12 Билет

2 сұрақ

      Тұздалған балықты буып-түю. Тұзды өнімнің әрбір түрінің техникалық жағдайына  және стандартына сәйкес  тұздалған балықты келесі ыдыстармен  буып-түйеді:

      - полимерлі пленаклы материалдан жасалған қаптары бар ағашты  бөшкелерде;

      - полимерлі пленкалы  материалдан  жасалған  қаптары бар,  бұрын  қолданылған  ағашты бөшкелерде;

      -  полиэтиленді бөшкелерде;

      - полимерлі жәшіктерде.

      Шынылардың сиымдылығы тұзды өнімдердің нормативті-техникалық құжаттама талаптарына сәйкес болу керек. Балықты ыдыстарға салғанда технологиялық инструкцияларға қарайды. Міндетті түрде әрбір ыдыс бірліктеріне  біртекті, бір ұзындықтағы  және бір сапалы балықтарды салады. Стандарт бойынша балықтарды арластырып салуға болмайды.

       Балықты бөшкелерге салғанннан кейін  оны механикалық және қолданбалы преспен нығыздайды. Бұл ыдыстардың  барлық ауқымын  алуда, балықтың ішкі құрылысындағы және балықтардағы артық ауаның шығуына және кіруіне, балықтың сыртқы түрі мен пішінінің бірқалыпты сақталуын  қамтамасыз етеді.

       Егер балықты нығыздамай ыдыстарға салса, онда тасымалдау кезінде майысады және механикалық зақымдауға ұшырайды.

       Бекіре балықты 250 л сыйымдылыққа дейін бөшкелерге немесе 80 кг-ға дейін жәшіктерге салады. Ставрида мен скумбрияны 120 л-ге дейінгі бөшкелерге, ал әлсіз тұздалған балықтарды 40 кг-ға дейінгі жәшіктерге салады.

Тұздалған, татымды және маринадталған балықтарды сауда орындарының суытылмайтын бөлмелерінде сақтайды. Сақтау мерзімі: әлсіз және орташа тұздалған – 3-5 тәулік; қатты тұздалған – 15 тәулік. Ал суыту кезінде орташа тұздалған балықтар 15 күнге дейін, әлсіз тұздалған 5 күнге дейін сақтайды.

13 Билет

2 Билет

Балықты маринадтауда (балықты сірке қышқылы – тұз ерітіндісінде қант және татымдық қосып өңдейді) міндетті компонент ретінде сірке қышқылы пайдаланылады. Қышқыл ортада шіріткі бактериялар әлсірейді немесе өледі. Хош иісті және маринадты тұздауды салқын ортада өткізген жөн. Өйткені, қышқыл әсерінен бұлшық ет ұлпасы босансып, балық шіруі мүмкін.

      Балықты сірке қышқылы ерітіндісіне еңгізген кезде, қышқыл ұлпаны концентрациядағы ерітінді және ұлпадағы шірін (сок) бірдейлендіреді. Сірке қышқылы  ұлпаларында жинақталып, біртіндеп ақуыз заттарын жібітеді (миозин, миоген) және оларды амин қышқылына дейін гидролиздейді, соның ішінде жібімейтін ақуыздарды, еттің түсін ақшыл түске өзгертеді және жұмсақ консистенцияға ие болады. Балық етінің дәмі қышқыл болып, тағамға тек қосымша кулинарлы өңдеу арқылы пайдаланылады. Ақуыздын жібуін және ісінуін тоқтау үшін, сонымен қатар бұлшықеттері ұлпасының құрылысын өзгеріссіз сақтау үшін, балықты әдетте сірке қышқылы мен тұзға салады, ал егер маринадтауға болса, тұздалмаған балық немесе қышқыл құймаларды, тұздалған соустарды және басқа да алдын-ала дайындалған татымдарды қолданады. Тұздалған немесе тұздалмаған балықты маринадтауға, салқын маринадты қолданады. Ал, бұның алдында балық термиялық өңдеуден өтеді. Салқын маринад дайындауда ең негізгі шикізат көзі болып селдь табылса, ал ыстық маринад тағамын дайындауда бекіре балықтары қолданылады. Маринадтау үрдісінде сірке қышқылының жоғарғы концентрацияда болуы, микроағзалардың дамуын болдырмайды, бірақ сірке қышқылының  балық етінде көп болуы,  оны тағамға жарамсыз етеді. Сондықтан балық етін маринадтауға  сірке қышқылының жай ерітіндісін (6% жоғары емес) қолдану қажет, бірақ бұнда басқа да микроағзалар дами алады. Осыған орай  маринадталған балық салқын температурада сақталуы қажет. Маринадтауға 70-80% сірке қышқылы мен 98%-дан  кем емес құрамында сірке қышқылы бар мұзды қолданады.  Бірақ, қалған сірке қышқылының химиялық таза өнімі 70-80%-ы және  20⁰С температурада, салмағы 1,07-1,068 болуы қажет. Сонымен қатар сірке қышқылының  әртүрлі қышқылдардағы мөлшері 3-6% құрауы тиіс. Сірке қышқылынын құрамында экстрактивті заттар да болады, бұлар оған жақсы дәм мен жағымды қош иісті береді, сонымен қатар балық етін маринадтауда басқа да дәмдік заттар қолданылады: пияз, қияр, қыша, сәбіз, ұн. Олар сол соусты құйманы дайындауға қолданылып, өнім дайын болған кезде қосылады.