7.Извлечение жира из кости тепловым способом:

Кость представляет собой соединение органических и неорганических веществ; содержание жира в кости невелико. В связи с этим даже при тщательном разрушении плотной массы кости и нагревании в воде до 100 градусов извлечь жир трудно.

Выварка кости под давлением в автоклавах при высокой температуре или экстракции из нее жира растворителями, хотя и увеличивает выход жира, однако применение высокой температуры приводит к снижению качества жира и коллагена кости.

Выварка кости тепловым способом производится:

1.в открытых одностенных котлах (огневых). Самый старый и примитивный способ извлечения жира. Недостатки трудность регулирования температуры и подгорание шквары.

2.Паровая выплавка. Пригорание продукта исключено. Применяют открытые железные котлы с двойными стенками, образующими паровую рубашку, котел снабжен мешалкой. Продолжительность выплавки – 3 часа

3.Выплавка при помощи обогрева горячей водой. Выплавка ведется в двустенных котлах, снабженных мешалкой – в рубашке циркулирует не пар, а горячая вода. Жир получается без запаха и вкуса. Продолжительность выплавки – 3 часа.

4. Выварка кости в автоклавах под давлением. Обезжиривание рядовой кости в открытых котлах малоэффективно, так как извлекается 40-60 % жира. При выварке в автоклавах острым паром под давлением 3-5 ат, в течение 2-3 час удается извлечь 60 – 80 % жира, содержащегося в кости.

Выварка кости в автоклавах заключается следующим образом.

Автоклав загружают измельченной костью на 80 % объема. Воду наливают с таким расчетом, чтобы она покрывала кость. При выварке кости острым паром низкого давления (1-1,5 ат) необходимо учесть конденсацию пара в автоклаве и количество воды уменьшить на 50 %.

Пар, соприкасаясь с костью, нагревает и увлажняет ее – при этом белки набухают и выделяют жир. Вместе с тем масса подвергается действию острого пара, в результате чего жир эмульгируется. Степень расщепления жира обычно невелика, но с увеличением давления и времени выварки она повышается. Химический состав вываренной кости в автоклавах меняется в зависимости от давления.

Извлекать жир из кости в автоклавах целесообразно в случае комплексного использования костей на мясокомбинатах: на вытопку жира, выработку клея и костной или мясокостной муки.

М ашина вытопки жираК7-АВЖ-245, производительность гов./свин. 1120.1600 кг/час

5.Извлечение жира из вываренной кости на центрифугах и промывных барабанах.

Вываренная рядовая кость с водой в открытых котлах содержит 11 %, в автоклавах до 8 % жира, который удерживается в губчатой массе и на ее поверхности. Поэтому для дополнительного извлечения жира кость промывают горячей водой (65-70 С) во вращающихся горизонтальных решетчатых барабанах –извлекается до 3 % жира от веса кости или центрифугируются – дополнительно извлекается 4-6 % жира от ее веса.

6.Выварка жира из кости в автоклаве с непрерывным отводом жира и бульона:

Эффективность извлечения жиа и белков из кости может быть значительно повышена, если на кость в автоклаве воздействовать только острым паром (без добавления воды), непрерывно отводя жир и бульон в течение всего процесса варки.

При этом белок – коллаген вследствие своей гидрофильности набухает, растворяется в воде, полученной за счет конденсации пара, и вытесняет жир из каналов губчатой массы кости.

Установка состоит из автоклава, где смонтированы две задвижки, одна служит для отвода конденсата из автоклава после пропарки костей, другая – для отвода жира и бульона в жироотделитель.

Котел для вытопки жира из кости К7-ФВ3-В,

производительность 400 кг/час