Минеральные элементы

Пища, не содержащая минеральных

солей, хотя бы она во всем остальном

удовлетворяла условиям питания, ведет

к медленной голодной смерти, потому

что обеднение тела солями неминуемо

ведет к расстройству питания.

Ф. Ф. Эрисман

О важности минеральных солей говорят исследования Форстера еще в 1879 году. Он кормил собак мясом, из которого извлечены соли, и установил, что они погибают быстрее, чем животные, находящиеся на полном голодании.

Физиологическое значение минеральных элементов опре­деляется их участием:

1) в структуре и функциях большинства ферментатив­ных систем и процессов, протекающих в организме;

2) в пластических процессах и построении тканей ор­ганизма, особенно костной ткани, где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами;

3) в поддержании кислотно-щелочного равновесия в ор­ганизме;

4) в поддержании нормального солевого состава крови и участии в структуре формирующих ее элементов;

5) в нормализации водно-солевого обмена.

Особая роль принадлежит минеральным веществам в поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия (КЩР): оно необходимо для обеспечения постоянства внут­ренней среды организма.

КЩР обеспечивает необходимую концентрацию водо­родных ионов в клетках и тканях, межтканевых и межкле­точных жидкостях и сообщает им осмотические свойства, необходимые для нормального течения процессов обмена.

На поддержание КЩР огромное влияние оказывает ха­рактер питания. Причем питание по-разному влияет на КЩР в зависимости от возраста. Исследования, проведенные в институте геронтологии АМН СССР (Григоров Ю. Г.. Си­неок Л. Л. и др., 1978), подтвердили влияние возрастных особенностей и характера питания на систему КЩР. Они показали, что фактором, способствующим развитию ацидоза (сдвига внутренней среды организма в кислую сторону), служит преимущественное потребление животных жиров и белков, причем у пожилых людей эти явления выражены в наибольшей степени. Введение углеводов вызывает сдвиги КЩР в сторону метаболического алкалоза (щелочную сто­рону). Таким образом, в пожилом возрасте сдвиг КЩР в кислую сторону крайне неблагоприятен.

Изучение минерального состава пищевых продуктов по­казало, что одни из них характеризуются преобладанием в составе минеральных элементов, вызывающих в организме электроположительные (катионы), другие — преимущест­венно электроотрицательные (анионы) сдвиги. Отсюда пище­вые продукты, богатые катионами, имеют щелочную ори­ентацию, а пищевые продукты, богатые анионами — кислую. Учитывая важность поддержания в организме КЩР и влияние на него кислотообразующих и щелочеобразующих веществ пищи, было проведено разделение минеральных веществ пище­вых продуктов на вещества щелочного и кислого действия.

В процессе тщательных научных исследований оказалось, что главным источником минеральных элементов является растительная пища — фрукты и овощи. Причем в свежих овощах и фруктах они находятся в самой активной форме и легко усваиваются организмом.

Минеральные элементы

Щелочные (катионы) Кислотные (анионы)

Кальций (Са) Фосфор (Р)

Магний (Mg) Сера (S)

Калий (К) Хлор (Cl)

Натрий (Na)

Зерновые и бобовые при распаде в желудочно-кишечном тракте образуют продукты со слабокислой реакцией, но зато они предоставляют много ценных питательных элементов и не образуют вредных шлаков при метаболизме, как про­дукты животного происхождения.

Продукты животного происхождения — мясо, рыба, брынзa, масло и другие, за исключением полноценного свежего молока — образуют продукты с сильно кислой реакцией. Подобный эффект имеет белый хлеб, мучные изделия из белой муки, полированный рис, рафинированный сахар и другие, похожие на них или сделанные из сырья.

Чтобы не перегружать объем книги информацией о мине­ральных элементах, мы укажем биологическую роль важ­нейших из них с позиции правильного питания.

Для удовлетворения практического спроса читателей мной составлена на основании работ Уокера и Поупа таблица, с указанием pH продуктов (табл. 2).