ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
Л.П. Удалова
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
И ЭКСПЕРТИЗА МАЙОНЕЗА
Белгород
«Кооперативное образование»
2006
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
Л.П. Удалова
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
И ЭКСПЕРТИЗА МАЙОНЕЗА
Лекция для студентов специальности
351100 «Товароведение и экспертиза товаров»
Рекомендовано Научно-методическим советом университета
Белгород
«Кооперативное образование»
2006
ББК 30.609 У 28
|
Рекомендовано к изданию кафедрой товароведения продовольственных товаров. Протокол № 3 от 31 октября 2005 г. |
Автор
Удалова Людмила Павловна, к.т.н., доцент кафедры товароведения продовольственных товаров БУПК
Рецензент
Марченко Ольга Борисовна, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров БУПК
Удалова Л.П.
У 28 Товароведная характеристика и экспертиза майонеза: Лекция. – Белгород: Кооперативное образование, 2006. – 66 с.
Лекция содержит наиболее полный материал по вопросам потребительских и функциональных свойств майонеза, классификации, ассортимента, требований к качеству, возможным дефектам майонеза, а также правилам подтверждения соответствия. Лекция «Товароведная характеристика и экспертиза майонеза» предназначена для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров», а также для практических работников.
ББК 30.609
Издательство БУПК
«Кооперативное образование», 2006
Содержание
Введение...................................................................................... |
4 |
1. Состояние рынка майонеза………………………………… |
6 |
2. Товароведная характеристика майонеза………………….. |
9 |
2.1. Потребительские и функциональные свойства майонеза……………………………………………………………… |
9 |
2.2. Классификация и ассортимент майонеза…………… |
21 |
3. Экспертиза майонеза……………………………………….. |
29 |
3.1. Порядок проведения экспертизы……………………. |
29 |
3.2. Требования к качеству и безопасности майонеза….. |
31 |
3.3. Дефекты майонеза……………………………………. |
35 |
3.4. Подтверждение соответствия майонеза…………….. |
37 |
3.5. Факторы, влияющие на качество майонеза………… |
39 |
4. Направления совершенствования ассортимента и качества майонеза ……………………………………………………. |
48 |
Список литературы…………………………………………… |
58 |
Приложения…………………………………………………… |
61 |
Введение
Нет другого соуса, который пользовался бы такой же популярностью в России, как майонез. Большинство рецептов салатов, горячих блюд и даже выпечки основаны на майонезе. По науке, майонез определяют как пищевой продукт, изготовленный на основе растительных масел и представляющий собой жировую эмульсию «масло в воде». Традиционно, майонез делают только из восьми ингредиентов: растительного масла, воды, яичного порошка (или яичных желтков), уксуса, горчицы, сухого молока, соли и сахара.
Соусоподобные приправы издавна известны практически во всем мире, однако их принято считать изобретением французских кулинаров. По всей видимости, это связано с тем многообразием (основу их составляют около 3000 различных соусов) и известностью, которыми славятся французские соусы. По традиции их называют именами авторов, знаменитостей или по названиям тех мест, где наиболее популярны продукты, из которых приготовлен соус. В истории кулинарии создание майонеза связывают с именем полковника XVIII века герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году испанцы под его командованием завоевали у англичан остров Минорку в Средиземном море. После сражения в столице острова – городе Маон, на пиру, устроенном в честь победителей, кушанья впервые были поданы под соусом, изготовленном из продуктов, которыми славится остров: оливкового масла, яиц индейки, лимонного сока и красного перца. Соус назвали маонским, что по-французски звучит, как «майонез» (mayonnaise).
Лекция предназначена для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров», изучающих дисциплину «Товароведение и экспертиза пищевых жиров», и практических работников.
В соответствии с Концепцией развития потребительской кооперации на период до 2010 года предлагается:
– с целью улучшения использования производственных мощностей внедрить технологии средне- и низкокалорийных майонезов, майонезных и кулинарных соусов;
– расширить ассортимент майонеза с функциональными добавками на основе лекарственно-технического сырья.
Актуальность решения данных вопросов связана с тем, что в свете решений Центросоюза РФ центром общественной жизни на селе должны стать торговые дома (комплексы, центры) с мини-барами, кафе, кафетериями, закусочными, где майонезная продукция может активно предлагаться потребителям.