Индуцированный автолиз

А. М. Уголев описывает такой опыт: «В прозрачную камеру, заполненную естественным желудочным соком че­ловека, помещались «сырая» лягушка и лягушка после пред­варительной недолгой термической обработки. В первые не­сколько часов гидролиз сухожилий «обработанной» лягушки шел быстрее, однако в последующие два-три дня «сырая» лягушка полностью РАСТВОРИЛАСЬ, тогда как структуры термически обработанной сохранились».

Этим доказывалось, что белки естественные, не подвер­гнутые предварительной термической обработке, расщепля­ются гораздо быстрее и качественнее, чем денатурированные (видоизмененные термической обработкой, копчением, сол­кой и т. д.).

Выяснилось, что соляная кислота желудочного сока про­никает в клетки пиши и вызывает разрушение лизосом особые клеточные органы). В лизосомах клетки находятся ферменты — гидролазы, которые при создавшейся в ней рН срезы от 3,5 до 5,5 (очень кислой) разрушают все клеточные структуры. Следовательно, желудочный сок индуцирует самопереваривание пищи ее же ферментами. Этот механизм существует как у хищных, так и растительноядных живот­ных (рис. 9, 10).

Рис. 9.

Схема индуцированного автолиза. Индуктор, т е. соляная кислота желудочного сока, проникает внутрь клеток пищи (сырою и разрушает ее лизосомы—органеллы, содержащие множестве гидролитических фер­ментов. Вышедшие я цитоплазму ферменты гидролизируют структуры клет­ки и ее оболочку. Следовательно, сырая пища переваривается собственными ферментами и затем усваивается организмом.

Рис. 10.

Схема деградации многослойной ткани за счет ферментов пищевари­тельного сока и индуцированный автолиз ткани собственными ферментами: а) — интактная ткань пищевого объекта; б) — постепенное, послойное раз­рушение ткани ферментами пищеварительного сока: в) — быстрое разру­шение различных слоев ткани за счет проникновения индуктора собственных ферментов клетки.

Индуцированный автолиз усиливается при температуре 37— 40 "С. Под влиянием кислого желудочного сока происходит, во-первых, повышение проницаемости мембран; во-вторых, изменение активности протеолитических и других фермен­тов; в-третьих, изменяется состояние белковых клеток и тканей, в частности, их чувствительность к действию фер­ментов.

В отличие от поверхностного действия пищеварительных соков на пищевой объект в случае индуцированного автолиза имеет место «взрыв» тканей изнутри, поскольку автолиз индуцируется по всей толщине пищевого объекта. В этом случае происходит гидролитическое расщепление всех кле­точных структур.

Оказалось, что около 50 проц. гидролиза определяется ферментами не желудочного сока, а самой автолизированной ткани.

Все животные используют аутолическое пищеварение, потребляя живые объекты (животные или растения), и толь­ко человек подвергает пищу термической обработке, «улуч­шая» ее.

Собственные ферменты пищеварительных соков особенно важны для утилизации структур, лишенных лизосом (белок соединительной ткани, жиры: полисахариды — у растений) с высокой скоростью.

Биохимик А. Паргетти обнаружил, что при приготов­лении пищи на огне свыше 54 °С в течение любого количе­ства времени, активность ферментов пропадает и автолиз становится невозможным.