Содержание

ВВЕДЕНИЕ..........................................................................................................................3ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ.........................................................................4

СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ...........................................................5

Организация работы мясорыбного цеха .................................................6

НОРМАТИВНО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ НА СЫРЬЕ..............10

Работа выполняемая в период практики ……………………………….12 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ…………………………………………………….

Вывод...............................................................................................................................13иСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА..................................................................................14

пРИЛОЖЕНИя.................................................................................................................15

Введение

Я проходила производственную практику с 23 декабря по 28 декабря 2013 г в центре студенческого питания филиала ТюмГНГУ в г. Ялуторовске.

Целью производственной практики является приобретение необходимых умений, навыков и опыта практической работы по изучаемой специальности «Технология продукции общественного питания»

Цель практики: закрепить и углубить знания, и умения, полученные в процессе теоретического обучения ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

Задачи практики:

Ознакомление с предприятием, его структурой.
Познакомиться с организацией труда на предприятии.
Знакомство с ассортиментом поступающего сырья, нормативно-технологической документацией на сырье.
Совершенствовать навыки по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Научиться оценивать качество сырья и полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, кролика и оформлять нормативно – технологическую документацию на сырье и готовые изделия
Совершенствовать навыки по организации, подготовки и приготовлению полуфабрикатов для блюд национальных кухонь.

Характеристика предприятия

По характеру производства столовая филиала относится к типу работающих по полному циклу переработки продуктов: осуществляет обработку сырья, выпуск готовой продукции, а затем сама реализует ее. Услуги питания столовой представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели со специальным рационом питания для студентов и преподавателей. По ассортименту реализуемой продукции столовая филиала Тюм ГНГУ в г. Ялуторовске относится к столовой общего типа. Столовая находится в корпусе №2, расположена по адресу: г. Ялуторовск, ул.. Комсомольская 63

В столовой организованна цеховая структура переработки продуктов, так как работает на сырье, с большим объемом производства. цехи подразделяются на заготовочные (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий), специализированный (мучной, кулинарный). В каждом цехе организуются технологические линии, участки производства оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Производственные помещения размещены в удобной последовательности. На площади горячего цеха расположен также участок для приготовления сложной холодной кулинарной продукции, но со строго закрепленными для данных видов работ столами, с промаркированными разделочными досками и инвентарем. Горячий цех является завершающим этапом приготовления блюд нуждающихся в термической обработке. Перед горячим цехом расположена раздаточная, что позволяет быстро доставить только что приготовленные горячие блюда потребителям. Моечная столовой посуды расположена таким образом, что в нее поступает использованная грязная посуда из обеденного зала и горячего цеха. Остальные цеха расположены в отдельных небольших помещениях, расположенных вблизи друг от друга. продукты хранятся в складских помещениях. Оттуда их доставляют в нужный цех (мясорыбный, овощной, мучной) и проводят необходимую обработку.

СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ

( Центр студенческого питания)