8 Билет

2 сұрақ

Балықты жібіту

 Балықтың көп мөлшері кәсіпорынға тоңазытылған күйде түседі. Оларды ауада, суда немесе екеуінен құрастырылған әдіспен жібітеді. Жібіту неғұрлым тез жүрсе, соғұрлым балықтың дәмдік сапасы мен бойында ылғалды ұстау қабілеті жақсы сақталады.

Ауада жібіту. Бөлме температурасындағы ауада өнеркәсіп шығаратын барлық сүбе түрлері, кеуекті ұлпалары және денесі арнайы бөлуден өткізілген балықтар (минтай, мұзбалық, макрукс, путасу), ішкі мүшелерінен тазартылған балықтар, ірі балықтар (бекіре, жайын, қылыш балық, нототениялар) жібітіледі.

Дайындау цехында балықты бір қатардан үстел үстіне қояды немесе сөрелерге орналастырады да 4-10 сағ. уақыт ұстайды. Жібіту уақыты балықтардың мөлшеріне байланысты. Өнеркәсіпте өндірілген ірі орамды балық күбелерін, орамдарын температурасы -2 ºC -ға жеткенше ұстап ерітеді. Сүбенің сыртқы қабаты тез жібитін болғандықтан, оларды орамнан мезгіл-мезгіл ажыратып отырады. Бұл жағдайда сөлдердің көп шығын болмауын көздеу керек.

Ауада жібіту кезіндегі балық массасының шығыны одан буланған ылғал мен сөлдің есебінің 2%-ын құрайды.

Ауада жібіту – арзан және қарапайым әдіс болғанымен, кемшіліктері бар – процесс ұзақ, еру біркелкі емес, микробтардың даму қаупі жоғары. Процесті ауа циркуляциясын  және температураны жоғарлату арқылы тездетуге болады, бірақ бұл кезде өнім бетінің кеуіп кетуі мүмкін. Бұл ақауды болдырмау үшін ылғалданған ауа қолданады. Дефростердегі ауа жылдамдығы 5 м/с, ауа температурасы 20⁰С, ылғалдылық 95% болуы тиіс.

Суда жібіту. Суда қабыршақты және қабыршақсыз балықтарды жібітеді. Науаға (астауға) температурасы 10-15 ºC болатын су құяды да тоңазытылған балықты салады. 1 кг балыққа 2 л су құяды. Ұсақ балықтарды 2-2,5 сағат, ірі балықтарды 4-5 сағат бойы жібітеді. Жібіту уақытын ұзарту балық сапасының төмендеуіне әкеліп соқтырады. Суды сіңіру мен ұлпалардың бөрітуі есебінен балық мөлшері азаяды. Бұл процесті кеміту үшін суға тұз қосады (1 л суға 7-ден 13 г дейін).

Мұздатылған балықты суық суда (1 кг - ға 2 л) жібітеді. Минералды тұздар шығынын азайту үшін суға ас тұзын (1 л суға 7... 10 г) қосады. Жібіту уақыты 2...3 сағат. Жібіту кезінде балық суды сіңіреді де, оның массасы 5... 10% ұлғаяды. Сүбе етін, бекіре тұқымдасы және басқа ірі балық түрлерін ауада суық бөлмеде қағаз орамада 24 сағат бойы жібітеді.

Суда жібіту кезінде процесті тездету үшін су циркуляциясын арластырғыштар, насостар, суды барботирлеу (сығылған ауамен) арқылы тездетеді. Су жылдамдығы 0,3-0,5 м/с аспауы тиіс.

Процесті температураны көтеру арқылы тездетуге болады, бірақ мұндай дефростация кезінде ет консистенциясы жұмсарып, бұлшықет ұлпасы ісінеді. Сондықтан бағалы балықтарды салқын суда жібітеді. Жібітудің шекті температурасы 22-23ºС.

Жібітілген балықтың жоғары сапасын СВЧ-дефростациясы қамтамасыз етеді. Еріту жылдамдығы суда ерітуге қарағанда 10 есе, ауада ерітуге қарағанда 50 есе жоғары. Беті мен ішкі қабатындағы температура айырмашылығы 3ºС, яғни бұл әдіс температураның ерітілетін өнім массасының бойымен біркелкі таралатынын көрсетеді. Біраз артықшылықтарына қарамастан бұл әдіс кең қолданыс таппаған.

Сондай-ақ суда жібіту кезінде жоғары қысымды пайдалану да қолданыс табуда. Жоғары қысымның бактерицидтік қасиетіне байланысты, бұл кезде ерітумен қатар өнім пастеризациясы да жүреді.

Жібіту кезінде масса шығынын төмендету үшін шикізатты 12 %-дық фосфат ерітіндісімен және протеолитикалық ферменттермен өңдейді.

Құрастырылған (комбинированный) әдіспен тұтас мұхит балықтарының кейбір түрлерін (сквама, бұзаубас, сардинопс, баттерфиш, мұхиттық ставрида, қиыр-шығыс скумбриясы) жібітеді. Оларды 30 мин. уақыт мұздай суда ұстайды, тұз қосады (1л-ге 10 г тұз), содан кейін шығарып, судың ағып кетуіне мүмкіндік береді. Бұлшық ет арасындағы температура 0 ºC дейін ауада жібітіледі.

Жібітілген балықтарды сақтап қоймай, бірден тағамдар дайындауға пайдаланады.

Тұзды балықтарды жібіту, ылғалдау не сулау. Тамақтану кәсіпорындарына тұздалған тұзды балықтар нәлім, пикша, камбала және т.б. түсіріледі. Оларды тұздық мөлшері жалпы массасының 6-дан 20%-на дейін болады. Сондықтан, мұздатылған балықтардан тағам дайындау алдында оларды суға салып, тұз концентрациясын 1-5%-ға дейін төмендету керек.