1.2. Классификация и маркировка чугунов.

В зависимости от состояния углерода в чугуне, различают: белые, серые, высокопрочные, ковкие чугуны и чугуны с вермикулярным графитом.

Белыми называют чугуны, в которых весь углерод находится в связанном состоянии в виде цементита (карбид железа).

В остальных видах чугунов (серые, высокопрочные, ковкие, с вермикулярным графитом) углерод в значительной степени или полностью находится в свободном состоянии в виде графита.

В серых чугунах – в пластинчатой или червеобразной форме; в высокопрочных – в шаровидной форме, в ковких – в хлопьевидной форме. Чугуны с вермикулярным графитом имеют две формы графита – шаровидную (до 40%) и вермикулярную (в виде мелких тонких прожилок).

Чугуны маркируют двумя буквами, обозначающих разновидность чугуна, и двумя цифрами, соответствующими минимальному значению временного сопротивления σ_в при растяжении в МПа·10^-1. Серый чугун обозначают буквами "СЧ" (ГОСТ 1412-85), высокопрочный - "ВЧ" (ГОСТ 7293-85), ковкий - "КЧ" (ГОСТ 1215-85), чугун с вермикулярным графитом – ЧВГ (ГОСТ 28384 -89):

СЧ 10 - серый чугун с пределом прочности при растяжении 100 МПа;

ВЧ 70 - высокопрочный чугун с пределом прочности при растяжении 700 МПа;

КЧ 35 - ковкий чугун с пределом прочности при растяжении 350 МПа;

ЧВГ 40 – чугун с вермикулярным графитом с пределом прочности при растяжении 400 МПа.

Различают еще чугуны с особыми свойствами:

1. антифрикционные чугуны (ГОСТ 1585-85) – обозначаются первыми буквами АЧ и порядковым номером, например,

АЧС-1 – антифрикционный серый чугун с порядковым номером марки 1;

АЧВ-2 – антифрикционный высокопрочный чугун с порядковым номером марки 2;

АЧК-2 – антифрикционный ковкий чугун с порядковым номером марки 2;

2. жаростойкие чугуны (ГОСТ 7769 – 82) – обозначаются буквами ЖЧ, после которых идет буквенное обозначение легирующих элементов (Н – никель, Д – медь и др., аналогично обозначению легирующих элементов в стали) и цифры, указывающие концентрацию элементов в %%; например,

ЖЧХ-2,5 – жаростойкий чугун хромистый с содержанием хрома 2,5%;

ЖЧС-5,5 – жаростойкий чугун, легированный кремнием с содержанием 5,5%;

52 Цветные металлы и сплавы

Из цветных металлов в производстве металлохозяйственных товаров применяются главным образом медь, алюминий, цинк, олово, свинец, никель, хром, серебро, а также их сплавы.

Медь — металл красного цвета (различных оттенков) высокой электропроводимости. Соединения меди ядовиты, поэтому медную посуду внутри обычно покрывают слоем олова.

Основными сплавами меди являются латуни и бронзы. Латуни — сплавы меди, содержащие цинк; их подразделяют на латуни цинковые — сплавы меди с цинком и латуни никелевые, содержащие, кроме цинка, никель. В практике никелевые латуни называют нейзильбером. Бронзы — сплавы меди, не содержащие цинка; особенно распространена никелевая бронза, называемая часто мельхиором.

Алюминий — белый со слегка голубоватым оттенком металл низкого удельного веса. Соединения алюминия не ядовиты.

В производстве хозяйственных изделий используют не только технически чистый алюминий, но и его сплавы: дюралюминий — сплав с медью, марганцем и др., а также вторичные сплавы, содержащие железо, кремний, марганец и др.

Цинк — синевато-белый металл, легко растворимый в кислотах и щелочах. Соединения цинка ядовиты, поэтому оцинкованную посуду нельзя использовать для приготовления и хранения пищевых продуктов.

Олово — серебристо-белый легкоплавкий стойкий металл, применяется главным образом для покрытия поверхности изделий и для производства жести.

Свинец — синевато-серый металл высокого удельного веса, в производстве бытовых метизов применяется чаще всего в припоях, на воздухе быстро темнеет, на бумаге оставляет серую черту. Соединения свинца ядовиты.

Никель — серебристо-белый металл, широко используемый для покрытия поверхности стальных и медных изделий.

Хром — белый с синеватым оттенком металл, стойкий в отношении ржавления. Вместе с никелем хром вводится в состав нержавеющей стали и применяется для покрытия поверхности стальных изделий.

Серебро — блестящий, белого цвета металл высокого удельного веса. Для покрытий других металлов используется в чистом виде, а для изготовления изделий — в виде сплавов с медью, различной пробы (800, 875, 916), указывающей на количественное содержание чистого серебра в 1000 частях сплава.

53 Металлохозяйственные товары классификация Металлы — вещества, обладающие высокой тепло-и электропроводностью, ковкостью, блеском и другими характерными свойствами.

Металлы условно делят на черные и цветные. К черным металлам относят железо и его сплавы (чугун, сталь).

Чугун — сплав железа с углеродом, углерода от 2,14 % и практически до 6,7 %.

Сталь — сплав железа с углеродом, содержание углерода до 2,14 %. Сталь бывает конструкционная и инструментальная.

Цветные металлы — алюминий, медь, цинк, олово, никель, хром, серебро.

Для хозяйственных изделий применяют сплавы меди: латунь — сплав меди с цинком; бронза — сплав меди с оловом; мельхиор — сплав меди с никелем; нейзильбер — сплав меди, никеля и цинка.

Металлы разрушаются вследствие их окисления под воздействием внешних условий.

Для защиты металлов от коррозии применяют легирование — введение в сплав устойчивых к коррозии металлов (хром, никель и др.). На поверхности металла создают защитные покрытия: анодирование, воронение, лужение (покрытие оловом), оцинкование, эмалирование, окрашивание и др.

Классификация металлохозяйственных товаров. Изделия подразделяют на группы по назначению: металлическая посуда; приборы и принадлежности, облегчающие домашний труд; ножевые изделия и столовые принадлежности;товары ремонтно-строительного назначения; инструменты; товары для личного подсобного хозяйства; нагревательные и осветительные приборы.

Группы товаров подразделяют на подгруппы, виды и разновидности. Металлохозяйственные товары различают по исходному материалу, способу изготовления, отделке, фасонам, размерам, комплектности.

Металлическая посуда выпускается:

стальная — черная, эмалированная, луженая, из нержавеющей стали, крашеная, оцинкованная;

алюминиевая — легкая, прочная, обладает высокой теплопроводностью, стойкостью к коррозии. Недостатки: под воздействием пищи и воды темнеет, при механическом воздействии появляются царапины. Кислоты и щелочи разъедают алюминий, поэтому применять алюминиевую посуду следует для приготовления блюд, не содержащих кислоту;

чугунная — горшки, сковороды и др. Недостатки: значительная масса и неустойчивость к коррозии;

латунная — ассортимент ограничен: чайники, кофейники самовары, тазы для варенья и др.

мельхиоровая, нейзильберовая — имеет высокие гигиенические и эстетические свойства: сахарницы, конфетницы, ведра для охлаждения шампанского и др.

Приборы и принадлежности, облегчающие домашний труд. В эту группу входят приборы для приготовления пищи (мясорубки, шинковки и др.), принадлежности для уборки, стирки, глаженья белья, разные хозяйственные приборы (бытовые весы, сушилки для тарелок и др.).

Ножевые изделия. Ножи различают хозяйственные (хлеборезные, кухонные, поварская тройка — мясной, хлебный, коренчатый ножи), буфетные (ножи для масла, сыра, лимона, фруктов), складные.

Ножницы подразделяют по назначению на портновские, хозяйственные, закройные, конторские, зигзаг, маникюрные, парикмахерские и др.

Столовые принадлежности. К ним относят ложки столовые, десертные, чайные, кофейные, разливательные, для специй. Столовые ножи часто выпускают в паре с вилками. Вилки подразделяют на столовые и буфетные; по количеству рожков различают двух-, трех- и четырехрожковые. К столовым и буфетным принадлежностям относят также столовые наборы на 6 или 12 персон (состоят из ножей, вилок, столовых и чайных ложек).

Товары ремонтно-строительного назначения включают в себя крепежные изделия (гвозди, крюки, болты, гайки, шурупы и др.), приборы для окон и дверей (ручки дверные, петли, задвижки, шпингалеты, замки и др.).

Инструменты классифицируют по различным признакам. По функциональному назначению их подразделяют на обрабатывающие, монтажные и измерительные. Инструменты каждого вида различают по конструкции, фасону, размерам, отделке. По природе обрабатываемого материала различают инструменты для обработки дерева, металла, кожи, монтажные, для садово-огородных работ и др.

Инструменты для обработки древесины: пилы поперечные, лучковые, ножовочные полотна по дереву, топоры, долбежные, сверлильные, строгальные и др.

Инструменты для обработки металлов: инструменты для ручной рубки металлов (зубило, крейцмейсели); зажимные инструменты (тиски, струбцины); ударные инструменты (кувалды, молотки, наковальни); инструменты для распиловки металлов (ножовки по металлу, ножовочные полотна); инструменты для опиливания (напильники, надфили); сверлильные инструменты и инструменты для нарезания резьбы.

Инструменты для монтажных работ: инструменты для удержания деталей во время работы (плоскогубцы); для сборки и разборки резьбовых соединений (отвертки); для выдергивания гвоздей (клещи); для резания проволоки (кусачки).

Товары для личного и подсобного хозяйства. К ним относят инструменты и инвентарь для работы в саду (секаторы, лестницы, садовые ножи); инструменты для обработки почвы (лопаты, грабли, рыхлители); приспособления для сбора урожая, овощей, трав (косы, серпы, плодосъемники); приборы для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур (опрыскиватели).

Нагревательные и осветительные приборы. В эту группу входят приборы для приготовления пищи (газовые плиты); водогрейные приборы (газовые водонагреватели, колонки); отопительные приборы (котлы и аппараты, работающие на твердом и жидком топливе); осветительные приборы (лампы керосиновые, фонари).

54 Характеристика ассортимента металлической посуды

Пищевую посуду по назначению классифицируют на посуду для тепловой обработки пищевых продуктов; для приготовления холодных блюд и сервировки стола; для хранения и переноса пищевых продуктов.

В зависимости от металла и вида защитно-декоративного покрытия посуду подразделяют на чугунную черную и эмалированную; стальную эмалированную, оцинкованную, луженую, крашеную, черную; из нержавеющей стали; алюминиевую листовую и литую; из сплавов на основе меди.

В этих подгруппах металлическую посуду подразделяют по видам и разновидностям.

По конфигурации корпуса стальная эмалированная посуда бывает цилиндрическая, прямоугольная, коническая, сферическая, сложная (комбинация различных форм). Посуда конической формы удобна при транспортировке, хранении (изделия можно вкладывать одно в другое).

По сложности декорирования (разделки) стальную эмалированную посуду делят на шесть групп; описание групп дается в прейскуранте 090 (01-15)/4-1978 г. Чем выше номер группы, тем сложнее разделка и выше цена изделия. В этом же прейскуранте приводятся шифровые артикулы изделия: 1-й знак (цифра 4) характеризует материал и покрытие - стальная эмалированная; 2-4-й знаки - порядковый номер изделий по прейскуранту; 5-6-й знаки - шифр вместимости посуды (01-25); 7-й знак с индексом «Д» - группа декорирования изделия. Номера надбавок (скидок) за отдельные конструктивные особенности указываются дробью после 7-го знака. Если надбавок (скидок) две и более, в знаменателе артикула каждый номер отделяется запятой. Например, арт. 4202124Д/2 расшифровывается так: 4 - стальная эмалированная посуда, 202 - кастрюля коническая с вкладной крышкой, 12 - шифр вместимости (3 л), 4 - группа декорирования (Д), 2 - надбавка за окантовку края борта корпуса или крышки лентой из нержавеющей стали.

Стальная эмалированная посуда для тепловой обработки пищевых продуктов выпускается следующих видов: кастрюли различной формы, в том числе для электроплит, чайники, кофейники.

Кастрюли могут выпускаться комплектами: несколько кастрюль различной вместимости или кастрюля и другие изделия (миска, решетка, дуршлаг и т. п.). На основе одной кастрюли, входящей в комбинированный комплект, можно получить специализированные изделия, например кастрюлю-пароварку (дополнение - решетка или дуршлаг). Вместимость кастрюль 0,8-12 л, максимальный наружный диаметр корпуса: 125, 140, 160-220, 280, 320 мм.

Стальная эмалированная посуда для приготовления холодных блюд и сервировки стола - это блюда (1,5; 2; 4; 5; 7 л), кружки (0,15; 0,25; 0,40; 1; 1,5 л), салатники (1,5; 2; 3л), миски (0,4; 0,8; 1,5; 2,5; 3,5; 5 л), тарелки (0,25; 0,4; 0,8 л).

Наиболее распространенные и традиционные изделия этой подгруппы - миски, которые изготовляют различного диаметра и с бортом разной высоты (мелкие и глубокие).

Посуда этой подгруппы также может изготовляться комплектами, в которые входят изделия единого художественного оформления. Комплекты могут состоять как из одинаковых видов изделий этой подгруппы (набор мисок, салатников, тарелок), так и включать изделия других групп, например в набор «Детский» входят миска, тарелка, кружка.

К стальной эмалированной посуде для хранения и переноса пищи относятся ведра, бидоны, баки, банки, лотки; сюда же целесообразно включать кувшины, ковши.

Ведра и бидоны могут иметь поддон из пластмассы или резины для предохранения от загрязнения и истирания эмали. Эти изделия используют как для переноса, так и (наряду с баками, кастрюлями) для длительного хранения соленых и маринованных продуктов.

Корпус баков, ведер упрочняют кольцевыми ребрами жесткости. Ведра могут изготовляться как с крышками, сливом, так и без них, остальные изделия обязательно комплектуются крышкой. Вместимость (в л), не менее: баков - 16; 20; 25; 32; 40; 50; бидонов - 1; 2; 3; 6; ведер - 7; 10; 12; ковшей-1; 1,5; 2; кувшинов - 1,5; 2; 2,5.

К изделиям санитарно-гигиенического назначения относятся тазы вместимостью 9, 12, 16, 20 л и горшки ночные - 1,5; 3 л.

Оцинкованную посуду используют для хранения и переноса холодной воды (ведра, баки), для санитарно-гигиенических целей (тазы, ванны, корыта, баки), для горючесмазочных материалов (бидоны, воронки, ведра для керосина и горючесмазочных материалов).

Корпус оцинкованной посуды может быть цилиндрическим, конусным, прямоугольным, круглым, овальным.

Изделия для воды имеют вместимость (в дм3): бак - 25, 32, 36; ведра - 5, 7, 9, 10-13, 15.

Для санитарно-гигиенических целей широко используют тазы круглые и овальные, корыта, ванны для купания и для хозяйственных целей, баки.

Баки предназначены для замачивания и кипячения белья (они комплектуются крышкой и гейзером), служат емкостями для воды в душах (имеют вместимость 80, 100, 120 дм3, снабжены рассеивателем и краном для спуска воды), используются для стерилизации при консервировании продуктов (комплектуются крышкой и решеткой-подставкой, вместимость - 15, 20, 25, 32 дм3).

Бидон для керосина обязательно должен иметь резьбовую пробку, которая легко и плавно вворачивается в горловину. Воронка может быть с сеткой для фильтрации загрязнений.

Стальная луженая посуда используют главным образом для сбора и хранения молока, в личных подсобных хозяйствах; жестяные банки пригодны для хранения сыпучих продуктов, кроме соли.

Для молока предназначены луженые ведра, подойники, ушаты, цедилки, воронки, фляги с герметичной крышкой.

Банки из белой жести изготовляют квадратными вместимостью 250, 500, 750, 1500, 2500, 3000 и 5000 см3, цилиндрическими вместимостью 500, 1000 см3.

Банки реализуют поштучно или набором, в комплект квадратных банок входят восемь банок - вместимостью 250, 500, 750, 2500, 3000, 5000 см3 и две по 1500 см3. Набор цилиндрических банок: 4 шт. вместимостью 500 см3, 4 шт. - 1000 см3. По согласованию с потребителем допускается иная комплектовка наборов.

Стальная крашеная посуда используется ограниченно - для хозяйственных и санитарно-гигиенических целей: ведра и урны для мусора, воды (непитьевой), бидоны, воронки, кружки, канистры для керосина, садовые лейки, баки, бочки, тазы.

Стальная черная посуда имеет в основном, непищевое назначение; выпускаются также противни, формы для выпечки мучных продуктов в духовках (в этом случае роль защитного покрытия выполняет жировая смазка).

По назначению посуду из нержавеющей стали делят на кухонную и столовую. Конструкция корпуса, ручек, крышек изделий во многом аналогична одноименным стальным эмалированным изделиям. Однако выпускаются некоторые виды посуды, характерные только для нержавеющей стали: фритюрницы, емкости для заливного, вазы для фруктов, кондитерских, мучных изделий, колбы для термосов (они не бьются, значительно долговечнее стеклянных).

Выпускается комплектная посуда из нержавеющей стали: набор кастрюль различной вместимости (1, 2, 3 л), набор из двух кастрюль, которые вставляются одна в другую (надставочных), на 1,5; 1 л и цедилки. При необходимости сочетанием различных предметов можно получить кастрюлю-кашеварку, пароварку.

Чугунная черная посуда. Наиболее широко используются сковороды диаметром 140, 160-300 мм, высота их борта 25-55 мм, толщина стенок 2,3 мм, дна - 2,5-3,5 мм. Сковороды могут изготовляться с утолщенным дном (до 7 мм), с одной или двумя цельнолитыми ручками, крышкой-прессом с ручкой (диаметр 260-360 мм). Выпускают также сковороды специального назначения, например для пончиков, оладий. Для сельской местности предназначены горшки (чугунки) вместимостью 1,5; 2,5; 4; 6-12, 15, 20 л и котлы - 25-500 л (для кипячения воды, приготовления корма для животных).

Свойства чугунной эмалированной посуды обусловливают ее применение для тепловой обработки (варки, тушения, жарки) и для хранения продуктов - кастрюли, сковороды, утятницы, гусятницы, горшки, котлы, противни, емкости для заливного и др.

Кастрюли могут иметь цилиндрическую, коническую, прямоугольную форму, вместимость 0,5; 0,75-2,5; 3-5 л. В некоторых моделях крышка кастрюли является самостоятельным изделием и используется или как сковорода, или как вторая кастрюля, что рационально и удобно для потребителя.

Утятницы и гусятницы имеют овальную или прямоугольную форму, различаются вместимостью - (1; 1,5-3 л и 3,5; 4-6,5 л).

Горшки (чугунки) с крышкой-сковородой имеют характерную конусную, расширенную кверху форму, удобную для захвата ухватом. Вместимость горшков 0,25-8 л.

Котлы эмалированные имеют то же назначение, что и черные, их вместимость 6-100 л.

Сковороды - наиболее распространенные изделия этой группы посуды. Диаметр внутренней верхней части корпуса круглых сковородок 140, 160-320 мм, высота корпуса - 25-65 мм. Размеры продолговатых сковород (в мм): длина внутренней верхней части корпуса - 240, 280, 290, ширина- 170, 180, 220, высота - 40, 40, 50.

Сковороды могут изготовляться с одной или двумя цельнолитыми ручками, со сливом, с крышками, в том числе с крышкой-прессом с литой ручкой или зажимным устройством. Ручки сковород и кастрюль вместимостью до 3 л бывают съемные и жестко закрепленные (фиксированные), из пластмасс или древесины твердых лиственных пород (не рассчитаны на температуру духовых шкафов).

В небольшом количестве выпускаются предназначенные для жарки и приготовления холодных блюд противни (длина - 240, 340 мм, ширина - 160, 220, высота - 45, 40 мм), рыбницы (длина - 340, ширина - 110, высота - 50 мм). Осваивается выпуск новых изделий - пельменниц, салатников, емкостей для заливного.

Кастрюли, утятницы, сковороды, рыбницы могут иметь утолщенное дно - до 7 мм (у обычных изделий - 3,5-4 мм).

Кастрюли вместимостью 1,75 л могут изготовляться с одной ручкой, большей вместимости - с двумя ручками. Две цельнолитые ручки должны быть у утятниц, гусятниц, противней, рыбниц, а у котлов - два ушка (для подвешивания). Кастрюли, утятницы, гусятницы, рыбницы должны иметь крышки.

Сковороды, горшки могут быть с одно- или двусторонним эмалевым покрытием (внутренняя поверхность сковород может быть без эмали), котлы - только с внутренним эмалевым покрытием, остальные изделия - с двусторонним эмалевым покрытием, кроме крышек и дна. С внешней стороны дно не покрывается эмалью для лучшей устойчивости и теплопроводности посуды.

По способу изготовления алюминиевую посуду подразделяют на листовую (штампованную) и литую.

По назначению, конфигурации корпуса, способу наложения крышек и крепления ручек (за исключением съемных) алюминиевая листовая посуда аналогична стальной эмалированной посуде.

Алюминиевая листовая посуда для тепловой обработки пищевых продуктов предназначена для варки, выпечки, тушения, жарки, кипячения. В эту группу входят как традиционные виды изделий - кастрюли, чайники, кофейники, сковороды, так и характерные только для этой группы - кофеварки, кастрюли-скороварки (скорожарки), молоковарки, манты-казаны, печи «Чудо».

Кастрюли общего назначения разнообразны как по конфигурации корпуса, так и по размерным признакам (кастрюли одного диаметра могут быть разной высоты). Например, цилиндрическая кастрюля с двумя ручками и крышкой выпускается высотой (в мм): глубокая - 100-250, полуглубокая - 80-200, мелкая - 60-150; диаметр ее 140-360 мм, а вместимость - 0,8-15 л.

Кастрюли, высота которых составляет 1/2 диаметра или меньше его, называются сотейники. Полуглубокие и мелкие кастрюли удобны для тушения пищи в духовых шкафах. Согласно стандарту конические кастрюли выпускаются со сливом и длинной ручкой, диаметром 100, 120-160 мм, высотой 80-115 мм, вместимостью 0,5-1,8л.

Двойные и тройные кастрюли (судки) предназначены для приготовления и переноса пищи. Они соединены съемной ручкой с крючком. В зависимости от высоты корпуса судки одного диаметра имеют разную вместимость: 140 мм - 1,5; 1,2; 0,8 л; 160 мм - 2,5; 1,8; 1,2; 180 мм - 3,5; 2,5; 1,8 л.

В кастрюлях-скороварках процесс приготовления пищи ускоряется (в 2-10 раз в зависимости от вида продукта) за счет повышения давления. Кроме того, сохраняются витамины пищи, экономится тепловая энергия. Особенно целесообразно использовать скороварки для приготовлена продуктов, требующих длительной тепловой обработки (мясо, свекла и др.).

Кастрюля-пароварка состоит из двух половинок конической формы: верхняя - с перфорированным дном (диаметр отверстий 3-8 мм), нижняя - подставочная. В нижней кастрюле кипит вода и продукт варится на пару. В такой кастрюле пища не подгорает, в ней сохраняются витамины, такая кастрюля особенно целесообразна для варки овощей. Верхний диаметр посуды 160, 180, 200 мм, высота - соответственно 90, 100, 110 мм, расстояние от дна верхней кастрюли до дна нижней 30- 50 мм, вместимость-соответственно 1,5; 2; 3 л.

Кастрюля с перфорированной цедилкой, которая глубоко (не более 2 мм от дна) опускается в цилиндрический корпус, похожа на кастрюлю-пароварку. Диаметр кастрюли 200 мм, высота-90 мм, вместимость - 2л.

Двойные и тройные кастрюли (судки) предназначены для приготовления и переноса пищи. Они соединены съемной ручкой с крючком. В зависимости от высоты корпуса судки одного диаметра имеют разную вместимость: 140 мм - 1,5; 1,2; 0,8 л; 160 мм - 2,5; 1,8; 1,2; 180 мм - 3,5; 2,5; 1,8 л.

Котелок туристский удобен для приготовления и переноса пиши в полевых условиях. Он имеет конусную или цилиндрическую форму, дужку-ручку, комплектуется вкладной крышкой-сковородой толщиной 3 мм. Котелок изготовляют номеров 2; 3-6; 8 (номер обозначает вместимость в л).

Казанок - переносной котелок, похож на туристский котелок, но имеет полушаровидную форму. Диаметр его 200, 240, 260, 280 мм, высота - соответственно 110, 130, 140, 150 мм, вместимость - 2; 3,5; 5; 6 л.

Манты-казан (каскан) является разновидностью комбинированных кастрюль, предназначен для приготовления крупных пельменей на пару. Он состоит из двух кастрюль диаметром 260 или 320 мм, высота нижней не менее 100 и 105 мм, а верхней - 180 и 200 мм, толщина дна 1,5-2 мм, толщина выпуклой бортовой крышки 1-1,5 мм.

В верхней кастрюле имеются четыре решетки для пельменей. Эти решетки закреплены на определенном расстоянии одна от другой.

Чайники заварные выпускают вместимостью 0,5-1,5 л, а чайники для кипячения воды - 1,5-7 л. Заварные чайники бывают с ситом внутри и без него.

Кофеварка-турка имеет длинную ручку, двойной конусный, суженный кверху корпус. Благодаря сужению корпуса лучше сохраняется аромат напитка. Вместимость сосуда 0,25; 0,3; 0,5; 0,8; 1 л.

Кофейники имеют корпус традиционной - вытянутой формы. На корпус наносится риска (отметка), указывающая максимальный уровень наполнения. Лучшие модели комплектуются гейзером и крышкой из термостойкого стекла.

Гейзер представляет собой перфорированный цилиндр с такой же крышкой. Цилиндр закреплен на полой трубке, на нижнем конце которой имеется широкое основание с отверстиями. Кипящая вода поднимается по трубке, попадает на крышку цилиндра, стекает внутрь его и экстрагирует из кофе растворимые вещества. Твердые частицы не попадают в напиток, если они больше размера перфорации цилиндра гейзера.

Кофейник может входить в состав комплекта - сахарница, сливочник, поднос. Все предметы должны иметь единое художественное оформление.

Сковороды выпускают диаметром 140, 160-320 мм, различной конструкции: с одной длинной или двумя короткими, жестко закрепленными либо съемными - ручками, без ручек; с выпуклой сферической крышкой и без нее; с отверстием для выхода пара или без отверстия. В некоторых моделях диаметр отверстия в крышке для выхода пара может регулироваться поворотом ручки. Когда отверстие полностью закрыто, крышка выполняет роль автоклава - внутри сковороды увеличивается давление, процесс приготовления пищи ускоряется. Для приготовления цыплят-табака, крупных кусков мяса удобны также крышки-прессы с регулируемым нажимом на обжариваемый продукт.

Для более равномерного прогрева продукта, уменьшения его подгорания дно сковород делают утолщенным (2,5-5 мм). Дно может иметь также ребристо-вафельную поверхность, ячейки которой предохраняют продукт от пригорания, но такая сковорода менее удобна для мытья.

Алюминиевая листовая посуда для приготовления холодных блюд и сервировки стола - тарелки, миски, хлебницы, подносы, молочники, сахарницы.

Тарелки и миски имеют такую же форму, что и керамические. Изделия одного диаметра изготовляют разной высоты: тарелки диаметром - 175, 200, 250-400 мм, глубокие - высотой 40-58 мм, мелкие - одной высоты - 32 мм. Миски выпускают номеров 14, 16, 17,5; 18, 20-40 (номер равен 1/10 диаметра в мм), глубокие - высотой 60-170 мм, мелкие - высотой 50-110 мм. Тарелки могут быть с ушками, миски - с ручками и ушками.

Молочники, сахарницы изготовляют полированными, выпуклой конусной формы, с крышкой. У молочников одна пластмассовая ручка и слив, у сахарницы - две пластмассовые ручки. Вместимость этих изделий 0,35; 0,4; 0,5; 0,8 л.

Алюминиевая листовая посуда для переноса и хранения пищевых продуктов - ведра, бидоны. Ведра имеют конусную форму, подвижную ручку, бывают с крышкой и без нее.

Вместимость - 10, 11, 12, 13 л.

Бидоны изготовляют с бортовой и плотно закрывающейся крышкой. Специальное устройство предотвращает открывание плотно закрывающейся крышки при тряске, падении бидона, что удобно при перевозке, хранении жидких продуктов. Бидоны с бортовой крышкой имеют проволочную ручку с пластмассовой или деревянной накладкой, вместимость их 0,5; 1; 2...5; 6.5; 8; 10 л.

Банки цилиндрические и квадратные предназначены для хранения круп и других сыпучих продуктов. Диаметр цилиндрических банок 90, 120, 140-200 мм, вместимость - 0,5; 1; 2-5 л. Размер сторон квадратных банок 100, 120, 140, 160, 170 мм, высота - 110, 130-190 мм, вместимость - 1; 2-5 л. Наружная поверхность изделий может быть с рисунками, названием продукта. Банки могут изготовляться комплектами.

Для вспомогательных и санитарно-гигиенических целей используют тазы, ковши, ложки разливательные и для снятия пены (шумовки), цедилки, сита, кружки.

Алюминиевая листовая посуда имеет условное обозначение, состоящее из следующих элементов; тип посуды (кастрюля, сковорода и т. п.); номер типа (указывается в таблицах ГОСТа); исполнение (Г - глубокая, ПГ - полуглубокая, М - мелкая); порядковый номер таблицы по ГОСТу; вид обработки поверхности (Т - травленая, П - полированная, К - крацованная, Ш - шлифованная); вид покрытия поверхности (Пл - лакированное, Пр - проти-вопригорающее, А - анодированное, Ат - эматалированное, Э - эмалевое, X - хромированное, Н - никелированное, Д - декорированное); конструкция дна (У - утолщенное). Пример условного обозначения глубокой кастрюли № 16 с эмалевым и плакированным покрытием поверхностей и утолщенным дном: кастрюля 16Г-1ЭПлУ ГОСТ 17151-81.

Литая посуда отличается от алюминиевой листовой меньшим разнообразием видов, размеров, отделок. По отделке наружной поверхности корпуса литая посуда обычно галтованная, крацованная, шлифованная, полированная.

Основной вид алюминиевой литой посуды - коническая кастрюля с выпуклой крышкой вместимостью 0,5; 1-4 л.

Для тушения продуктов предназначены специальные емкости небольшой высоты, с выпуклой крышкой: утятницы - вместимостью 1; 1,5-3,0 л; гусятницы - 3,5; 4-6 л; горшки (чугунки) - 1,5; 2,5; 4; 6...12; 15; 20 л.

Выпускаются также ковши вместимостью 0,5; 1; 1,5 л; котлы для кипячения большого количества воды или для приготовления кормов для домашних животных, вместимость их 3-100 л.

Широко применяются алюминиевые литые сковороды без крышек (диаметром 160, 180-340 мм, высотой 25-40 мм) и сковороды-сотейники с выпуклой крышкой (диаметром 200, 220-300 мм, высотой 55-75 мм). Эта посуда устойчива на поверхности.

Удобны сковороды, укомплектованные дополнительными приспособлениями: подставками с формочками для омлетов и яичниц, крышкой-прессом, перфорированными подставками для приготовления пищи на пару.

В комплекты алюминиевой литой посуды входят сковороды разного диаметра, кастрюли, гусятницы разной вместимости и другие предметы, имеющие единое художественное оформление.

В ассортимент посуды из медных сплавов входят изделия из латуни, мельхиора, нейзильбера.

Из латуни изготовляют в основном изделия чайно-кофейного назначения, для сервировки стола. Наиболее массовые изделия из латуни - самовары (угольные и электрические) и тазы для варки варенья. На внутреннюю и внешнюю поверхность тазов покрытие не наносят, так как сахар при варке препятствует растворению вредных элементов меди и цинка.

По назначению такая посуда откосится к ювелирным изделиям. В ее ассортимент входят также столовые приборы - ложки, вилки, ножи, щипцы, лопатки, кольца для салфеток и др.

.1 Чугунная посуда

Чугунная черная посуда изготавливается литьем из серого чугуна. Чугунная черная посуда обладает низкой теплопроводностью. Благодаря толстым стенкам и дну посуды пища в ней равномерно прогревается, почти не пригорает, поэтому она используется в основном для жарения и тушения пищи. Чугунная черная посуда имеет существенные недостатки: черный цвет, большая масса, невысокая стойкость к коррозии, шероховатость поверхности. По этим причинам чугунная черная посуда применяется ограниченно.

Выпускаются сковороды диаметром 140, 160-300 мм, высота их борта 25-55 мм, толщина стенок 2,3 мм, дна - 2,5-3,5 мм. Сковороды могут изготавливаться с утолщенным дном (до 7 мм), с одной или двумя цельнолитыми ручками. Производятся сковороды специального назначения: для пончиков, оладий, цыплят-табака (с крышкой-прессом). Для сельской местности предназначены горшки (чугунки) вместимостью 1,5; 2,5; 4; 6-12, 15, 20 л и котлы - 25-500 л (для кипячения воды, приготовления корма для животных).

Чугунная эмалированная посуда обладает более высокими функциональными, гигиеническими и эстетическими свойствами по сравнению с чугунной черной посудой благодаря покрытию силикатной эмалью (кроме дна). Изделия усовершенствованной конструкции покрываются наружными яркими эмалями, дополнительно декорированными (контрастными или фоновыми) трафаретом, крытьем, деколями, ручной росписью.

Чугунную эмалированную посуду применяют для тепловой обработки (варки, тушения, жарки) и для хранения продуктов. Видовой ассортимент чугунной эмалированной посуды включает: кастрюли, сковороды, утятницы, гусятницы, горшки, котлы, противни, емкости для заливного и др. Кастрюли изготавливают цилиндрической, конической, прямоугольной формы, вместимость 0,5; 0,75-2; 2,5; 3-5 л. Утятницы и гусятницы имеют овальную или прямоугольную форму, различаются вместимостью - 1; 1,5-3 л и 3,5; 4-6,5 л. Горшки (чугунки) дополняются крышкой-сковородой и имеют специфическую форму, удобную для захвата ухватом. Вместимость горшков 0,25-8 л. Вместимость котлов эмалированных 6- 100 л. Сковороды выпускаются круглыми (диаметр 140, 160-320 мм, высота корпуса - 25-65 мм) и продолговатыми (длина внутренней верхней части корпуса - 240, 280, 290 мм, ширина - 170, 180, 220 мм, высота - 40, 40, 50 мм) с одной или двумя цельнолитыми ручками, со сливом, с крышками, в том числе с крышкой-прессом с литой ручкой или зажимным устройством.

Кастрюли, утятницы, сковороды, рыбницы могут иметь утолщенное дно - до 7 мм (у обычных изделий - 3,5-4 мм). Кастрюли вместимостью 1,75 л могут изготавливаться с одной ручкой, большей вместимости - с двумя ручками. Две цельнолитые ручки предполагаются у утятниц, гусятниц, противней, рыбниц, а у котлов - два ушка (для подвешивания). Кастрюли, утятницы, гусятницы, рыбницы должны иметь крышки. Сковороды, горшки могут быть с одно- или двусторонним эмалевым покрытием.

.2 Алюминиевая посуда

По способу изготовления алюминиевая посуда бывает штампованной и литой, по назначению - кухонной, столовой, для хранения и переноса пищи.

Выпускают алюминиевую штампованную посуду с обрезными, отогнутыми, закатанными краями. Алюминиевая листовая посуда производится с различной отделкой корпуса. Снаружи ее отделывают травлением, шлифованием, полированием, вибронакатыванием. Используется также крацовка, анодирование, эматалирование, хромирование, никелирование, окраска эмалями, эмалирование силикатными эмалями, плакирование нержавеющей сталью.

Высокая теплопроводность алюминия позволяет ускорить процесс приготовления пищи в алюминиевой посуде, но в то же время пища может подгорать. Поэтому такую посуду целесообразно изготавливать с утолщенным дном и (или) стенками. Листовая алюминиевая посуда легко деформируется, ее поверхность со временем тускнеет, покрывается механическими дефектами. При мытье такой посуды не следует пользоваться чистящими средствами с абразивами, которые на мягкой алюминиевой поверхности оставляют риски, царапины, кроме этого снимается защитный слой оксида алюминия. Недостаточная коррозионная стойкость алюминиевой листовой посуды не позволяет длительно хранить в ней соленые и маринованные, кислые продукты.

Так как кухонная посуда из листового алюминия предназначена для варки, выпечки, тушения, жарки, кипячения, то ее ассортимент включает следующие виды изделий: кастрюли различной формы, кастрюли-скороварки, молоковарки, пароварки, манты-казаны, казанки, котелки туристские, сковороды, чайники, кофейники, джезвы (для кофе).

Кастрюли общего назначения разнообразны как по конфигурации корпуса, так и по размерным признакам (кастрюли одного диаметра могут быть разной высоты). Кастрюли, высота которых составляет 1/2 диаметра или меньше его, называются сотейники.

Молоко варки бывают двух конструкций: с двойными стенками (между ними наливается вода) и со свистком; с утолщенными или одинарными стенками, дном и крышкой с отверстиями.

В кастрюлях-скороварках сохраняются витамины пищи, экономится тепловая энергия, а процесс приготовления пищи ускоряется (в 2-10 раз в зависимости от вида продукта) за счет повышения давления, создаваемого герметичной крышкой специальной конструкции.

Двойные и тройные кастрюли (судки), соединенные съемной ручкой с крючком, предназначены для приготовления и переноса пищи.

Котелок туристский, конусной или цилиндрической формы с дужкой-ручкой, удобен для приготовления и переноса пищи в полевых условиях. Изготавливают вместимостью от 2 до 8 л. Казанок - переносной котелок полушаровидной формы имеет диаметр 200, 240, 260, 280 мм, высоту - соответственно 110, 130, 140, 150 мм, вместимость 2-6 л. Манты-казан представляет собой комбинированную кастрюлю с решетками, предназначенную для приготовления крупных пельменей на пару.

Турка (джезва), предназначенная для приготовления кофе, имеет длинную ручку, двойной конусный, суженный кверху корпус, благодаря чему сохраняется аромат напитка. Вместимость сосуда 0,25; 0,3; 0,5; 0,8; 1 л.

Столовая посуда из листового алюминия представлена тарелками, мисками, сухарницами, подносами, молочниками, сахарницами, однако в настоящее время выпуск ее ограничен.

Ассортимент алюминиевой штампованной посуды для переноса и хранения пищевых продуктов очень ограничен: ведра, банки и бидоны. Ведра имеют конусную форму, подвижную ручку, бывают с крышкой и без нее. Вместимость - 10, 11, 12, 13 л. Бидоны изготавливают с бортовой и плотно закрывающейся крышкой, вместимость их 0,5; 1; 2-5; 6,5; 8 л. Банки цилиндрические и квадратные предназначены для хранения круп и других сыпучих продуктов.

Литую алюминиевую посуду изготавливают из сплавов. По отделке наружной поверхности корпуса литая посуда обычно галтованная, крацованная, шлифованная, полированная, эмалированная силикатными эмалями, с силиконовым покрытием (кроме дна), с тефлоновым покрытием для внутренней части корпуса. Утолщенные стенки и дно придают алюминиевой литой посуде устойчивость к механическим повреждениям, меньшую теплопроводность, в результате чего пища в ней равномерно прогревается, не пригорает.

Ассортимент литой алюминиевой посуды включает кастрюли вместимостью 0,5; 1-4 л; утятницы вместимостью 1; 1,5-3,0 л; гусятницы вместимостью 3,5; 4-6 л) горшки вместимостью 1,5; 2,5;

; 6-12, 15, 20 л ковши вместимостью 0,5; 1; 1,5 л; котлы вместимость их 3-100 л; сковороды без крышек (диаметром 160, 180-340 мм, высотой 25-40 мм и сковороды-сотейники с выпуклой крышкой диаметром 200, 220-300 мм, высотой 55-75 мм.

.3 Посуда из медно-никелевых сплавов

Ассортимент посуды из медно-никелевых сплавов представлен изделиями из латуни, мельхиора, нейзильбера.

Латунь является токсичным сплавом, следовательно, внутренняя поверхность данной посуды покрывается оловом, никелем или двумя слоями никеля и олова, наружная поверхность покрывается хромом или никелем или одновременно никелем и хромом. Из латуни производят изделия чайно-кофейного назначения, для сервировки стола, самовары (угольные и электрические), тазы для варки варенья. На внутреннюю и внешнюю поверхность тазов покрытие не наносят, так как сахар при варке препятствует растворению меди и цинка.

Посуда из мельхиора и нейзильбера характеризуется высокими декоративными и функциональными свойствами. Такую посуду можно отнести к ювелирным и художественным изделиям, так как при ее производстве применяются ценные сплавы, сложные методы отделки: штампование, резьба, чеканка, филигрань, гравировка, чернь, эмаль и т.д.

Для внутреннего покрытия используют те же материалы, что и для посуды из латуни, а снаружи изделия, кроме того, могут быть покрыты серебром, золотом или сплавами на их основе. В ассортимент посуды из мельхиора и нейзильбера входят кофейники, чайники, сахарницы, молочники, конфетницы, сухарницы, вазы для фруктов, подставки для тортов, подносы, блюда круглые, блюда овальные, креманки (для мороженого), кокотницы, кокильницы для порционных горячих закусок (грибы, рыба).

Характеристика посуды из медных сплавов по методам изготовления, видам покрытий и способам украшений, санитарно-гигиеническим свойствам, ассортимент.

Медь - розовато-красный металл, тяжелый, эластичный, с очень высокими тепло- и электропроводностью. Медь хорошо противостоит коррозии на воздухе, но во влажной среде и в атмосфере, загрязненной промышленными выбросами, быстро тускнеет, покрывается зеленым налетом, при этом образуются очень токсичные соединения меди. Медь широко используют для изготовления электрических проводов, шнуров, контактов и т. д. На основе меди получают многочисленные сплавы, объединенные в две группы латуни и бронзы.

Латуни представляют собой сплавы меди с цинком; к никелевым латуням относятся мельхиор и нейзильбер. Обычные латуни могут содержать до 50% цинка, который существенно влияет на механические свойства сплава. По мере увеличения до определенного предела концентрации цинка возрастает прочность сплава при сохранении достаточной пластичности.

Поэтому из латуни изготовляют обычно методом глубокой вытяжки изделия сложной конфигурации (чайники, кофейники, самовары, гильзы охотничьи и т. д.). Мельхиор (сплав меди с 18-20% никеля) и нейзильбер (содержит кроме меди 13,5% никеля и 18-22% цинка) по внешнему виду напоминают серебро, имеют высокую коррозионную стойкость и пластичность. Используют никелевые латуни для изготовления столовой посуды, столовых приборов, художественно-декоративных и ювелирных изделий.

Бронзы - это сплавы меди с другими элементами. Наиболее распространены оловянные бронзы. Они обладают хорошими литейными свойствами и малой усадкой при затвердевании и охлаждении. Обычно содержание олова в бронзе не превышает 11%. Наряду с оловом бронза может содержать 5-10% цинка (для удешевления), 3-5% свинца (для уменьшения хрупкости) и до 1% фосфора (для улучшения обрабатываемости резцом).

Мельхиор - (МН-19) и нейзильбер (МНЦ12-20) представляют собой сплавы меди с никелем, имеющие серебристый цвет, прекрасные технологические и механические свойства, коррозионную стойкость. Эти сплавы широко применяют для изготовления высококачественной посуды, столовых приборов и других изделий.

По видам покрытия различают:

. металлические покрытия;

. химические покрытия;

. неметаллические покрытия (лак, краска, смазка).

Существуют следующие методы изготовления посуды из медных сплавов:

штамповка,

прокатка,

литьё.

Литье - этот метод является самым распространённым способом изготовления деталей и изделий, т.к. считается наиболее дешёвым для получения деталей сложной конфигурации.

Также, металл обрабатывают методом пластической деформации (давлением): прокаткой, штамповкой, ковкой, пробивкой, волочением, гибкой, прессованием.

Обработка металла резанием: точение, сверление, фрезерование, строгание, зубонарезание, слесарная обработка.

Термическая или химико-термическая обработка металлов представляет собой процесс, состоящий из операций нагрева, выдержки и последующего охлаждения заготовок. Основными видами термической обработки являются: отжиг, нормализация, закалка и отпуск.

Ассортимент латунной посуды несколько ограничен. К ней относятся: чайники, кофейники, самовары, тазы для варенья и др.

Мельхиоровая, нейзильберовая посуда имеет высокие гигиенические и эстетические свойства: сахарницы, конфетницы, ведра для охлаждения шампанского и др.

Кроме того, из медных сплавов изготавливаются следующие виды посуды:

Посуда сервировочная для закусок из латуни хромированная и никелированная;

Посуда для десертно-кондитерских блюд из латуни хромированная и никелированная;

Посуда для чайно-кофейного стола из латуни хромированная и никелированная;

Посуда для украшения стола из мельхиора и нейзильбера хромированная и никелированная.

Требования, предъявляемые к посуде из медных сплавов, из-за многочисленности видов товаров разнообразны.

Все изделия должны соответствовать размерам, виду покрытия, требованиям ГОСТ 24308-80 "Посуда из мельхиора, нейзильбера, латуни с хромовым или никелевым покрытием. Общие технические условия" (настоящий стандарт распространяется на цельноштампованную и сборную посуду из мельхиора, нейзильбера, латуни с хромовым или никелевым покрытием, бытового назначения или для предприятий общественного питания) и другой нормативно-технической документацией.

Все детали изделия должны быть собраны аккуратно, плотно, без зазоров.

На обработанных поверхностях не допускаются трещины, вмятины, заусенцы, острые углы, окалина, следы коррозии и другие дефекты, ухудшающие внешний вид изделий.

Металлы и сплавы, покрытия, применяемые для изготовления пищевой посуды или для приготовления пищи не должны содержать токсичных веществ.

Все изделия маркируются с указанием предприятия-изготовителя, товарного знака, размера.

На посуде обозначается емкость в литрах (на посуде из мельхиора и нейзильбера знак - "мнц.").

Изделия упаковывают в бумагу поштучно или, вставляя одно изделие в другое, укладывают в коробки или ящики.

Перед упаковкой металлические детали изделий покрывают антикоррозийной смазкой, заворачивают в бумагу и укладывают в сухие ящики.

Хранят изделия из медных сплавов в помещениях без резких колебаний температур при 15 - 25оС и относительной влажности до 65%.

При хранении посуды из медных сплавов следует соблюдать товарное соседство: в одном помещении нельзя хранить подобные товары и товары бытовой химии кислоты и щелочи, испаряясь, могут вызвать коррозию металлов.

55 Классификация и характеристика ассортимента ножевых изделий столовых приборов буфетных принадлежностей

Ножевые изделия объединяют два вида изделий: ножи и ножницы.

Ножи. По назначению ножи подразделяются на столовые, буфетные, хозяйственные, ремесленные, охотничьи и др. Столовые ножи большие и десертные (используют для сервировки стола); буфетные — для нарезания продуктов и сервировки стола. Они могут быть: хлеборезные, для масла, для сыра, для цитрусовых и т. д.); хозяйственные ножи служат для обработки пищевых продуктов при их приготовлении: коренчатые, транжирные, разрубные и др.).

Ножницы. По назначению выделяют ножницы школьные, хозяйственные, парикмахерские, маникюрные, портновские, закройные, кромочные ("зиг-заг") и др.

Столовые приборы. К столовым приборам относят ложки (столовые, десертные, чайные, кофейные, для специй, разливные, шумовки, для консервов, соусов) и вилки (столовые, десертные, детские, для рыбы, консервов, цитрусовых, омаров); столовые принадлежности (лопатки, щипцы, консервовскрыватели, откупорки, штопоры, подставки).