3.2. Требования к качеству и безопасности майонеза

Качество майонеза оценивают по ГОСТ 30004.1 – 93 «Майонезы. Общие технические условия». Используют органолептические и физико-химические показатели качества.

Органолептически в майонезе определяют вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид.

Вкус и запах майонезов «Провансаль» и диетических должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. В «Провансале» ощущается запах и привкус горчицы и уксуса. Вкус майонезов с пряностями и острых с вкусовыми добавками – острый, с привкусом и запахом внесенных добавок; сладких с вкусовыми добавками – сладкий, с привкусом и запахом добавок.

Консистенция майонезов всех видов должна быть однородной; Провансаля с пряностями и диетических – типа густой сметаны; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками всех видов могут быть единичные пузырьки воздуха.

Цвет майонезов «Провансаль» и диетических – от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе. Цвет майонезов с пряностями и желирующими добавками обусловливается внесенными веществами, он должен быть однородным по всей массе.

Физико-химические свойства майонеза оценивают по следующим показателям, среди которых имеются реологические характеристики:

– массовая доля жира;

– стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии;

– кислотность;

– массовая доля влаги. [8]

По физико-химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели качества майонезов

Наименование показателя	Норма для вида майонеза
	Высокока лорийные	Среднекалорийные	Низкокало рийные
Массовая доля влаги, %	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Массовая доля жира, %	Более 55	В пределах 40-45	Менее 40
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее	98	98	97

Содержание токсичных элементов, афлотоксина В_1, пестицидов в майонезах не должно превышать допустимого уровня для растительного масла, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 – 01».

К показателям безопасности майонеза относятся такие показатели, как:

– показатели окислительной порчи;

– содержание токсичных элементов;

– содержание микотоксинов;

– содержание пестицидов, радионуклидов;

– содержание полихлорированных бефенилов.

Вашему вниманию в таблице 6 и таблице 7 предлагаются допустимые нормы по показателям безопасности и микробиологической чистоте.

Таблица 6