Результаты дегустационной оценки майонеза

Показатели	Контрольный образец	Образцы
		№1	№2	№3
Цвет	3,2	2,6	4,1	4,4
Внешний вид и консистенция	3,5	2,8	3,7	3,9
Запах	3,5	2,6	3,9	3,4
Вкус	3,0	2,8	4,1	3,7
Итого баллов	13,2	10,8	15,8	15,4

По итогам дегустационной оценки по органолептическим показателям образцы майонеза №2 и №3 был признаны лучшими. Образцы №2 и №3 набрали по сумме 15,8 и 15,4 балла соответственно. Оба образца имели значительные преимущества по всем органолептическим показателям по сравнению с образцом №1. Кроме того, новые образцы майонеза сравнивали с майонезом «Провансаль» классический производства Курской масложировой компании. В результате установлено, что образцы №2 и №3 имеют лучшие органолептические характеристики по сравнению с контрольным образцом. Данные образцы назвали: №2 – «Провансаль-Новинка», образец №3 – «Провансаль Белгородский».

Таким образом, пищевым предприятиям рекомендуется:

– использовать комбинированные добавки на основе сока калины и настой чабреца в качестве функциональных добавок, обладающих антиокислительным действием;

– применять добавки в производстве майонеза и других жиросодержащих продуктов;

– внедрить в производство майонезы «Провансаль-Новинка» и «Провансаль Белгородский» с функциональными добавками на основе местного лекарственно-технического сырья.

На новые виды майонеза разработана техническая документация.

Совершенствование ассортимента майонеза включает в себя:

– разработку низкокалорийных майонезов и соусов с массовой долей жира 20% и менее;

– исключение из готовой продукции холестерина (т.е. исключение из рецептуры яичных продуктов, которые богаты холестерином);

– разработку майонезов и соусов на их основе с функциональными лечебно-профилактическими свойствами и т.д.

– разработку новых оригинальных видов майонезов на основе различных нетрадиционных продуктов.

Набор продуктов, с которыми можно комбинировать соусы, достаточно велик. Условно их можно подразделить на следующие группы:

• молочнокислые продукты (сметана, кефир, сыр, творог и др.);

• свежие и маринованные овощи (морковь, лук, томаты и др.);

• фруктово-ягодные добавки и соки, джемы, желе и др.;

• пряности, приправы, орехи и т.д.

Целью исследований была разработка рецептур новых соусов – дрессингов.

В качестве базы всех соусов был использован универсальный полуфабрикат эмульсионного соуса многофункционального назначения, разработанный совместно РЭА им. Плеханова и МГУПП. Готовый полуфабрикат имеет высокую жирность (65-67%), густую, пастообразную консистенцию, мягкий нейтральный вкус, продолжительные сроки хранения.

Органолептические показатели исходного продукта не отражаются на вкусе, цвете и аромате производимых на его основе соусов. По сравнению со стандартной рецептурой майонеза в нем уменьшено содержание сахара до 1% и соли до 0,75%,исключены горчица и перец, уксусная кислота заменена на лимонную. В таблице 12 представлены рецептуры новых дрессинг-соусов, разработанных на кафедре товароведения продовольственных товаров.

Таблица 12