2. Состав производственного, обслуживающего и вспомогательного персонала и аппарата управления.

Численность работников предприятия непосредственно зависит от объема производственно-торговой деятельности, уровня производительности труда, форм организации производства и обслуживания потребителей, степени механизации производственных процессов и других факторов.

работники производства: заведующие производством и их заместители, заведующие цехами, кондитеры, пекари, чистильщики плодов, овощей и картофеля, кухонные подсобные рабочие, уборщицы кухонь, мойщики посуды;

работники зала: администраторы, официанты, уборщицы, резчики хлеба, кассиры;

работники торговой группы: буфетчики и продавцы мелкорозничной сети;

работники административно-обслуживающего персонала: заведующие столовыми (директора), их заместители, счетные работники, в том числе главные (старшие) бухгалтеры, кладовщики, врачебный персонал, сторожа, кастелянши, гардеробщики.

Основное место среди работников ОП занимает производственный персонал, 28,5% которого составляют повара. От их профессионального мастерства зависит качество продукции.

3. Формы и системы оплаты труда. Анализ и формирование расходов на оплату труда в поп.

При анализе и планировании различают понятие списочной, среднесписочной и явочной численности работников:

списочная численность работников предприятия включает численность работников всех категорий – постоянных, сезонных и временных – принятых не менее чем на 5 дней. Она рассчитывается на какую-либо дату с учетом всех явок и неявок сотрудников на работу (по болезни, в связи с отпуском, командировкам и т.п.)

среднесписочная численность работников- это численность персонала предприятия в среднем за данный отчетный период (месяц, квартал, год).

,

где: Р_ср - среднемесячная численность работников;

Р₁,Р₂,,…Р_п – численность работников по списку за данный день;

Д – количество календарных дней в месяц.

Общее число работников столовой за 31 календарный день января составило 2015. следовательно, среднесписочная численность работников за январь – 65 человек (2015 : 31)

явочная численность работников – работники, которые непосредственно в данный момент заняты на рабочих метах (включая находящихся в командировках).

Формы и системы оплаты труда. Анализ и формирование расходов на оплату труда в ПОП.

Заработная плата – это цена, выплачиваемая за использование труда или за трудовые услуги, предоставляемые работникам разных профессий.

В торговле и ОП заработная плата – это часть издержек производства и обращения, идущая на оплату труда работников предприятия.

Однако заработная плата – не единственный источник средств на воспроизводство рабочей силы. Кроме заработной платы, на воспроизводство рабочей силы идут выплаты работникам по болезни, оплата отпусков и вынужденных перерывов в работе и др.

Различают номинальную и реальную заработную плату:

Номинальная заработная плата – это начисленная и полученная работником заработная плата за его труд за определенный период (неделю, месяц и т.д.)

Реальная заработная плата характеризует объем товаров и услуг, которые можно приобрести за номинальную зарплату:

З_р = З_н * i_р,

где: З_р – заработная плата реальная, р.;

З_н – заработная плата номинальная, р.;

i_р, – индекс цен на товары и услуги.

Оплата труда – это обязанность работодателя по выплате наемному работнику заработанных им средств за выполнение работы (оказание услуг) в соответствии с условиями трудового договора.

Предприятия питания самостоятельно выбирают формы и системы оплаты труда. Существуют следующие формы оплаты труда: повременная и сдельная.

Повременная форма оплаты труда предусматривает оплату труда исходя из установленных должностных окладов или тарифных ставок с учетом фактически отработанного времени. При повременной заработной плате работник получает денежное вознаграждение в зависимости от количества отработанного времени.

Повременно-премиальная система оплаты труда – кроме должностного оклада (тарифной ставки), работникам выплачивается поощрительное вознаграждение в виде премии. Премия выплачивается за соответствующие показатели при соблюдении определенных условий.

Сдельная заработная плата предусматривает оплату труда за выполнение определенного объема работы, (за фактический объем реализованных товаров или выпущенной продукции на предприятии питания). При сдельной системе оплаты труда плата производится по сдельным расценкам. Сдельная форма заработной платы подразделяется на:

Индивидуальная сдельная оплата труда – расценки и нормы выработки устанавливаются отдельно для каждого работника и соответственно ведется индивидуальный учет выполнения норм выработки.

Коллективная (бригадная) оплата труда – устанавливается бригадная расценка и бригадная норма выработки. Заработок бригады определяется путем бригадной сдельной расценки на фактическую выработку. Он распределяется между членами бригады пропорционально тарифным ставкам или окладам и фактически за отработанное время.

Прямая сдельная оплата труда означает оплату труда по неизменной расценке за фактически выполненный объем работы. Применяется главным образом при оплате труда продавцов мелкой розницы.

Сдельно-премиальная система оплаты труда предусматривает выплату наряду с заработком по сдельной расценке также премии за соответствующие количественные и качественные показатели в работе.

Сдельно-прогрессивная система оплаты труда – в пределах выполнения норм оплачивается по прямым сдельным расценках, а при выработке сверх этих исходных норм – по повышенным.

Применяется так же контрактная форма найма и оплаты труда работников. Контракт – это особый вид трудового договора, в котором срок действия, права, обязанности и ответственность сторон, условия оплаты и организации труда, порядок и условия расторжения контракта, помимо предоставленных законодательством о труде, устанавливаются самостоятельно сторонами соглашения.