Углеводы

Тепловая обработка моносахаридов разрушает их еще при температуре 65—80°С, разрывая их комплексную связь с минеральными веществами, витаминами и т. д. Они ста­новятся, грубо говоря, «мертвыми углеводами».

Мед, если его довести до кипения, теряет часть своих витаминов. Нагревание меда выше 60°С приводит к раз­рушению его ферментов, улетучиваются эфирные противо-микробные вещества и образуются труднорастворимые соли. При этом мед теряет свой аромат и превращается в простую смесь сахаров. При сильном нагревании распадается часть фруктозы и образуется муравьиная и левулиновая кислоты.

Очень интересные, но нежелательные изменения про­исходят с зерном при его помоле в муку. Чем тоньше помол зерна, тем в больший контакт приходят частицы крахмала с кислородом воздуха и окисляются при этом. Окисление означает расход энергии, которая теряется напрасно, так как происходит вне организма. Мука темнеет, ее начинают отбеливать, обогащать — это еще больше расходует энер­гетический потенциал муки и привносит в нее неорга­нические вещества, которые организмом не усваиваются и которые необходимо выводить, что опять-таки требует энергии.

Жиры

В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающие под влиянием различных фи­зических, химических и биологических факторов (действие кислорода, температуры, света, ферментов и др.).

При окислении жиров образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кис­лоты и другие, которые воспринимаются как прогорклость жира (неприятный запах и вкус).

При перегревании, как и при окислении, в них обра­зуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактив­ные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и дру­гие агрессивные вещества.

Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий. Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. При перегревании жиров (200—250 °С) теряется линолевая кис­лота (10—40% в зависимости от температуры и продолжи­тельности нагрева), разрушаются фосфолипиды и витамины.

Орехи и семечки содержат жир наивысшего качества причем жир, естественно связанный с минеральными веще­ствами, витаминами и другими элементами. К тому же в семечках и орехах жир прекрасно защищен от окисления и солнечного света.

Витамины

При продолжительном хранении происходит потеря ви­таминов. Шпинат после двухсуточного пребывания даже в тени теряет 80% витамина С. Картофель после двухмесячного хранения теряет половину своего первоначального содержания витамина С, а после 4—6 месяцев — 2/3.

Рассеянный солнечный свет в течение 5—6 минут уни­чтожает до 64% витаминов в молоке!

Если овощи и нежные фрукты держать в воде, то в воду переходят содержащиеся в них витамины и соли. Так происходит с витаминами группы В, особенно В₁₍ В₂ ^и РР-

При биохимическом способе квашения достигается ча­стичное сохранение веществ и витамина С. Но в результате ферментизации они разрушаются, а 50% из них переходит в жидкость.

Кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим количеством соли, имеют преимущество в отно­шении содержания витаминов и молочной кислоты.

При стерилизации консервов в герметически закрытых банках, благодаря ограниченному количеству воздуха, вы­сокая температура наносит меньший вред. Но и в этом случае витамины теряют свою активность.

Высокая температура от 50 до 100 °С быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются. При варке и жарении кар­тофеля теряется около 30% витамина С. Если картофель после двух месяцев хранения теряет половину пер­воначального содержания витаминов, а затем в процессе варки еще 30%-то спрашивается, что же там остается? Если картофель приправлен жиром или продолжительное время находится в воде, значительно разрушается и витамин А. Жарение при 15 °С в жире разрушает витамин Е. При пастеризации молока в зависимости от продолжительности разрушается 25—40% витамина D, так необходимого нам.

Из этого следует, что в первую очередь и в наибольшем количестве разрушается витамин С, а организм нуждается в его постоянном притоке. Потеря витамина С уменьшает ус­тойчивость к нагреванию и других витаминов, с ним связанных. Недостаток или полное отсутствие витамина С нарушает не­исчислимое количество процессов, а также сложные соот­ношения с остальными питательными веществами.

Энзимы

Первый дегенеративный процесс, когда растение сорва­но — прекращение энзимных процессов. Как указывалось ранее, при нагревании до 54 °С энзимы теряют свою актив­ность. При этом происходит выключение из пищеварения индуцированного автолиза, и организм сам выполняет двой­ную работу по перевариванию пищи, перенапрягая и из­нашивая свой секреторный аппарат.