- •351100 «Товароведение и экспертиза товаров»
- •Содержание
- •Введение
- •1. Состояние рынка майонеза
- •2. Товароведная характеристика майонеза
- •2.1 Потребительские и функциональные свойства майонеза
- •Средний химический состав майонеза
- •Окончание табл. 1
- •2.2. Классификация и ассортимент майонеза
- •Основные торговые марки, пользующиеся наибольшим спросом у потребителей
- •Современный товарный ассортимент майонеза
- •Продолжение табл. 3
- •Продолжение табл. 3
- •Окончание табл. 3
- •3. Экспертиза майонеза
- •3.1. Порядок экспертизы
- •3.2. Требования к качеству и безопасности майонеза
- •Физико-химические показатели качества майонезов
- •Допустимые нормы по показателям безопасности майонеза
- •Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов
- •3.3. Дефекты майонеза
- •Дефекты майонеза
- •Окончание табл. 8
- •3.4. Подтверждение соответствия майонеза
- •3.5. Факторы, влияющие на качество майонеза
- •4. Направления совершенствования ассортимента и качества майонеза
- •Рецептура новых видов майонеза
- •Результаты экспертизы новых видов майонеза
- •Результаты дегустационной оценки майонеза
- •Рецептуры новых дрессинг-соусов
- •Список литературы
- •Продолжение прил. 1
- •Продолжение прил. 1
- •Окончание прил. 1
- •Приложение 2 Шкала дегустационной оценки качества майонеза
- •Удалова Людмила Павловна Товароведная характеристика и экспертиза майонеза
- •308023, Г. Белгород, ул. Садовая, 116а
Рецептуры новых дрессинг-соусов
Ингредиенты |
Количество, г |
|||
Грибной |
Пряный |
Красный |
Нежный |
|
Полуфабрикат универсальный |
300 |
300 |
500 |
450 |
Кефир «Белый город» |
|
500 |
100 |
|
Шампиньоны жареные |
400 |
|
|
|
Перец болгарский сладкий |
|
|
350 |
|
Лук репчатый |
200 |
|
|
|
Базилик свежий |
|
30 |
|
|
Кинза свежая |
|
20 |
|
|
Лук порей |
|
30 |
|
|
Сельдерей свежий |
|
20 |
|
|
Перец черный молотый |
5 |
3 |
2 |
|
Маслины |
|
30 |
|
|
Пюре тыквенное |
|
|
|
300 |
Лимон |
|
|
|
50 |
Апельсин |
|
|
|
100 |
Окончание табл. 12
Ингредиенты |
Количество, г |
|||
Грибной |
Пряный |
Красный |
Нежный |
|
Вино красное полусладкое |
|
|
|
50 |
Соус соевый |
80 |
|
30 |
|
Горчица столовая |
|
40 |
10 |
|
Соль поваренная |
|
10 |
3 |
|
Сахар |
15 |
20 |
5 |
50 |
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Сахар и соль – достаточно сильные вкусообразователи, поэтому обычно их содержание (как в майонезе) становится в данном случае недопустимым, а предлагаемое нами исключает ощущение пресного вкуса. Лимонная кислота обладает консервирующим действием, придает продукту мягкий кисловатый вкус и в отличие от уксуса прекрасно подходит к соусам для фруктовых и овощефруктовых салатов.
Для приготовления грибного соуса шампиньоны обжаривают с репчатым луком, измельчают и смешивают с полуфабрикатом. Соус подают к горячим овощным, рыбным и мясным блюдам, к блюдам из отварного, жареного или печеного картофеля.
Пряный соус рекомендуется блюдам из рыбы, мяса, птицы, а также для заправки салатов. Для его приготовления кефир взбивают с полуфабрикатом, затем добавляют мелко измельченные базилик, кинзу, сельдерей, лук порей, маслины. Затем добавляют черный молотый перец, горчицу и сахар, перемешивают до получения соуса.
Для приготовления красного соуса готовят пюре из красного болгарского перца, соевого соуса, горчицы, сахара с кефиром. Подготовленное пюре тщательно перемешивают с полуфабрикатом. Соус подают с горячими блюдами из мяса, рыбы, а также с холодными закусками и в качестве заправки для салатов.
Соус нежный получают путем взбивания полуфабриката с тыквенным пюре, соком апельсина и лимона, красным виноградным вином и сахаром. Можно использовать и цедру апельсина (лимона). Используют для фруктовых салатов, для блинчиков, оладий, мороженого.
Все ингредиенты соусов обладают особенными потребительскими свойствами, что позволяет отнести новые соусы к функциональным продуктам питания.