Задание 3

Используя образцы шоколада и стандарт (ГОСТ 6534—69), проведите органолептическую оценку качества шоколада, установите его вид по составу и способу обработки, а также вводимые добавления (начинки).

Порядок проведения работы:

1. по маркировке установите наименование шоколада и его массу;

2. проверьте соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта;

3. разверните шоколад и по внешнему виду и излому определите его вид по составу;

4. по консистенции и вкусу определите вид начинки или введенных добав­лений;

5. по структуре и вкусовым особенностям установите вид шоколада по спо­собу обработки.

Примечания:

1. Форму, внешний вид и консистенцию шоколада определяют при температуре 16-18°С.

2. Консистенцию определяют разламыванием плитки шоколада.

3. Структуру устанавливают по виду шоколада на изломе и при дегустационной пробе. При этом не должно ощущаться крупинок на языке;

6. результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

Наименование и вид шоколада	Масса, г	Состояние упаковки и маркировки			Показатели качества
		Цвет	Форма	Внешний вид	Консистенция	Структура	Вкус и аромат

7. дайте заключение о качестве шоколада.

4.3. Конфеты

1. Чем отличаются конфеты от карамели?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Из каких операций складывается процесс производства конфет?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Как готовят конфеты с корпусом пралине?

__________________________________________________________________________

4. Чем характеризуются конфеты «Ассорти»?

__________________________________________________________________________

5. Допишите схему классификации конфет:

6. От чего зависит появление белого или серого налета на поверхности конфет, глазированных шоколадом?

__________________________________________________________________________

7. Закончите предложение: «Конфеты могут быть завернуты в одну этикетку _____________ или _________________________»

8. Какие конфеты переслаивают или покрывают вафлями?

__________________________________________________________________________

9. Назовите конфеты со сбивным корпусом.

__________________________________________________________________________

10. К какой группе конфет относят батончики («Рот - Фронт», «Ореховые», «Дружная семья» и др.)

__________________________________________________________________________

11. В каких корпусах используют желирующие вещества? Назовите эти вещества.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Какие вкусы и запахи не допускаются стандартом на конфеты?

__________________________________________________________________________

13. Какая бывает консистенция начинки в зависимости от вида конфет? Приведите примеры.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Из чего состоят конфеты неглазированные?

__________________________________________________________________________

15. Конфеты с каким корпусом имеют наименьший гарантийный срок хранения?

__________________________________________________________________________

16. Выполните практические задания.