План мясо-рыбного цеха с расстановкой оборудования

7

1

2

3

5

4

6

8

9

1.Холодильный шкаф

2.Стол производственный для разделки рыбы

3.Электрическая мясорубка

4.Стол производственный для разделки мяса

5.Стол производственный для разделки птицы

6.Электрическая мясорубка

7.Моечная ванна

8.Раковина

9.Раковина

Нормативно - технологическая документация на сырье

На предприятия общественного питания товар принимается по товарно-транспортным накладным, счет-фактуре.(Приложение 1, Приложение 2 ). Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится путем пересчета тарных мест, взвешивания.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается так же по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолиптически. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.(Приложение 3). Нормативные документы (ГОСТ, ОСТ, ТУ, на готовую продукцию, п/ф, при необходимости рецептуры)

1. Ветеринарное Регистрационное удостоверение (мясо, птица, яйца, молоко и продукты их переработки)

2. Сертификаты на все получаемое сырье

3. Протоколы исследования продукции

4. Протоколы исследования питьевой воды (1 раз в 6 месяцев)

5. Удостоверение качества продукции на вырабатываемую продукцию

6. Образец маркировки на вырабатываемую и отпускаемую по магазинам и буфетам продукцию

7. Санитарный паспорт на автомобиль на перевозку сырья и готовой продукции

8. Бракеражные журналы, журналы по технике безопасности и др.(Приложение 4)

Все документы (или копии  документов)  должны быть предоставлены в заверенном виде: подпись руководителя или лица ответственного за проведение сертификации, и печать предприятия - заявителя. При смене юридического лица, внедрении нового ассортимента, нового вида деятельности, услуги, смене адреса и др.  проводится внеплановый инспекционный контроль по сертификации предприятия. Получают новый сертификат. Старый изымается.

В столовой корпуса №2 я посмотрела как производится приемка товара, поступающего сырья, как принимается сырье по качеству и количеству, как оформляются документы и заполняются бракеражные журналы и познакомилась с документами, подтверждающими качество сырья.

Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

За время работы в столовой я помогала проводить механическую и кулинарную обработку овощей, производила нарезку овощей на салаты, совершенствовала навыки по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции из овощей, блюд из мяса, птицы, рыбы, яиц. Мною за период практики были освоены и приготовлены новые виды салатов. Также мы оценивали качество, приготовленной продукции, проводили дегустацию, познакомились с формами заполнения бракеражных журналов.

Шашлык из свинины

Перед началом приготовления шашлыка из свинины подготавливаем рабочее место, берем необходимый инвентарь, посуду. Для приготовления шашлыка используем вырезку свинины. Мясо нарезаем кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию) посыпаем солью, перцем, сбрызгиваем уксусом, добавляем сырой рубленый репчатый лук, перемешиваем и ставим в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надеваем на шпажку и жарим на раскаленных углях или в гриле.

Вывод

Производственная практика проходила с 23.12 по 28.12 2013 года. Во время производственной практики я ознакомилась с предприятием, его структурой и коллективом. Познакомилась с организацией труда на предприятии. Ознакомилась с ассортиментом поступающего сырья, нормативно-технологической документацией на сырье. Совершенствовала навыки по приготовлению сложной кулинарной продукции. Оценивала качество сырья и готовой продукции и училась оформлять бракеражные журналы на сырье и готовую продукцию.