9 Билет

2 сұрақ

Тұздалған балық

 

       Тұздау – балықты консервілеудің ең қарапайым әдісі. Консервілеу кезінде тұз балық ұлпасының жасаушаларына еніп, жасауша шырынын ығыстырып, тұздық түзеді. Тұздау кезінде әртүрлі биохимиялық процестер жүреді, ол жетілу деп аталады. Нәтижесінде шикі балық белгілері жоғалады, жағымды дәм мен иіс, шырынды және нәзік консистенция түзіледі, ет сүйегінен жеңіл ажыратылады, май ұлпасы бойымен біртекті таратылады. Тұздау үшін сельд, анчоус тұқымдастары, ставрида, скумбрия және т.б. қолданылады.

      Тағамдық өнімдерді консервілеудің негізгі тәсілі ретінде балықтың құрамындағы белсенді ферменттері жатады. Тұздаудың ерекше қасиеттерінің бірі - балықтың құрамындағы су мөлшері және тұз, сол себепті микроағзалар мен ферменттердің үрдісінің арқасында балықтын бұзылуын алдын алады.

       Балық етінің жартысынан көбін 55-тен 81%-ға дейін су құрайды. Су бос және бос емес күйінде еттің құрамына кіреді. Экстрактивті заттар мен тұздар  бос су күйінде болады және балықты тұздағанда оның құрамындағы бос су тұтас немесе бөлшектеніп тұз арқылы іске асады. Балықты тұздау өзімен диффузионды үрдісті көрсетеді. Бұлшық ет ұлпаларының жасушалары ылғалды және жақсы еритін заттарды   өткізеді. Әр түрлі концентратты екі су ерітіндісінің қосылуынан еріген заттар мен қарсы ерітіндінің бағыты екі ерітінді концентрациясын орын ауыстыру үрдісі пайда болады.

       Тұз және сірке қышқылының концентрациялық әрекеті болып коцентрирленген  ерітіндіде (10-15%-дан жоғары) осмостық қысым болады. Кейбір ағзалар, соның ішінде тез шірігіштер өздерінің формасын өзгертіп, суда даму қасиетін жоғарылатып, өмір сүруі тоқталады, бірақ микроағзалар ішінде тұзға шыдамды, өміршендігі төмендесе де тұздық концентрация ерітіндісінде бактериялар болатынын айтып кеткен жөн, сол себепті  өнімді тұздауда  бактериялар толықтай өлу үрдісіне жатпайды. Тұздауда ортаның пайда болуымен бактерия дамуына жағымсыз, сонымен қатар ұлпалардағы тұз және су мөлшері өзгереді. Кейбір балық түрлерінін тұздаудан кейін дәмдік сапасы өзгереді, тағамға қосымша өңдеусіз пайдаланылады. Бұларға селдь, бекіре балықтары жатады.

       Балықты концентраттау уақыттың тиімділігіне байланысты. Балықтағы тұз концентрациясы белгілі бір мөлшерге жетеді, соның әсерінен микроағзалардың дамуы бәсеңдейді. Тұздаудың сапасы балықтың түріне байланысты, мысалы,  камбала балығы тұздауға жарамсыз. Балықтың тез арада тұздалуына оның сапасы, тұз мөлшері және насос температурасы, ұлпа құрылысы мен қалпы, балықтың мөлшері, бөлшектеу түрі және тұздау тәсілі жатады.

       Тұздың консервілерге әсері келесі әрекеттерге сүйенген:

- концентрациясы 6℅-дан жоғары тұз микроб жасушаларының плазмолизіне және өлуіне әкеледі;

- пептидті байланыстардың өзгерісі және олардың қатаюы басталады, ол ақуыздардың тұрақтылығын жоғарлатып, микроағзалардің метоболизіне қолдану мүмкіндігін төмендетеді;

- ас тұзының ерітіндісінде оттегі аз ериді, бұл аэробты микрофлораның дамуын қиындатады;

- бұл протеолитикалық ферменттердің биохимиялық әрекеттерін өзгертеді, сонымен қатар бұл өзгерістердің бағыты мен дәрежесі ас тұзы ерітіндісіндегі NaCl концентрациясына және температураға байланысты.

        Ең жоғары концентрациялы тұздарда (26℅ ұлпалардың толық қанығуы жүреді) ферментті процестер тоқтамайды, аздап ақуызды заттардың қарапайым органикалық заттарға ыдырауы басталады және майлар қышқылданады.

        Тұздау – диффузионды - осмостық процесс. Диффузия – жоғары концентрациялы ерітіндіден төмен концентрациялы ерітіндіге қарай еріген заттың енуі. Осмос – диффузияға кері әрекеті және  бұл төмен концентрациялы ортадан жоғары концентрациялы ортаға ерітіндінің ену процесін сипаттайды. Сол себепті балықты тұздау барысында, белгілі бір уақыттан кейін барлық еріген заттардың және ас тұзымен өнім арасындағы ылғалдың тұрақтануы жүреді.