Задание 1
Определите виды мясных копченостей по планшетам, рисункам, плакатам, стандарту.
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Копчености |
Вид сырья |
Термическая обработка |
Часть туши |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Задание 2
Руководствуясь стандартами и планшетами мясных копченостей, проведите органолептическую оценку образца копченостей.
Порядок проведения работы:
установите наименование и вид образца копченостей по термической обработке;
проведите органолептическую оценку в порядке, предусмотренном стандартом;
результаты полученных данных запишите по следующей форме:
Показатель |
Характеристика |
Внешний вид (поверхность) |
|
Вид на разрезе |
|
Консистенция |
|
Запах и вкус |
|
Заключение о качестве на основании стандарта |
|
6.3. Мясные консервы
1. Какие виды консервов производят из мяса?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Какие консервы производят из мяса домашней птицы?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Дополните схему классификации мясных консервов:
4. Какие консервы относят к консервам из субпродуктов?
_____________________________________________________________________________
5. Чем отличаются мясорастительные консервы от мясных?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Какие вы знаете консервы из колбасных изделий?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Из какого сырья получают паштеты?
_____________________________________________________________________________
8. В чем заключаются особенности обработки сырья для консервов детского и диетического питания?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Из каких консервов готовят вторые блюда?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. В производстве каких консервов применяют пастеризацию?
_____________________________________________________________________________
11. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие консервы относят к обеденным?»:
а) паштет с грибами;
б) свинина тушеная;
в) сосиски в бульоне.
12. Какие требования предъявляют к внешнему виду мясных консервов?
_____________________________________________________________________________
13. Что такое бомбаж? Почему он возникает?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
14. Какие виды бомбажа бывают?
_____________________________________________________________________________
15. Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
16. Выполните практические задания.