику рецептур: указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется номер по сборнику рецептур с указанием варианта (колонки) по набору сырья и выходу готовой продукции, и годом выпуска сборника рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия: указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на одну порцию, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
Обратите внимание что практически все рецептуры супов рассчитаны на выход 1000грамм, при этом норма порции супа может быть от 200 до 500 грам.
Для того чтобы рассчитать норму брутто (нетто) воспользуйтесь формулой где Мбр-масса брутто; Мн.-масса нетто; Вых.пор.-выход порции
Формула: Мбр(Мн) х Вых.пор.=Искомая масса брутто или нетто
1000
Описание технологического процесса приготовления: подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия) и др.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, требования к качеству блюда: должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), условия, сроки реализации и хранения, в требованиях к качеству указывают внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах блюда.