- •351100 «Товароведение и экспертиза товаров»
- •Содержание
- •Введение
- •1. Состояние рынка майонеза
- •2. Товароведная характеристика майонеза
- •2.1 Потребительские и функциональные свойства майонеза
- •Средний химический состав майонеза
- •Окончание табл. 1
- •2.2. Классификация и ассортимент майонеза
- •Основные торговые марки, пользующиеся наибольшим спросом у потребителей
- •Современный товарный ассортимент майонеза
- •Продолжение табл. 3
- •Продолжение табл. 3
- •Окончание табл. 3
- •3. Экспертиза майонеза
- •3.1. Порядок экспертизы
- •3.2. Требования к качеству и безопасности майонеза
- •Физико-химические показатели качества майонезов
- •Допустимые нормы по показателям безопасности майонеза
- •Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов
- •3.3. Дефекты майонеза
- •Дефекты майонеза
- •Окончание табл. 8
- •3.4. Подтверждение соответствия майонеза
- •3.5. Факторы, влияющие на качество майонеза
- •4. Направления совершенствования ассортимента и качества майонеза
- •Рецептура новых видов майонеза
- •Результаты экспертизы новых видов майонеза
- •Результаты дегустационной оценки майонеза
- •Рецептуры новых дрессинг-соусов
- •Список литературы
- •Продолжение прил. 1
- •Продолжение прил. 1
- •Окончание прил. 1
- •Приложение 2 Шкала дегустационной оценки качества майонеза
- •Удалова Людмила Павловна Товароведная характеристика и экспертиза майонеза
- •308023, Г. Белгород, ул. Садовая, 116а
Рецептура новых видов майонеза
Компоненты майонеза |
Образцы |
||
№1 |
№2 |
№3 |
|
1. Масло растительное |
65,5 |
65,5 |
65,5 |
2. Яичный порошок |
5,2 |
5,2 |
5,2 |
3. Сахар-песок |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
4. Соль |
1,3 |
1,5 |
1,6 |
5. Горчица сухая |
0,4 |
0,8 |
0,8 |
6. Перец черный |
0,01 |
- |
0,01 |
7. Перец красный |
0,01 |
- |
- |
8. Уксусная кислота |
0,7 |
1,0 |
1,2 |
9. Вода |
24,7 |
24,0 |
23,3 |
10. Добавка настоя чабреца |
- |
0,1 |
0,1 |
11. Добавка сока калины |
0,2 |
- |
0,1 |
Для приготовления образцов была проведена экспертиза майонеза на соответствие требованиям ГОСТ 30004.1 по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты экспертизы представлены в таблице 10.
Таблица 10
Результаты экспертизы новых видов майонеза
Наименование показателя |
Характеристика образцов |
||||
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
|||
Внешний вид и консистенция |
Сметанообразный продукт без расслоения эмульсии и признаков отсекания воды. Имеются точечные вкрапления из-за добавленных пряностей. |
||||
Цвет |
кремовый, однородный |
светло-кремовый, однородный |
кремовый, однородный |
||
Вкус и запах |
приятный, слегка острый, без горечи и посторонних привкусов и запахов |
приятный, слегка острый и кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
приятный, в меру острый и кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
||
Массовая доля жира, не менее |
67 |
67 |
67 |
||
Массовая доля влаги, % |
25 |
24 |
24 |
||
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, % |
0,80 |
0,83 |
0,85 |
||
Стойкость эмульсии, % не разрушенной эмульсии |
98 |
98 |
98 |
||
Дегустационная оценка майонеза проводилась по 5-ти балльной шкале, разработанной на кафедре товароведения продовольственных товаров. Шкала дана в приложении 2. Органолептическая оценка проводилась по показателям: цвет, внешний вид, консистенция, запах (аромат), вкус. В дегустационной оценке принимали участие 19 человек. Обобщенные результаты дегустационной оценки даны в таблице 11.
Таблица 11