Ароматические вещества

В плодах и овощах, пряных травах содержатся аро­матические вещества, которые придают им своеобразный вкус и аромат, характерный для каждого вида и сорта растения. В большинстве своем ароматические вещества сосредоточены в той части растения, которая была больше под солнцем и сильно окрашена.

Они очень летучи (что говорит об их очень тонкой природе) и возбуждающе действуют на обоняние и вкус. Они естественным путем возбуждают аппетит, увеличивают выделение пищеварительных соков, дают мочегонный эф­фект и косвенно препятствуют развитию вредной микроф­лоры в кишках.

Богаты ароматическими веществами (эфирными масла­ми) цитрусовые плоды и многие овощи — лук, чеснок, петрушка, редька, редис, укроп, сельдерей, горчица, хрен и другие. Они обладают дезинфицирующими и антисепти­ческими свойствами. Принятые в больших количествах — оказывают раздражающий эффект на почки, а также на слизистые оболочки желудка и кишечника. Выделяясь ча­стично легкими, эти вещества усиливают отделение слизи и способствуют ее отходу.

Фитонциды

К фитонцидам относятся вещества, которые замед­ляют развитие или уничтожают вирусы, бактерии и низшие грибки. В растворенном виде они содержатся во многих овощах и фруктах. Пищеварительные соки не изменяют их, поэтому они оказывают воздействие на весь пищеварительный тракт в целом.

Фрукты, богатые фитонцидами: апельсины, лимоны, ман­дарины, кизил, клюква, брусника, калина, клубника, не­которые сорта яблок (антоновские); овощи: лук, чеснок, морковь, хрен, пастернак, репа, красный перец, помидоры и другие.

Их бактерицидные и антисептические свойства прояв­ляются наиболее сильно, когда они принимаются в сыром виде.

Прием вышеперечисленных овощей и фруктов способ­ствует санации полости рта, а при ряде заболеваний — и всего желудочно-кишечного тракта.

Органические кислоты

Во многих плодах и овощах содержатся органические кислоты — яблочная, лимонная, щавелевая, бензойная и другие.

Органические кислоты способствуют «ощелачиванию» ор­ганизма. Включая большое количество щелочных компонентов, они в процессе превращений в организме окисляются до уг­лекислоты и воды, оставляя в организме значительные запасы щелочных эквивалентов. Они оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции под­желудочной железы и моторной функции кишечника.

В плодах содержатся главным образом яблочная, лимон­ная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах—лимонная, в винограде — винная кисло­та. Небольшое количество винной кислоты имеется в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах. В небольшом количестве в некоторых плодах обна­руживаются янтарная, муравьиная, салициловая, щавелевая и бензойная кислоты. Янтарная кислота содержится главным образом в незрелых плодах, крыжовнике, смородине, виног­раде; салициловая — в землянике, малине, вишне; муравьи­ная — в малине.

Щавелевая кислота находится в значительном количестве в шпинате, щавеле, ревене, инжире. При оксалурии эти овощи противопоказаны. Щавелевая кислота образует неблагопри­ятные связи, способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организме из углеводов, а также в процессе метаболизма оксалуровой кис­лоты. В некоторой степени источником щавелевой кислоты является свекла (100 мг в 100 г продукта). Многие плоды и ягоды способствуют выведению из организма щавелевой кис­лоты, к их числу относятся яблоки, груши, айва, кизил, листья черной смородины, листья винограда в виде настоя.

Бензойная кислота имеется в бруснике и клюкве, она обладает антисептическими свойствами.

Количество органических кислот определяет общую кис­лотность плодов или их сока.

Включение в пищевой рацион овощей и фруктов, богатых органическими кислотами лимон, смородина, клюква, сли­ва, рябина и так далее, способствует нормальному пищеварению.